雪の茅舎 齋彌酒造店 蔵見学 後編

前編の続きとなります。

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圧搾機の部屋から甑のある窯場に戻ると、翌日使用する米の前処理が始まっていました。

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洗米を行い、気温、水温、処理する米の特性からどのくらい浸漬(水に漬けて水分を米に吸わせる)するかを見極めます。

昔は1麹、2酛、3造り(醪)と重要な3要素と言われましたが、今は麹造りが最も重要と考えている蔵元が多いです。

そして、その良い麹を造るためには良質な蒸しが必要となり、その良質な蒸しのためには前処理(精米・洗米・浸漬)がさらに重要となってきました。

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良質な原料米を良い酒に醸し上げるため、最初の部分が肝心になってきています。

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もちろん浸漬は限定吸水で行いますので時間の管理は欠かせません。
ストップウオッチも使用します。

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黒い皿を使い、米の水分の吸い具合を確認する高橋杜氏。
浸漬は10kg単位で行われます。
浸漬すると米粒の色がグレーから白色なっていきます。

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飯米(食べるお米)と異なり、酒造好適米は水をとても吸いますので、吸いすぎないように調整するのです。
まさに秒単位の仕事です。
集中する高橋杜氏を蔵人達が周りで見守ります。

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静寂な中にもピリピリとした空気が有り、神聖な時間にも感じられました。

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高橋杜氏の合図で一気に米を引き上げます。

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引き上げられた米は脱水機にかけられて

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吸水歩合(どのくらい米が水を吸ったか)を計測します。

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丁寧な前処理(精米・洗米・浸漬)を行った米は、暑すぎた昨年の気象条件にもかかわらず、胴割れもなく美しく処理され、明日の蒸しに使用されます。

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齋彌酒造の酒造りの出発点(米造りも指導されているので、正確には出発点はもっと前の段階とも言えますが)の精米棟にやってきました。

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齋彌酒造では竪型精米機を3機保有し、全量を自社で精米しています。

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精米棟の中には米の保管スペースと洗米スペースが有ります。
洗米係はお一人で行っていますが、全ての酒造りの基本となる作業のため最新の注意をはらっての作業となります。
蒸し場の方から洗米についてのリクエストも来ることも有り、責任重大です。

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丁寧に磨き上げられ、宝石のように輝いた精米が洗米に入っていきます。

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契約農家に栽培の指導や種子の配布を行っている齋彌酒造ですが、蔵人の中には農家の方もいらっしゃいます。
入ってくる米にはどの農家が栽培したものか、名前も入っているものも多数見受けられます。
農家同士でも良い米を作るために切磋琢磨しているのです。

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精米が終わった米はこのパイプを滑り落ちて蒸し場に向かいます。
このパイプを通っている間に一度洗米しているのと同じ効果が有ります。
上の精米所で二回洗米し、パイプを通って一回、そして蒸し場で一回の合計4回の洗米となります。

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貯蔵棟にやってきました。

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サーマルタンクは酒が硬くなるという高橋杜氏の方針で仕込みには使われず、もっぱら貯蔵用になっています。
9klタンクが✕10本✕2=20本稼働しています。(贅沢というかもったいないというか ^^;)

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出来上がった(搾られた)お酒は黒いホースを伝って道路を渡り、瓶詰めラインに送られます。

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齋彌酒造の製造工場と通りを1本挟んで向かい側にある瓶詰め棟にやってきました。

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パストライザーやプレートヒーター(熱交換器)も使用しています。

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瓶詰めラインでは、毎日のように唎き酒を行い製品をチェックしています。
携わる方全員で唎き酒をしているのがすごいです。

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瓶詰め棟の隣にある出荷棟に向かいます。

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こちらはたくさんの女性スタッフのみなさんが、明るくとてもキビキビと出荷作業をされていました。

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フォークリフトの資格もみなさん取得されていて、華麗に乗りこなしておりました。
みなさんかっこいいです。

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蔵元から車で5分ほど離れたところには貯蔵場が有ります。

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このような大型の冷蔵設備が何棟もあります。

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管理するお酒によって貯蔵温度も異なり、-5℃、5℃、10℃、15℃と温度を調整しています。

齋彌酒造本店の向かいには社長の奥様が切り盛りされているカフェ、発酵小路 田屋があります。
平日のお昼でしたが、店内は女性客を中心にほぼ満席でした。

雪の茅舎の仕込み水を使用した自家製パンや発酵にこだわったメニューがたくさん。
居心地も良くてとても美味しかったです!

