木川屋のどブログ

	あたり場(休憩所)でほっと一息。 手前が石沢杜氏、奥が井上さんです。泊まりの時は朝食に、 午前10時の休憩に、昼食に、午後3時の休憩に、ミーティングに使われています。
	枯らし場に置かれた麹米 朝6時に行われた出麹作業を終えたばかりの麹米です。 香りをお届けできないのが残念ですが、とても良い香りがします。 食べてもほんのり甘くて美味しいです。
	蒸米の掘り起こし 甑で蒸された米を放冷機に入れるために、米を掘り起こしています。 これが見た目以上の重労働です。
	放冷機の中の蒸米 掘り起こされた蒸米は放冷機の中に入れられます。 これは正面から写した写真ですが、この両脇に一人ずつ立って 米の塊を小さくするようにかき混ぜます。
	麹室で麹を振りかける私 床に広げられた米に麹菌を振りかけます。 下手くそなのでなかなか均一に振りかけられません。(^^;)
	押し槽の積み替え作業 写真では切れていますが、向かって右側にもう一つ槽があります。 これは右側の槽から左側の槽に醪が入った袋を移して もう一度搾るところです。
	槽がけのお手伝い(1) 管の中から醪が出てきます。これに袋をかぶせて 管をひねると醪が出てきます。袋をどんどん積み重ねて 醪を搾ります。
	槽がけのお手伝い(2) 醪がだんだん袋の中に溜まってくると結構重くなります。 間抜けな顔になっていますが、真剣に作業しています。
	槽がけのお手伝 い(3) 全て積み終わると、この蓋を下ろして油圧で下に押します。 この画像は槽の機械の下から蓋を見上げたところです。
	粕 搾りが終わると袋の中には酒粕が残ります。 酒粕は袋の中に入れてまとめます。
	仕込み部屋 醪の状態を見て、櫂入れを行ったり温度を調節したり、成分を調べるために 抽出したりといろいろな作業が行われます。全ての作業が終わるとタンクの壁面を 拭きます。
	2階の酒母室 もとたて(酒母造り)の作業が終わった直後の酒母室です。 綺麗に片づけられて、冬の澄んだ空気が流れています。 ここに居るとなんとなく落ち着きます。
	酒母タンクの掃除 酒母ができあがって醪のタンクに中身を移したあとは 酒母タンクを洗います。洗ったタンクはまた2階に上げるのですが どうやって上げ下げしているのでしょう。 答えは97年の画像データ集にあります。(^^)
	次の日の準備 洗米して明日仕込む米の準備をします。 写真の方は手取川酒造の息子さんの吉田さんです。 1年間出羽桜山形工場で造りの修業中です。

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出羽桜山形工場の皆様へ

石沢杜氏

へまばかりやっていましたが、いろいろと教えてくださって たいへんありがとうございました。 奥様にもよろしく御伝えください。 身体にはくれぐれも気をつけて。酒田に来られた際はご連絡下さい。

渡辺さん

お仕事中の検査室を見せて頂きありがとうございました。 渡辺さんも身体にはくれぐれもお気をつけ下さい。 またお会いできることを楽しみにしています。
来年はもっとお話お聞かせください。

山川さん

来年はもと(酒母)を教えてくれると仰ってくださいました。 楽しみにしています。約束ですよ。 事務所の電話回線をかりるときは助かりました。
来年もと場でお会いしましょう。

村山さん

リンゴジュースとてもうまかったです。また飲ませて下さい。 槽がけでは全く役にたてなくてごめんなさい。 農業も身体に気をつけてがんばって下さい。
またお会いしましょう。

大石さん

放冷機では作業の方法から後かたづけまで全て教えていただきました。 ありがとうございます。 Windowsについては私はまともに使ったことがなかったので
きちんとお答えできませんでした。ごめんなさい。 来年また造りでしごいてください。

井上さん

造りについて私の間抜けな質問にもお答え下さってありがとうございました。 たいへん参考になりました。 5月にはご結婚で新婚旅行や社員旅行など過密スケジュールのようですが
体調を崩されないように。 きっと近いうちに展示会などでお会いできると思います。 楽しみにしています。

吉田憲一さん

今月いっぱいで退社されるのはたいへん残念です。 酵母の香りを嗅がせていただいたり、麹や酵母の話はとても参考になりました。 もやし(麹菌)の振り方がうまくなったと言われたときは
とてもうれしかったです。

車の事故には気をつけて下さいね。 (自分が注意していても「もらい事故」はありますから) 快くお店にお邪魔させて下さったお父様、お母様にもよろしくお伝えください。
たいへん参考になりました。山形に行ったときはまたお邪魔します。

