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どぶろく造り研修 アーカイブ
修了証書をいただきました
- 2006年9月 7日 18:54
- どぶろく造り研修
今日は技術センターへレポートの手直しです。
誤字脱字・文体がバラバラなど、しばらくこういうレポート書いていないと、なかなかちゃんと書けませんね。
そういえば技術者のときは議事録をよく書かされました。今考えると、あのとき部長にいろいろ細かくチェックされたのが役立っています。あのときは面倒くさかったけど。(^^;)
I部長お世話になりました。
あ、取締役になったんだっけ? うーんすごいなぁ。
一所懸命なおしたご褒美ではありませんが、とうとう頂きました。
ありがとうございます。
でもこれってほんとにスタートなんで、これからもわからないことがあったら、センターに電話させて頂くと思います。
どうか今後ともよろしく御願いいたします。
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8月3日の暑気払いの様子
- 2006年8月 3日 18:10
- どぶろく造り研修
すっかり枝豆関連で更新が遅れてしまいましたが、8月3日に山形県工業技術センター生活技術部の暑気払いにお呼ばれしましたので、のこのこと酒田から参加させて頂きました。
山形の酒業界の重鎮、小関先生ももちろん参加。
お隣は同じORT研修生の後藤さん。
今回はORTどぶろく研修生は後藤さんと私だけ。
みんな来ればよかったのに。
たのしかったですよねー。後藤さん。
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アルコール度数・酸度計測
- 2006年7月31日 23:40
- どぶろく造り研修
今日は出来上がったどぶろくのアルコール度数・酸度を計測します。
まずは石垣先生が見本をみせてくださいました。
先日分離したどぶろく(清酒)をバーナーで暖めます。アルコールが気化しますのでそれを冷却して集めます。はい、いわゆる蒸留ですね。焼酎を造るのと同じ行程です。
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遠心分離
- 2006年7月21日 22:37
- どぶろく造り研修
本日も工業技術センターです。
今日は出来上がったどぶろくを濾します。
ここで「ん!?」と思った方は鋭い!
どぶろくの定義を説明させていただくと、普通の清酒と違う点は唯一、出来上がった醪を「濾さない」ものがどぶろくです。
ということで、どぶろくは既に出来上がっているのに、どうして濾す必要があるのか。それはこの工業技術センターの都合なのでした。
工業技術センターは清酒の試験醸造等の免許はありますが、どぶろくの試験醸造免許はありません。ですので、出来上がったどぶろくを濾して清酒扱いにするのです。
通常、清酒は薮田式(アコーディオンカーテンのお化けのような機械)や佐瀬式(押し槽とも呼ばれます)などで搾りますが、私達のは仕込みの規模が小さすぎるので遠心分離機で粕とお酒に分離します。
これが遠心分離機です。4つの入れ物が収納できますが、高速で回転させるためバランスを採る必要があります。それぞれ対角線上の入れ物の重さの誤差は1g以下にします。
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十一日目の醪
- 2006年7月11日 13:26
- どぶろく造り研修
今日は技術センターです。
本日のメモ
「アルコールを感じる。泡はほとんどなく、米粒もほとんどない。ガスもおちついている。」
重量 4407g
少し落ち着いたようです。
さて、アルコール度数はどのへんまでいったでしょうか?
ということで、分析室でアルコール度数の計測です。
計測中の工藤先生
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十日目の醪
- 2006年7月10日 13:20
- どぶろく造り研修
本日のメモ
「泡立ちが少なくなる。アルコールの匂いが強い。酸味あり」
本日の重量4428gです。
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九日目の醪
- 2006年7月 9日 13:18
- どぶろく造り研修
本日のコメント
「2〜3cmの泡の高さ。米粒はややある。酸の香りが強い」
重量は4452g
この日は現場に言っていませんが、高泡だったようですね。
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八日目の醪
- 2006年7月 8日 13:16
- どぶろく造り研修
本日のメモ
「香り、アルコールの香り。醗酵が進んでいる。酸っぱい」
重量は4483gです。
醗酵が旺盛のようです。
酸っぱいのは炭酸ガスがだいぶ出ているからですね。
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七日目の醪
- 2006年7月 7日 13:15
- どぶろく造り研修
今日は技術センターまで日帰りです。
醪の状態は良好です。
かえってこの辺でやめちゃったほうがいいような...??? (^^;)
度数は10%以下のほうがいような気がするんですよね。
香りはとても良いです。
吟醸香ですね。
本日のメモ
「よい香りがする。泡が発生している。泡の層は約1.5cm。粒がある。甘味あり。」
重量は4515gです。
こちらは醪の重さの減り具合(黒線)と、醪の設定温度(青線)です。
黒線は二本ありますが、酒米と飯米のそれぞれを明記しています。
やっぱりこういうふうに差が出るんですね。
酒米のほうが、ゆっくりと醗酵が進んでいることが伺えます。吟醸酒造りに必要な低温長期醗酵になっています。
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六日目の醪
- 2006年7月 6日 17:52
- どぶろく造り研修
この日も斎藤さんが画像を送ってくださいました。
表面に小さい泡がでてきているのがわかりますでしょうか?
麹が作った糖を酵母が食べて醗酵しているのですね。
本日のメモ
「泡立ちが良い。醗酵が進んでいる。香りが良い。」
この日はアルコール度数の測定も行われました。
この時点でのアルコール度数は6.95%。
ビールよりもちょっと高いですね。
重量は4557gです。
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