お近くをお通りの際はぜひよってみて下さい。
隣接したショップでは齋彌酒造の日本酒はもちろん、調味料や食材、スイーツもたくさんありますよ。

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カフェのお隣には蔵を改装したギャラリーもあります。

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テーブルになっているのは仕込みタンクの蓋ですね。
(木川屋も店舗の台として栄光冨士から頂いた蓋を活用しています)

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10時〜17時までほぼ一日、佐藤専務、高橋杜氏をはじめ、齋藤浩太郎社長には貴重なお時間を頂戴し隅々まで勉強させていただきました。

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一言で言えないほど徹底した清掃。
長い時間をかけて、3つの無し(櫂入れ無し・炭濾過無し・割り水無し)にたどり着いた酒造り。
原料米から始まる品質向上への取り組み。
最終出荷まで手を抜かない品質管理。

その全ての結晶が齋彌酒造の酒になり、雪の茅舎としてみなさまに届きます。

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従来は唎き酒をして、蔵元に出向き、酒蔵を見せていただき取り引きを開始していましたが、齋彌酒造についてはコロナの影響で見学ができませんでした。
しかし、いただいたサンプルでその酒質の高さに驚きました。

齋彌酒造の酒を一言で表現するのはとても難しいです。

甘すぎず・辛すぎず・さらっと切れていくのに、ものたりなさはない・スッと喉を通ってまた飲みたくなる、
どこにも尖ったところや凹んでいるところがない、まんまるの球体のような酒が、私達の感想でした。

すっきりとしたお酒は球体が小さく、飲みごたえのある山廃などは球の大きさが大きめ。
球の大きさが違えど、いずれの酒も丸く引っかかりのないバランスの良い酒に仕上がって喉を転がり落ちます。

それを蔵元にお伝えしたところ、高橋杜氏は「自分たちが目指している酒は丸い酒です」と仰られ、とても喜ばれていました。

本当に丸い酒なのです。
それは生産農家から製造、出荷に携わるみなさんの酒造りに対する輪(和)が酒の味となって感じられるような気がしました。

木川屋が自信を持っておすすめする齋彌酒造のお酒をぜひお試し下さい。
齋彌酒造店 雪の茅舎 取り扱いリスト

雪の茅舎 齋彌酒造店 蔵見学 前編

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2020年より取り扱いを開始した雪の茅舎(ゆきのぼうしゃ)。

取り引きを始めるにあたって、木川屋は毎回蔵元に出向き、製造現場を見せていただき蔵元とお話をさせていただいておりました。

どのような考えで、どんな方達がお酒を醸し、蔵元がどの方向を向いているのか、
お客様に自信を持ってお薦めできるお酒とメーカーなのか、
足を運んでお会いして確認させていただいておりました。

