出羽燦々で醸した酒たち

記念すべき山形県オリジナル酒米 第一号

吟醸県としての地位を確立するためめに、1984年から開発が始まったのがこの出羽燦々です。

出羽燦々の名前が付く以前は山形酒49号という品種番号で管理されていました。

番号からもわかるとおり、それ以前から山形県独自の酒米を誕生させるために、多くの試みがされてきました。

酒米・酵母・麹・そして地元の造り手、オール山形で地酒を造り、県内外に吟醸県としてアピールする取り組みが、山形県酒造組合をあげて取り組んだ「DEWA33」規格でした。

酒米は出羽燦々
酵母は山形酵母
麹は山形オリジナルのオリーゼ山形
そして、精米歩合は55％以下の純米吟醸で一定以上の酒質をクリアしたものが、この「DEWA33」規格の酒です。

この規格の中心とも言えるのが山形県オリジナルの酒米の開発でした。

山形県酒造好適米進行対策協議会が山形県水田農業試験場と連携し研究が進められました。

出羽燦々登場の前の山形県の主力品種は長野県生まれの美山錦でした。

出羽燦々は下記の系譜を見て頂いてもわかるとおり、その美山錦の血も引いていますが、美山錦の倒伏しやすさの克服を目的に育種されました。

耐倒伏性、耐冷性とも強化されていますが、葉いもち病、白葉枯病抵抗性はやや弱いです。

心白の発現率が良く、吸水性、蒸米吸水率が高い。大粒で心白が大きく、柔らかく溶けやすい米で、味の幅ある酒質。

開発には11年の歳月がかかり、1995年についに山形県オリジナルの酒米第一号として誕生しました。

酒造りの現場での対応

当初、出羽燦々は4つの蔵元で試験醸造が始まりました。

記憶があやふやですが、初孫・出羽桜・栄光冨士・樽平の四蔵だったと思います。

その翌年には全県をあげて、醸造が開始されました。

その後に登場した出羽の里、雪女神に比べて、出羽燦々が登場して数年間はどの蔵元も試行錯誤だったと思います。

味わいも蔵ごとにかなり違った印象でしたが、データの収集も進み3年目あたりからはどの蔵元も安定した酒質を実現してきました。

現在では山形県で使用される酒米の中では欠かせない存在となり、酒米の知名度も使用量も県内一となっています。

山形県には標高1400m以上の山が33あり、山々からの伏流水は良質な酒造用水となります。

出羽の山々にちなみ、また出羽(山形県の酒)が燦々と輝くようにと命名されています。

出羽燦々データ

※上記のテキスト・画像等のデータは文一総合出版発行 副島顕子著「 酒米ハンドブック」を基に、
　著者の許可を得て作成しております。無断転載を禁じます。