雄町で醸した酒たち

数々の酒米のもとになった歴史ある名品種

雄町は最初「二本草」と呼ばれたが、普及段階で育成地名の「雄町」が通称となって広がり、定着しました。

岡山県高島村雄町の岸本甚造氏が伯耆国(ほうきのくに)大山に参拝の帰路発見した穂から1866年(慶応2年)に選抜改良され、100年以上途切れずに栽培され続けている唯一の品種になります。

現在栽培されているのは、1921年(大正11年)に岡山農試で純系分離したものです。

晩生で、耐倒伏性・耐病性が弱く栽培が困難で昭和40年代に激減したが、1990年頃から作付面積が増加しました。

大粒で心白発現率が高いが、軟質で心白が大きいため、高精米が難しい米です。

「雄町」の正体

生産量は、山田錦、五百万石、美山錦、兵庫夢錦に次いで第5位、山田錦の10分の1程度ですが、品質の良さで山田錦と人気を二分する酒米が雄町です。

山田錦の父親にあたる古い品種で、山田錦以前の鑑評会では群を抜いて強かったそうです。

岡山県産のものが最も有名ですが、日本酒のラベルには備前雄町(びぜんおまち)、赤磐雄町(あかいわおまち)といった岡山の地名だけでなく、比婆雄町(ひばおまち)や兵庫雄町、あるいは改良雄町、こいおまちのように「雄町」が名前に入ったたくさんの品種があって混乱させられます。

しかしこれら複雑に見える「雄町」グループは、大きく二つに分けることができるのです。

イネのような栽培作物は、同じ品種でも、栽培地域や栽培条件などで品質が左右されます。

また、雄町のように古い品種では、各地で長年栽培されるうちに、それぞれで独特の系統になっていることがよくあります。

畿内雄町(きないおまち)、船木雄町(ふなきおまち)、備前雄町、赤磐雄町、比婆雄町というのは、各地で良い品質の雄町を純系淘汰して、その値の名前を冠したもの。いずれも他の品種の血が入っていないという点で純系の雄町の一部ともいえるのです。

もう一方は、雄町または雄町の純系淘汰品種に他の品質を掛け合わせて出来た交配品種で、兵庫雄町、改良雄町、こいおまちはこちらに含まれます。

晩生である雄町の早生化と耐倒伏性の強化を主な目的として、近畿33号やニホンマサリなどといった品種の血を導入したものです。

ところで、もう一つ注意が必要な品種に「広島雄町」があります。

いきさつはわからないのですが、広島県では改良雄町が「雄町」という名の下に栽培されていることが多いのです。

改良雄町は雄町の純系のひとつの「比婆雄町」を親として島根県で交配育成された品種です。そこで、広島産「雄町」あるいは「広島雄町」と表示されているのは雄町ではなく改良雄町である、というややこしい話になります。

ラベルを見るときに思い出してみてください。

雄町で醸した酒の特徴

山田錦登場以前は鑑評会での主役だった雄町。雄町は心白の発現率も高いのですが心白が大きめのため、あまり高精白はできません。

当店取扱の雄町で醸した酒でも、最も高精白な東北泉 瑠璃色の海が唯一45％。それ以外は50％ととなります。

雄町で醸した酒の最大の特徴は濃醇な米の旨味が感じられることだと思います。足腰が強く飲みごたえがあり、太い味の酒が多いです。

香りは山田錦よりも控えめ、香りよりも味の酒になります。味のりも比較的早いため、新酒しぼりたてでも十分旨味が引き出させている米になります。

雄町データ