2020年1月に蔵見学をお願いしていた雪の茅舎ですが、ちょうど新型コロナウィルスが猛威を振るい始め、見学をすることができませんでした。

しかし、齋彌酒造店さんは複数種類のサンプルを送って下さいました。

早速唎き酒をしたところ、どれも素晴らしい酒質で、このようなお酒を醸す蔵はどんなところだろう...とますます蔵に行きたくなりました。

試飲の結果、蔵元には出向いていないものの、このような素晴らしい酒をぜひお客様に飲んでいただきたく取り扱いが始まりました。

木川屋では25年ぶりになる、山形県外の銘柄となります。

それから4年が経ち、2024年にようやく蔵元を訪れる機会をいただくことができました。

齋彌酒造では私達が到着する時間に合わせて蒸しを行ってくださり、お昼を挟んで夕方17時近くまで、ほぼ全ての工程見学させてくださいましした。

NHKプロフェッショナル 仕事の流儀にも登場した高橋 藤一杜氏も長時間に渡り、酒造りのポリシーを私達に教えて下さいました。

この素晴らしい酒蔵をご紹介したいと思います。

今回のブログで齋彌酒造店の酒造りの一端が垣間見えたら幸いです。

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明治35年創業の齋彌酒造店。
趣のある建物は国の登録有形文化財に登録されています。
手前の方は齋彌酒造の佐藤昭久専務です。
お忙しい中、丁寧に蔵を案内して下さいました。

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創業当初からの銘柄となる由利政宗。
現在は平成元年から始まった雪の茅舎が主力銘柄となります。

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正面玄関のガラスが歪んでいるのがわかるでしょうか?
このガラスも創業当時のガラスで、手吹きのものになります。
上喜元や栄光冨士の母屋もこのようなガラスを今も使っていました。貴重なものですね。

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内側からガラスを通して外を見ると、ガラスの厚さが均一ではないことがよくわかりますね。
(電線や屋根の歪みを見るとわかります)

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玄関を入ってすぐの右手には半切りが置いてありました。
生酛造りに使用する桶で、これを使用して昔は元摺りを行いました。
酒造りの歴史を刻んできた道具です。

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母屋は現在は使われていないそうです。

東京農業大学教授の小泉武夫博士が命名した「のぼり蔵」、下の画像は齋彌酒造店のWebから拝借しています。
原材料から製品になるまで、なだらかな丘陵地を利用して米が下りてくるにしたがって日本酒へと変化していく効率の良い仕組みです。

私達が今立っているところは下の画像の事務所のところです。
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似たような仕組みでは、酒田の菊勇も3Fの建物の上から蒸し、麹、酒母、醪といったように下に降りていくように醸造しています。

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のぼり蔵の様子がわかりやすいのが上の画像です。
ゆるやかな傾斜になっています。

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入ってすぐのところから窯場を見上げた画像です。
齋彌酒造に入って一番驚かされるところは徹底した清掃です。
蔵内のどこをとってもチリ一つなく磨き上げられています。

これだけの設備をここまでの清潔さを保つというのは並大抵のことではありません。
建物の新しい・古いではなく、清潔な綺麗な蔵元からは良質の酒が生み出されていることが本当に多いです。

私が30年近く前に酒造りの修行をさせていただいた出羽桜酒造山形工場も建物は古かったのですが、掃除・清掃は徹底していました。
手が空いたらとにかく掃除です。

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齋彌酒造の酒造りをパネルで説明してくださる佐藤専務。
齋彌酒造では契約栽培をしている農家に栽培の講習会を開き、良質の原料米を栽培していただくところから手掛けています。
各農家へはあきた酒こまちの種子の配布も行っています。

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私達の到着時刻に合わせて蒸しの作業を行って下さいました。
齋彌酒造で使用する米は、わずか4種類。
山田錦、秋田酒こまち、山田穂、ひとめぼれとなります。
さまざまな品種の米を使う蔵も多いですが、4種類のみというのは私が蔵を見せていただいた中では最も少ない数です。

高橋杜氏のお話では「最近は山田錦をきちんと使わずして他の米を使う蔵も増えてきたが、山田錦という米は本当に素晴らしい。
この米を超える米はそうあるものではない」とのことでした。

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齋彌酒造の蒸しは甑(こしき・和釜)を使用しています。
連続蒸米機は使用していません。
注目すべきは釜堀り作業が無いことです。
たいへんな重労働である釜堀り(蒸米をスコップ等で掘り起こす作業)がなく、画像のチェーンホイストで一気に釣り上げます。

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多めの量でもご覧のとおりです。

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吊り上げられた蒸米は放冷機の入り口から投入されます。

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放冷機の出口付近で種麹を振ります。
振られている方は、高橋藤一杜氏です。
秋田を代表する名杜氏のお一人で、NHKのプロフェッショナル 仕事の流儀にも登場された方です。
今の齋彌酒造店の高品質な酒造りは高橋杜氏をはじめとする情熱ある蔵人たちの試行錯誤の賜物です。
(NHKのプロフェッショナル 仕事の流儀はこちら)

