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どぶろく造り研修 アーカイブ

どぶろく仕込み体験 蒸米

今日は蒸しです。

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張り込んだ米を蒸します。
やけどに注意。

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技術センター石垣先生来訪

「こんにちは」

午後、発送の荷作りをしていると、聞き覚えのある声のお客様。
一瞬気付きませんでしたが、よくみたら山形県工業技術センターの石垣先生でした。

この日は酒田方面の蔵元を巡回指導されたとのことで、その帰りにわざわざ当店にお寄り下さったのでした。

久しぶりに拝見しましたが、相変わらずダンディです。(^^;)

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酒造場で早速指導をいただきました。

「もう少し片付けたほうがよいですね」

との言葉に先生が帰ったあと、社長が掃除を始めていました。

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修了証書をいただきました

今日は技術センターへレポートの手直しです。
誤字脱字・文体がバラバラなど、しばらくこういうレポート書いていないと、なかなかちゃんと書けませんね。

そういえば技術者のときは議事録をよく書かされました。今考えると、あのとき部長にいろいろ細かくチェックされたのが役立っています。あのときは面倒くさかったけど。(^^;)

I部長お世話になりました。
あ、取締役になったんだっけ? うーんすごいなぁ。

一所懸命なおしたご褒美ではありませんが、とうとう頂きました。

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ありがとうございます。

でもこれってほんとにスタートなんで、これからもわからないことがあったら、センターに電話させて頂くと思います。
どうか今後ともよろしく御願いいたします。

8月3日の暑気払いの様子

すっかり枝豆関連で更新が遅れてしまいましたが、8月3日に山形県工業技術センター生活技術部の暑気払いにお呼ばれしましたので、のこのこと酒田から参加させて頂きました。

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山形の酒業界の重鎮、小関先生ももちろん参加。
お隣は同じORT研修生の後藤さん。
今回はORTどぶろく研修生は後藤さんと私だけ。
みんな来ればよかったのに。
たのしかったですよねー。後藤さん。

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アルコール度数・酸度計測

今日は出来上がったどぶろくのアルコール度数・酸度を計測します。

まずは石垣先生が見本をみせてくださいました。

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先日分離したどぶろく(清酒)をバーナーで暖めます。アルコールが気化しますのでそれを冷却して集めます。はい、いわゆる蒸留ですね。焼酎を造るのと同じ行程です。

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遠心分離

本日も工業技術センターです。

今日は出来上がったどぶろくを濾します。
ここで「ん!?」と思った方は鋭い!

どぶろくの定義を説明させていただくと、普通の清酒と違う点は唯一、出来上がった醪を「濾さない」ものがどぶろくです。

ということで、どぶろくは既に出来上がっているのに、どうして濾す必要があるのか。それはこの工業技術センターの都合なのでした。

工業技術センターは清酒の試験醸造等の免許はありますが、どぶろくの試験醸造免許はありません。ですので、出来上がったどぶろくを濾して清酒扱いにするのです。

通常、清酒は薮田式(アコーディオンカーテンのお化けのような機械)や佐瀬式(押し槽とも呼ばれます)などで搾りますが、私達のは仕込みの規模が小さすぎるので遠心分離機で粕とお酒に分離します。

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これが遠心分離機です。4つの入れ物が収納できますが、高速で回転させるためバランスを採る必要があります。それぞれ対角線上の入れ物の重さの誤差は1g以下にします。

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test

testです。

この日から「どぶろぐ」スタートです。

ですので、この日より前の日記は回顧録です。

十一日目の醪

今日は技術センターです。

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本日のメモ
「アルコールを感じる。泡はほとんどなく、米粒もほとんどない。ガスもおちついている。」

重量 4407g

少し落ち着いたようです。
さて、アルコール度数はどのへんまでいったでしょうか?
ということで、分析室でアルコール度数の計測です。

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計測中の工藤先生

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十日目の醪

本日のメモ

「泡立ちが少なくなる。アルコールの匂いが強い。酸味あり」

本日の重量4428gです。

九日目の醪

本日のコメント

「2〜3cmの泡の高さ。米粒はややある。酸の香りが強い」

重量は4452g

この日は現場に言っていませんが、高泡だったようですね。

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