吉田行成さん

ご実家の手取川に戻られてもお仕事頑張ってください。 直接お会いできなくても、手取川のお酒の味が行成さんの近況報告だと思って 飲みますので。

一生懸命な働き方やノートにデータをとっての分析など これからがとても楽しみです。いつかどこかで必ず'お会いしましょう。 Macintoshのパーツに関してはいつでも調達いたします。

古城さん

何も知らない私にいつも優しくしてくれてありがとうございました。 来年古城さんがどのくらい変わっているか今から楽しみです。 室(むろ)ではたいへんお世話になりました。

憲一さんも古城さんには期待されていると思います。今のうちに 吸収できるものは吸収しきって自分のものにして下さい。 ミニバスケットの指導も頑張ってください。

皆さん酒田へお寄りの際はぜひ当店にいらしてください。 心からお待ちしております。 一週間、皆様への感謝の気持ちでいっぱいです。 たいへんありがとうございました。

もう使いっぱしりの私も一日の自分の仕事が見えてきました。 いつもどおりの仕事をしていたら、今日は槽がけをさせて頂くチャンスに 恵まれました。

ポンプで吸い上げた醪を大きな蛇口(?)から酒袋に入れて 開いた口を下に折り込んで醪がもれないように槽につんでいきます。 出羽桜山形工場の木製の槽(これも貴重ですね)でしぼりますが
圧力も頃合いをみて変化させているようです。

夜は最後の泊まりということで、営業部の寒河江さんに飲みに連れていって頂きました。 寒河江さんのありがた～いお話を聞いて蔵に帰ってきました。
当店は出羽桜さんに絶対の信用をおいておりますが、 同じような信用を出羽桜さんからもして頂いてるようで たいへんありがたく思いました。

飲みすぎてしまったようで12時付近の切り返しは意識を失って寝て しまっていたようです。

放冷機の作業もたいへんですが、その後の掃除のほうがたいへんです。 たわしのようなものでこびりついた米を落とします。

酒母室や分析室も見せて頂きました。 蔵の奥のほうが地盤沈下で斜めになっています。 麹米も手で放冷して温度をはかって酒母タンクに入れます。
酒母タンクはとても小さいです。 ドラム缶を大きくしたようなタンクです。 投げ込まないでゆっくり静かに入れます。

出羽桜は速醸なので早く仕上がったものは12日、遅いもので14日です。 仕上がりは分析室の数値をみながら、もと屋さんが決めます。 出羽桜山形工場のもと屋さんは山川さんという方です。
お父様も出羽桜で営業をされたことがあるそうで 出羽桜の品揃えに関しては目をみはるものがあります。

吉田さんは継ぎたくないようなことを仰っていましたが
あの御店をお父様の代でつぶしてしまったらもったいないです。

室(むろ)で麹米や掛米を盛ります。 ほとんど手作業です。機械を使うのは切り返し機だけです。 手で切り替えて機械に入れてまた手で切り返します。醪の温度は温度計で計って、氷をいれた円筒形の容器をいれたり
お湯を入れたものをタンクに入れて調整します。

室で麹を見るのは(吟醸は2時間おきですが) だいたいが夜中11時、朝6時、昼11時、夕方4時、夜7時(前後1時間のずれはあります)
のようです。夕方に温度が上がっていない(菌が繁殖していない)とあせるそうです。

簡単な洗い物を済まして明日に蒸す米を甑に運びます。 クレーンでつり上げた米を甑に押します。 米が入った入れ物にフックをかけてロープを引く方と米を掛け声にあわせて米を押します。

私は押す作業をお手伝いしました。 甑の横に登りまんべんなく蒸されるように米を広げ、布をかけます。

夕方の休憩が終わるといつものように櫂入れしてタンクふきです。 今日も酒盛り & 切り返しです。 身体は少しずつ慣れてきましたが、手荒れがひどくて親指を除く8本すべてが
逆剥けしてしまいました。 朝のお風呂が楽しみです。

朝一番の仕事は櫂入れです。 モト麹はとけやすいようにある程度水分を残しています。今日は県の鑑評会の一般公開の日だったので 午前中は山形県の工業試験センターに行って県内の蔵の
酒をきいてきました。

会場に上喜元の杜氏の佐藤正一さんや米鶴の菅井さんとか 菊勇の杜氏さんや松峰の富士の蔵元や知っている顔がいっぱいいました。
一通りあいさつを済まして、酒をきいてみました。

飲んだ中で良かったのは、出羽桜、初孫、上喜元、栄光冨士、 麓井、竹の露でした。 我らが(?)山形工場のお酒もとても良好でした。 竹の露はよく香りが出ていてこの前お知らせした。
全量首吊りで造った蔵古流は良いと思います。帰ってきて洗い物(櫂や布袋など)をやります。 二日目にして手がひび割れてきました。 (軟弱な手なんですね)