蒸し上がった米を食べさせていただきました。
今まで蔵見学で訪れた蔵の米とは明らかに蒸し上がり具合が違います。
蔵ごとの設計だとは思いますが、齋彌酒造の蒸米はまるでゴムのようです。

外側が乾いて固くなっていないのです。
ひねり餅を作って食べましたがやはり食感も異なります。
水分量が多いイメージですが外硬内軟ではなく外側も水分が適度にあるのに硬くないのです。
この感触にはたいへん驚きました。

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簡単に麹菌を振っているように見えますが、杜氏自らが蒸米を見極めながらの作業です。
麹室でもやし(種麹)を振らないのは、室内が汚れてしまうのを嫌ってのことだそうです。

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引き込み作業が終わった麹室に特別に入らせて頂くことが出来ました。
見学の一週間ほど前から納豆やヨーグルトなどは口にしていません。

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秋田杉が贅沢に使用された麹室です。
この麹室は30年前に完成したそうです。

手前が床台になります。
奥にはハクヨウ五段の製麹機が複数有ります。
麹担当は杜氏を含んで5人で行っており、製麹機があるのですが泊まりもあるそうです。

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オールステンレスの室にしている蔵元もありますが、木の方が湿度管理ができるという判断で、杉材を使用しています。
厚みが有ったほうが材料が呼吸をしてくれて湿気も吸うとのことで7分板(かなりの厚みがあります)の麹室になっています。

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こうして適度に湿気を取り除いた麹米は米のさばけが良いのが特徴。
齋彌酒造では麹米は全て山田錦を使用しています。

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高性能な製麹機として知られるハクヨウ五段ですが、齋彌酒造では東北でも最も早くから導入をした蔵の一つです。

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それをそのまま使用するのではなく、独自に改造を行ってもいます。

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これは新たに追加導入されたハクヨウ五段です。
齋彌酒造が行った改良を、メーカーが取り入れている点もあります。
齋彌酒造は全国新酒鑑評会出品酒も全てハクヨウを使用しています。

高橋杜氏は蒸米の表面を乾かすことはしない、悪いと考えており、
ふんわりした米、弾力がある(ゴムのような)蒸米を造ることで
麹菌が中まで入ると考えています。

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醪部屋にやってきました。

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高橋杜氏の計らいで、醸造途中の醪の味を確認させていただきました。

私達の試飲メモです。
出品酒 純米大吟醸 山田35 8日目、元気でシュワシュワ、甘み、後味良い
大吟醸 山田 20日目 すっきり、甘み純米大吟醸よりも少ない、酸有り

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建物の2Fに上がりました。
2Fの床はタンクの上の口の高さになり、安全に醪を確認することができます。

複数の醪を拝見しましたが、それぞれに醪の表情が異なりとても興味深いです。
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齋彌酒造の酒造りは3つの「ない」を徹底して守っています。

そのうちの一つが醪に櫂入れを行わ「ない」です。
高橋杜氏によると、醪は自らの醗酵によって自然と温度の差が生まれたりガスが生じることなどさまざま要因が絡み合い対流が起きます。
その対流を櫂入れによって邪魔をしてはいけない、と考えています。

もちろん全く櫂入れを行わないではなく、添・仲・留と三段仕込みのそれぞれのタイミングで櫂は入れます。
しかし、その後は櫂入れは一切行いません。

「醪をかき混ぜるのはブレーキ。温度変化は有って当たり前。醪は自ら対流する」
高橋杜氏の言葉です。

タンクはウォータージャケットを使い、サーマルタンクも複数あるのですが酒が硬くなるという考えから仕込みには使用していません。

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醪部屋の2F部分には酒母室が有ります。
画像の通り、ここは第一酒母室で速醸酛用の部屋です。

