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どぶろく造り研修 アーカイブ
五日目の醪
- 2006年7月 5日 18:12
- どぶろく造り研修
本日のメモ
「泡が活発に出ている。酒の香りがする。」
です。
重量は4606gです。
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四日目の醪
- 2006年7月 4日 17:04
- どぶろく造り研修
この日は日帰りで工業技術センターです。
いやー、仕込んだ後から比べるとずいぶん溶けちゃった感じです。
香りは...まだかな。
こんな感じです。
上から覗くとこうです。
あー、お酒仕込んでるなぁという感じですね。
酵母は泡あり酵母です。
泡はまだですね。
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三日目の醪
- 2006年7月 3日 16:41
- どぶろく造り研修
次の日も画像を送ってくださいました。ありがとう斎藤さん。
たった一日でこれほどまでに変化します。
麹(こうじ)の力で米が溶けて糖化が始まっています。
本日のメモは
「粒がまだ大きい。ゆっくり醗酵している。醪はまだ固い。」
だそうです。
今日の重量は4681gです。
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二日目の醪(もろみ)
- 2006年7月 2日 16:19
- どぶろく造り研修
留めを入れて、次の日を一日目とするとこの日は二日目。
研修仲間で、どぶろく造りの先輩である飯豊町の白川荘の斎藤さんが醪の様子をメールで送ってくださいました。
この数日間が醪が一番見た目状変化するので面白いそうです。
水分を米が吸ったのでこういう感じです。
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一日目の醪
- 2006年7月 1日 18:00
- どぶろく造り研修
さすがにみなさん仕事をお持ちの方ばかりですし、私のように片道二時間半かかる人も居るので、醪の様子や撹拌などの作業は交代で行っています。
今日担当の方のメモによると
「米は固く粒が大きい。糠っぽい匂いがする。」
とのことです。
容器の重さを含めた重量は4691gです。
だんだん米が溶けて醗酵してガスになって出て行きますので、重量は軽くなっていきます。
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留め作業終了
- 2006年6月30日 23:00
- どぶろく造り研修
今日は米蒸して、水麹やって、留めの掛け米入れて、とりあえず仕込み終了です。
あとは醪の温度を明日から1℃ずつ上げてやって、ビンの中で麹がでんぷんを糖に変えて、それを酵母が食べて、アルコールと炭酸ガスが出来るのですねー。
並行複醗酵というやつですねー。
ということで、今日は酒田に帰ってきました。
もう眠くて眠くてたいへんでした。途中の道の駅でソフトクリーム舐めました。いい年こいて間抜けな気もしますがうまかった。(^^;)
画像とレポート整理しなきゃいけませんが、眠いです。
蒸しています。蒸気は強ければ強いほどよいのです。
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本日の作業は前処理です
- 2006年6月29日 22:59
- どぶろく造り研修
今日は明日使う、掛米の準備です。
洗米して、浸漬して明日の準備。
明日は蒸します。蒸し米を入れてとりあえず仕込み作業は終わり。
その後はなるべく技術センターに通って、もろみの経過をみながら温度を調整する醸しに入ります。
甑(こしき)は技術センターで先生たちが使っているのを使います。
手書きやPCに入力したテキストや画像、プリントとかいろいろ。
でもこれをまとめたら、Webの良い素材になりそうです。
夕方はさくらんぼ農家に久しぶりによりました。
今年のはいい！ 空梅雨気味なのが良い方向に作用しています。
でもそろそろ受注締め切らないと...。
夜は飲みに来い！ と言われたのですが、明日早いので退散してホテルで日記書いています。
お風呂入ってこよう。
みんなで仲良く洗米です。
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今日は酒田、明日は山形
- 2006年6月28日 22:58
- どぶろく造り研修
一時帰宅で、子供とお風呂に入りました。
明日も山形です。
泊まりです。
多分3時くらいに終わるので、その足でさくらんぼ農家に顔を出す予定です。ひさしぶりだなぁ。
仕込みは今日、添えを行いました。
酒母省略の変形二段仕込みです。
変形二段仕込みは、通常三回にわけて、仕込水・麹米・掛米を入れるところを、最初のときに麹米全量をいれて、次に掛米全量をいれる仕込みです。
酵母も入れました。明日は踊りで、その次は留めです。
明日は掛け米の洗米と浸漬です。
うむ−、これって酒造り知っている人しかわからないか。
仕込水に乳酸を添加しているところです。
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今日も講義
- 2006年6月22日 22:39
- どぶろく造り研修
今日も技術センター研修です。
こちらは講師の工藤先生。
幼少時代を酒田で過ごされたということで、親しみがわきます。
昨日のテーマは水と米、仕込みに使う水について詳しく行いました。さて、どこの水を使おうか。蔵元とのつながりが深いので、水の良さそうなところはある程度わかります。
この辺だと、やっぱり某所の伏流水ですね。
蔵元もこぞって使う水。当店もそこの水を使おうと思います。米はとりあえず飯米で。ひとめぼれにする予定です。
ある程度軌道にのったら、やっぱり酒米使ってみたいです。吸水とか管理がたいへんそうですが、奇麗に仕上がりますからね。よりどぶろくらしい飯米を使ったものと、酒米を使ったもの、いろいろ作ってみたいです。(きちんと数が捌けるかわかりませんが ^^;)
ゼロからのどぶろく。小屋もたてなきゃいけないし、蒸しを行う釜場や洗い場、もろみを置くスペースなど結構お金かかりそうです。小さいタンクや仕込みに必要な道具は蔵元から使ってないのを安価に譲り受けるつもりです。
果たして無事市販にこぎ着けることができるか!?
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