午後からは蒸しが終わった米を放冷といって冷やすのですが その放冷機の横に立って、米を細かくします。 これがきついです。 杜氏さんの横で作業していましたが、杜氏さんは流れるコンベアー
に合わせて温度計を差し替えながら細かくします。放冷が終わった麹米はかついで運びます。 例によって重いわけですが、30～40kgほどです。

あとは一番下っぱということで掃除をしました。 掃除、洗い物も量が多いのでたいへんです。 でもこれが下っぱの基本の仕事ですし、雑菌がついてはいけないので
丁寧に洗います。今日の切り替えしは8時と12時の予定です。 吟醸のときは当然2時間おきで、そのときは造りの研修は無しだそうです。

ほとんど休みなしで造るそうですので、これぐらいできついなんて
言っていられないんですよね。

今回は山田錦が多めにあるそうで、35%まで磨いて吟醸造りの練習も兼ねて 特殊なお酒を造るそうです。

夜中には起こされて麹室で切り返しの作業です。 思ったよりも体力を使います。
布で包まれている麹米は広げて手で揉みほぐします。 泊まりの人は二人居て毎日交代です。 私はずっと泊まりなので毎晩起こされる予定です。 朝の6時にも同じ作業を行いました。

8時になると造りの人が出勤してきます。 私はまずタンク室で櫂(かい)を使って醪をかき混ぜました。 櫂がタンクの底に付くまで下げていき、引き上げます。
作業を行い始めた直後は醪から泡がでてきます。 まるで眠っていた人を叩き起こしてしまったような感じです。

出羽桜では掛米の運搬にエアーシューターを使うのですが
調子が悪いらしくて、今回は担いで運びました。 布にいれた蒸米をサンタクロースのように運びます。

麹室では麹を振って種付けを行いました。 中は暑いのでTシャツ一枚の作業です。 多きな机の上に麹米がおいてありますのでそれをほぐして 広げて種付けを行います。
麹はオリーゼという山形県の麹を使用しました。 よく米を混ぜて布をかぶせて保温します。 ちょっと舐めてみましたが黄粉みたいな味でした。

昼前には使った布や道具を熱湯で洗います。
一通り作業が終わると12時でした。

今日は仕事が多かったのか休憩は1時30半まででした。 私は疲れて寝ていました。 午後の仕事はまず櫂入れです。 午前と同じ要領で櫂を入れていきます。
出麹といって麹室での作業が終わった麹もからし場に持っていき 乾燥させます。

今日はからしが終わった麹を留め添えでタンクまで運びました。 布に入れた麹米をタンクに投げ込むわけですが、 投げ方が悪くて布の裾を濡らしてしまったりしました。浸漬が終わった米を蒸し器に入れるにはクレーンを使います。
蒸し器で広げて蒸すわけです。それが終わると今度は槽かけの手伝いです。 出羽桜山形工場は槽が二つあります。どちらも昔ながらのものです。

ヤブタ式のものは本社の天童工場で使用しています。
一度搾ったものをとなり槽に移してもう一度搾ります。もう一度麹室に行き、麹をよく混ぜます。 今回のはハゼ具合がよいそうです。 (麹がうまく付くことを「はぜる」と言います)

櫂入れをしたときにタンクの内側についた醪もきれいに拭き取ります。 タンクの内側についているものは酸化が早いので雑菌が繁殖しないように するためです。槽かけが終わった袋も300枚以上ありますが、これも洗いました。
蔵の中は寒いのですが、ずっと身体を動かしているので 苦になりません。(最初は寒いです) 5時になって作業が終わりました。 ミーティングを行って、連絡事項や造りの反省点を述べて終わりです。

今日もまた酒飲みです。自分のペースで飲めると良いのですが...。

この蔵はとにかく米を大事にする蔵です。仕込水は地下水をくみ上げて使用しています。 飲んでみましたが私が住んでいる酒田よりも旨いです。 余談ですが、酒田の水道水は最上川の水をくみ上げています。 内陸から流れてきた水を浄化して使っていますので 旨くありません。麹室はたくさんの部屋に分かれていました。 吟醸は箱麹を使用しています。

酒母室は昔ながらの蔵を使用していましたが、 地盤沈下で蔵の奥のほうが斜めに傾いていました。 出羽桜では酒母は全て速醸もとです。 香りを嗅いでみましたが、日数が進んでいるものは
醗酵が進んでいるらしく、よい香りがします。

以前みなさんにお知らせしたとおり出羽桜では手のかかる 瓶殺菌を行っています。 ダミー瓶をいれて温度をみながら行っています。 回収した再生瓶は割れてしまう可能性が高いので、
瓶殺菌には使用しないそうです。 瓶殺菌の温度は約65℃前後だそうです。

貯蔵室も吟醸造りが多い蔵らしくしっかりしています。 4年程前に増設した貯蔵庫はかなり大きく建物の中が全て冷えています。 この他にも貨物列車を改造したような貯蔵コンテナが
10台ほどならんでいました。