一つの部屋を間仕切りなどで区切るのではなく、完全に別棟の別の場所に山廃用の酒母室が有ります。

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酒母室の中もたいへん清潔に保たれています。
蔵のどこに行ってもとにかく清潔なのです。

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建物の構造材の梁などの上にもホコリが乘っていないのです。

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酒母も覗かせていただきました。

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出来上がった麹の枯らし場もホコリや雑菌がつかないようにプレハブの冷蔵室になっています。

齋彌酒造では酵母も自家製のものを使用しています。
ここは酵母の保管庫になります。

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この試験管に入っているのが培養されている酵母です。
酵母は秋田酵母 No.4で統一してその中から11株を使われているそうです。

その酵母をさまざまに組み合わせています。
以前は株数はもっと有ったそうなのですが、現在は集約して11株とのことでした。

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圧搾機は薮田が二機入っています。
圧搾の部屋は-5℃まで冷却され、雑菌の繁殖を抑え清潔な環境で安定した搾りが行えるようになっています。
この部屋もたいへん清潔に保たれていました。

その2へ続く

栄光冨士 蔵見学

今日は鶴岡方面に用事があり、栄光冨士にも顔を出してきました。
行くたびに新しい取り組みを始めている栄光冨士。
今回も期待どおりでした!
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風情のある酒蔵には特約店向けの酒のダミー瓶がひな壇で飾られています。

それにしても...増えたものですねぇ。

2019年6月の山形県沖地震の爪痕は今も残ります。
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歴史的な建造物の母屋は、あちこち応急処置の筋交いだらけで、それでも建物全体があちこち傾いています。

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立派なこめ蔵も、こんなに太い梁が柱から抜けてしまいました。
落ちないように柱で下からささえていますが、とても危険な感じです。

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土蔵もあちこち壁が崩れたままです。

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前回大きく壊れていたこの壁は補修されていましたが、蔵のあちこちがまだ居たん状態のままです。

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それでも、新しく設備投資はしているのが、今勢いのある栄光冨士らしいところ。
これは新しい分析室です。
以前のものとは比べ物にならないくらい立派な部屋が出来上がっていました。

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新しい分析室で使う椅子も若手の社員の方が組み立てていました。

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これは社長の有慶さん用でしょうか?

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洗米機や蒸し釜はすでに更新済み。

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こちらはハクヨーの製麹設備。
内陸部の某蔵元から極上品を譲っていただいたのだとか。

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中はこんな感じ。

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密閉された庫内で温度管理をするので、従来の麹室は室(むろ)としての役割が終わってしまいました。
温度は全て装置内で管理されています。
この製麹装置を導入してから、かなり酒質が向上したそうです。

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サーマルタンクがまた増えていました。

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四季醸造の栄光冨士は醪は冷蔵施設内で醸されます。
清潔にしないと雑菌が付きやすい圧搾機も冷蔵設備の中に入っています。

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醪から発生するガスを換気するための設備が追加されていました。
より安全に蔵人が働くことができます。

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一新された製品ラインです。

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こちらが東北では初となる3点ラベラー!
表・裏・肩のラベルをラインで一度で貼ってくれる優れものです。

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こちらは検品ラインです。
それにしても働いている方たちが若い若い!
平均年齢は26歳だそうです!

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四季を通じて生酒が多い栄光冨士は冷蔵施設もしっかりしています。
こちらも新しく増設した冷蔵室でした。

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忙しいところを快く迎えて下さった有慶社長。
本当にありがとうございました。

一所懸命造ったお酒、大切に販売いたします!

