絶妙なタイミングで出荷される「熟成酒」
史上最高品質の時代を迎えたといわれる日本酒は、よりデリケートな香味を競い合うようになりました。
そんな日本酒にとって、重要なポイントは「熟成」です。ひとことに「熟成」といってもいろいろな意味合いが含まれています。
とりわけ、できてから1?2年のうちに出荷される定番酒と、3年以上も熟成させる長期熟成酒とでは、求められる酒質に基本的な違いがあります。
従って、熟成のさせ方は、お酒によって変える必要があるはず。
定番酒はできるだけ酸化させずに熟成させることが重要なのです。わかりやすくいえば、"老ねないように熟成させる"ことが重要なのです。
杜氏からのメッセージ
大山の「定番のブラッシュアップ」は今年で8年目を迎えました。 今年のテーマは【大山流超限定吸水】にチャレンジ! その意味を探るためにH24BYから振り返ってみました。
H24BY 「香味のフレッシュアップを図る」
プレートヒーター連結方式によるタンク火入れ時の強制急冷に初めて取り組みました。
H25BY 「よりフルーティで、よりジューシー」
プレートヒーターを通過後、直接サーマルタンクへ送り込み氷温で貯蔵。酒の移動回数を減らし香味の変化を最小限に抑えました。
H26BY 「急冷精度の向上」
火入れ直後のミストで粗熱を奪い、シャワーによる二度の冷却ののち業務用扇風機で空冷を行いました。急冷のスピードが格段にあがりました。
H27BY「旨み」に留意
過去3年間は「フレッシュ管理」を突き詰め、製麹(せいきく・麹[こうじ]を造る行程です)を
突き破精(つきはぜ・麹菌[こうじきん]が米にまだらに深く繁殖している状態)ではなく総破精(そうはぜ・麹菌[こうじきん]が米の表面全体に深く繁殖している状態)
に近い状態に仕上げ、醪[もろみ]を溶かし気味に運び、旨味ののった状態で搾りました。
H28BYはその年の米質に対応した取り組みを実施
今期も原料米はやや溶けにくく、麹の破精量の調整や蒸米の軟硬度合などを配慮しました。今年は溶けにくい年でも旨味の出やすいササニシキを主に使用しています。
H29BYのテーマは『こだわりの淡麗辛口』
6年目の番外品は"淡麗辛口"に磨きをかけることに集中しました。白米の吸収率、麹菌の種類と使用量、醪管理などを米質に合わせ、再現性を持たせるために一つ一つ丁寧に確認しながら作業を進めました。
H30BYのテーマは「瓶燗火入れ」と「麹造り」のブラッシュアップ!
パストライザー新設により従来の湯煎による瓶燗火入れよりもムラの無い加熱と冷水シャワーによる速やかな冷却が可能になりました。
また、製麹機の調整を見直して麹造りの精度が一段と高まり、口あたり甘やかで雑味の少ないお酒に仕上がりました。
R1BYのテーマは【大山流超限定吸水】にチャレンジ!
従来からの徹底した限定吸水管理による水切りのタイミングと方法の加え、水切り後の天地返しやストックタンクへ納めるまでの時間もストップウォッチで正確に計り、
それらの作業手順までも標準化しました。
()内は木川屋による追記説明です。
※画像および商品説明文は実際に弊社スタッフが唎き酒し全て自社で作成しています。
無断での引用・改変・転用は固く禁じます。
このお酒の成分
| 原料米 | 山形県産はえぬき |
|---|---|
| 精米歩合 | 60％ |
| 酵母 | 山形NF-KA |
| 日本酒度 | +3.0〜+4.0 |
| 酸度 | 1.65〜1.75 |
| アルコール | 15.0％ |
補足情報
| 飲み頃温度 |
やや冷たい
常温
ぬる燗
|
|---|---|
| 保管方法 | 冷暗所 |
| 化粧箱 | 別売 |
| 在庫 | 限定品につき無くなり次第終了 |
| おすすめの発送方法 | 普通便 |
720ml 1,551円 完売
1800ml 3,102円 完売
20歳未満の者の飲酒は法律で禁止されています。
20歳未満の者に対しては酒類を販売しません。
※化粧箱・発泡スチロール箱は当店販売品への使用に限らせていただきます。
箱のみの購入や購入本数を超える箱の購入はできません。
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大山 特別純米 番外品の感想
全部で1件の感想があります。
2015年 7月13日
メルマガNo.640の大山 特別純米 番外品７２０ｍLを２本、取り置きしていただけないでしょうか。
帰国後（多分１９日か２０日）に正式に注文いたします。無理にとは申しませんが、可能ならご対応
いただけましたら幸いです。
