雪女神で醸した酒たち

酒米の王様、山田錦を超えることを目指して

吟醸王国として全国的にもレベルの高い県として認知されている山形県。 山形県工業技術センターが中心になり、県をあげての高品質酒の製造への 取り組みが、ようやく花開いた感があります。

酒造りのデータを一箇所に集め、分析し、そしてそれを同業者である各蔵元に配布し共有化する技術以外に、 山形県が取り組んできたことに、県オリジナルの酒米造りがあります。

山形県で純米吟醸クラスのお酒に主に使用されていたのが美山錦でした。これにとって代わる存在として、1995年に育成されたのが山形酒49号(出羽燦々)です。

その後2004年に育成されたのが山形酒86号(出羽の里)。 これは純米酒をメインのターゲットにしていました。

そして一番上の大吟醸・純米大吟醸をターゲットにしているのが山形酒104号(雪女神)です。
雪女神の最終的な目標は、山田錦を超えることでしょう。

酒米の王様と言われ、長らく鑑評会でも主役の座につき、山田錦でなければ鑑評会で 金賞は獲れないとまで言われている名酒米です。

地道何十年もの時間をかけて、技術と米を磨き、山形県の酒造りもようやくここまで来ました。 山形酒104号を使用した酒造りは、今は山形県ほぼ全ての蔵元が行っております。

雪女神の特徴

雪女神は山形県初の大吟醸向け品種として育成されました。

短稈で耐倒伏性の強い中生品種です。

出羽燦々より多収で千粒重が約1g多く、心白発現率もより高いのが特徴です。

山形酒104号は出羽燦々・出羽の里と異なり、心白(しんぱく・米の中心に現れる白く濁った部分)は小さいです。

心白は発現率があり、米によって現れたり無かったりする率が異なります。 酒造りにおいては心白は有ったほうがよいです。 しかし、心白が大きすぎると脆く砕けやすくなるため、できるだけ小さいほうが高精米(米をたくさん磨ける)が可能になります。

つまり大吟醸等の高品質酒に向く米は、粒が大きく、心白の発現率が高く、尚且つ心白の大きさが小さい米となります。 山形酒104号はこれらの特性が大変優れている米です。

このことから雪女神は50％以下に精米することが可能で、タンパク含有量も少ないので大吟醸に向きますが、山形県の方針もあり、殆どの蔵元が40％以下の精米を行い高品質酒を醸しています。

山形県オリジナル酒米の最高峰として開発された山形酒104号。山田錦とくらべても遜色のないきれいな酒質に仕上がりますが、データの蓄積や米の特性に合わせた醸造技術の確立はまだまだこれからです。

今後さらなる飛躍が期待される大注目の酒米です。

山形県53蔵のうちH28BYは30蔵、H29BY 38蔵と醸造する蔵元も増えています。

雪女神データ

※上記のテキスト・画像等のデータは文一総合出版発行 副島顕子著「 酒米ハンドブック」を基に、
　著者の許可を得て作成しております。無断転載を禁じます。