上喜元 酒田酒造 蔵見学

上喜元に勉強に行ってきました。
行くたびに新しい発見がある上喜元。
今回は何が見られるか楽しみです。

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まだ少し青さが残る杉玉が飾られています。

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仕込みに使う原料米の洗米、そして浸漬(しんせき・米を水に漬けて水分を吸わせる)の準備が行われています。

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釜場(米を蒸すスペース)の上には立派な梁が有ります。
ここは上喜元経営一族の一つ、橋本家の母屋と繋がっています。

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こちらが橋本家の土間。
小上がりになっている15mほどの板もなんと1枚で出来ています。

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さらに圧巻なのがこの梁。
30cm以上の幅がありそうな部材ももちろん1本。
今こんな木材を使ったら気が遠くなるような価格になりそうです。

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合併して酒田酒造(上喜元)になる前の橋本酒造店の名前が入った温度計。
歴史を感じさせます。

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上喜元の心臓部、通常は入ることができない麹室(こうじむろ)です。
床も使っていますが、大きめの箱で作るのが多い上喜元。
もちろん伝統の技術を絶やさないように蓋麹製法も併用しています。

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箱の大きさはこんな感じです。

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こちらは、床のふたを開けたところ。

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枯らし場(出来上がった麹を乾燥させて使用できる状態にするところ)は、もちろん麹室のすぐとなりです。

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酒母室は醸造棟の2階です。
米を運び込むのがたいへんです。
かついだ米を2階に駆け上がって運びます。

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生酛造りもしています。
生酛は速醸とは別の部屋で、同じ空間にならないように仕切っての仕込みになります。

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こちらは酵母です。
酒母に添加するため、酒母室に準備されています。
上喜元は自社で培養設備を持っていますので、自家培養した酵母も使用します。

これはアンプル(液体)の状態。
メーカーによっては固形酵母を使用するところもあります。

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酒米のサンプルが下げられています。
上喜元はおそらく山形県で最も多品種の米を使う蔵だと思います。

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圧搾機です。
上喜元は薮田式以外に佐瀬式の押し槽も有ります。

駆け足でしたが酒造場はこんな感じ。

今回は新しくできた酒田市京田地区の出荷棟も見学します。

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大きいですねー。

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めちゃくちゃ巨大です。
この出荷設備ができたおかげで、酒造場は少しですが余裕が出来ました。

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出荷作業中の蔵人さん

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上喜元は商品の種類がとにかく多いのでラベルもこんな感じで整理しています。

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こちらはラベラー(ラベルを貼る機械)

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倉庫の2Fスペースは資材置き場で有効活用しています。

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資材はフォークリフトで上げます。

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1Fは冷蔵管理された巨大は部屋が何部屋もあります。

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自動ドアでフォークリフトがスムーズに出入り出来ます。

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とにかく巨大で、

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広大!

木川屋の冷蔵設備も小売店ではがんばって大きくしていますが、桁外れです。
よりよい状態でお客様にお届けできるように、これだけのコストをかけて商品管理をしている上喜元。

木川屋も蔵元直送の商品を大事に温度管理してお客様にお届けいたします!

被災された大山地区四蔵に義援金を届けてまいりました

6月の山形県沖地震で被災した大山地区の
四蔵元(大山・栄光冨士・羽前白梅・出羽の雪)に皆様からのご厚意でいただいた義援金と当店の
売上金の一部(四蔵元のお酒の売上金の10%)を届けてまいりました。
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大山は破損したビンの片付けもだいぶ進んでいました。
まだ片付けが終わってない箇所はありますが、少しずつ元に戻り始めています。
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加藤社長や営業担当の方や蔵の方が出迎えてくれました。
お話しもできましたが、少しで力になれたようで嬉しかったです。
(写真撮り忘れてしまいました...)

その後、栄光冨士にも行きました。
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外から見ると、蔵の壁が崩壊していてブルーシートで応急処置したままの箇所もありました。

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義援金をお渡し。
社長の加藤有倫さんです。

久しぶりに栄光冨士にお邪魔したので、有倫さんのご厚意で蔵見学もさせていただきました。

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母屋にも倒壊を防ぐための応急処置の筋交いが。

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蔵の中でも応急的な補強をする工事をしていました。

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大きくヒビが入った建物。

ありとあらゆるところに建物被害を受けています...。
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本当にひどいですね。
地震の凄まじさを物語っているようです...。

しかしその後、もっと驚くものを私達は見るのでした。
それは栄光冨士の近年投資した新鋭設備の数々です。

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まずは最新の瓶詰めライン。

次は新しい麹室。
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冷蔵貯蔵施設に
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東北初だったか業界初だったかの3点貼りが可能な特注のラベラー!
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とまぁ笑ってしまうほど驚きの設備投資なのでした。


次に羽前白梅さんに行きました。
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羽根田社長が出迎えて下さいました。
いろいろと酒の話をさせていただきました。
二十代のご子息が蔵に入られがんばっています!
これは本当に朗報です。

写真を撮り忘れてしまったのですが、羽根田社長にそっくり。
社長が若い頃はきっとこんな感じだったのかなと想像してしまいます。


最後は出羽の雪さんに行きました。
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渡會社長はお留守で、会長が出迎えて下さいました。
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会長とお会いするのは20年ぶりくらいかもしれません。

いろいろお話を伺いました。
会長のご厚意で自慢の資料館を見学させていただきました。

酒造りの道具や
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酒器
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貴重な資料も見ることができます。
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ぜひみなさんも行ってみて下さい。
今回、短時間でしたが、大山の各蔵を回って来ました。
地震の爪痕は大きく、まだまだ本当の復興には遠いのですが、飲んでくれるお客様のお陰でどの蔵も本当に頑張っています。

これからもご支援をどうかよろしくお願いいたします。

最後に山形新聞の義援金を贈呈の記事です。
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麓井 蔵見学

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かねてより蔵見学を希望していた麓井酒造にようやく行くことができました。

案内役は佐藤市郎専務。
造りの忙しい時期に無理を言ってすみません。
初孫との兄弟蔵である麓井。
取り扱いは30年以上におよびますが、なかなか見学の機会に恵まれず、念願かなっての初見学となりました。

麓井があるところは庄内平野の北東。
合併前の酒田市でいう八幡町になります。
この辺りは良質の水源として知られ、名水百選に選ばれているだけでなく、サントリーのミネラルウォーターに採用されたこともあります。

今年は全部でタンク57本の醪が仕込まれ、2/25の時点で55本目の仕込みとなります。

吟醸(鑑評会出品酒)は2/28の仕込みです。

麓井の造りは半仕舞い(はんじまい)です。

半仕舞いは2日に1本タンクを仕込んでいくやり方。日仕舞い(ひじまい)は毎日1本タンクを仕込みます。
山形県内の蔵はほぼ全て半仕舞いだと思います。

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麓井の工場は奥に長い平屋造りになります。
スタートは一番奥の釜場(蒸米を蒸す所)から始まり、行程が進んで一番手前が瓶詰めとラベルを貼る製品化の出荷スペースになります。

季節雇用の方を除く通年の蔵人は四名。
製造石数は900石と造りの規模はたしかに小さいのですが、親戚蔵でもある初孫(東北銘醸)同様、麓井も全量生もと造りです。

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この蔵の奥あるのが

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仕込みに使用する米です。
実は今日は麹造りの最終日で、これらの米はこれから仕込むタンクの掛け米になります。

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洗米は酒蔵ではよく見るタイプの洗米機を使用しています。
(中にスクリュー状のプロペラシャフトが入っているものですね)

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それ以外に、水流や泡の力で洗う洗米機も使用しています。
市郎専務は「『泡で優しく洗えます』という宣伝文句の機材なのですが、その効果よりも作業効率が良くなったので助かります」とおっしゃっていました。

この洗米機を使用すると、それまで手回しで4〜5人で行っていた洗米作業が一人で行えるとのことです。

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こちらは多くの蔵元で見られる限定吸水用のザルです。
ストップウォッチを片手に目的の吸水値になるように浸漬(しんせき)作業をするためのものです。
量が多い時にはザルを並べて30秒ずつどんどん洗っていくそうです。

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麓井の甑(こしき・和釜)の熱源は、よく見かけるA重油を使ったバーナーではなく、ボイラーです。
市郎専務が造りに入る前(?)は昔のバーナーも使われていたそうです。

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市郎専務曰く「トロピカルな色合いの放冷機」。
この色は蔵人が自分たちで塗ったものだそうです。

放冷機は幅がやや細めですが、二段になっていて長さが長いものになっています。
二段がけの放冷機は私は初めて見ました。

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蒸し米を保温したまま送る機械です。エアーシューターに保温効果をもたせたイメージですね。

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ここが麓井の心臓部である麹室(こうじむろ)です。
天井が四角でなくかまぼこ型で木造りです。
この室も工夫がたくさんです。

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送風機付保温箱で万力で圧力を掛け、定期的に送風を行っています。
麓井ではほぼ全部の酒でこの麹製法を使用しています。
酒蔵御用達のハクヨーですね。

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量が少ない時は隣のステンレス貼り部屋で箱を使って製麹を行います。
この部屋は先程の室の隣に新築され、扉一枚で行き来ができます。

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高価なオゾン発生装置の効果のほどは?
お値段は競技用自転車が買えるくらいだそうです。
はい、市郎専務は自転車も乗ります。

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こちらは枯らし場(出来上がった麹の熱を取り乾燥させる場所)です。

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麹蓋がたくさん積まれていました。
ミと書いてあるものは麹を入れることが出来るもの、フタは痛みもあって蓋としてしか使えないものです。

麹蓋はたいへん貴重なもので、どこの蔵元も修繕しながら限界まで使っています。
もう作れる職人が居ないのです。

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出来上がった麹を少し食べさせてもらいました。

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蔵元の麹室の前に必ずあるこれ。
作業主任者は市郎専務でした。

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酒母室にやってきました。
どぶろくを濃くしたような、すっぱい香りが充満しています。
生もとですから乳酸バッチリできて来ている香りなのかも。

生もと(きもと)造りというと、なんといっても初孫ですが、親戚蔵の麓井も生もと造りは得意です。
しかし、今回の訪問で全量生もと造りになっていることを初めて知りました。

私がこの仕事をし始めたときは、麓井はたしか全量生もとではなかったはずです。

市郎専務にそのことを尋ねると4〜5年前から全量生もとに切り替えたとのことです。

生もとと速醸もとと二種類を使う蔵元の場合、酒母室を別の部屋にわけたり仕切ったりする必要がありますが、
全量生もとであればその必要はありません。

麓井の酒母室は初孫同様、この一部屋だけなのです。

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この日に仕込まれていたのは雄町。
麓井の雄町はとてもレベルが高いのです。
酒母をたててから22日目(生もとにしてはかなり早いタイミングです)で使うため、
温度を下げて発酵を遅らせている状態です。

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仕込み部屋にやってきました。

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麓井は開放型のタンクが多いです。

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2月25日留めをうった普通酒のタンクです。白濁していて泡は出ていません。

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そのとなりの3日目のタンクは泡が上がってきていますね。

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タンクのふちから下は比重の重い炭酸ガスで充満されています。
顔を入れようものなら酸欠で気を失い、そのまま溺れて亡くなる事故もあります。
本当に危ないで市郎専務から指導が入りました。

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こちらは大吟醸(鑑評会出品酒)のタンク。
「どうしてもクリームのような泡になって見栄えしないんですよね」と市郎専務は仰っていました。
当然この後は雫採りで採取します。

麓井の場合、雫採りは斗瓶で5本とれそうで、深夜1時~3時で1本目がとれます。
本命は1~2本目です。
1本のタンクのうち25%弱が吊りで採取され、残りは槽で搾りなおします。

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搾りは薮田です。
以前の佐瀬式の押し槽も蔵の奥にありましたが、現在は使うことはないそうです。
PP板。昔はアルミ板で漏れやすかったそうです。

ここで市郎専務から薮田についてワンポイント情報。
どうしてもアコーディオンカーテンのおばけみたいな形状から、横から圧力をかけて押して搾るように見えてしまって勘違いされている方が多いのですが、
実際はポンプの力で醪を圧送し、圧力で板が開いて漏れないように抑えているのが薮田式の圧搾機です。

つまり横からぎゅーっと押して搾っているのではなく、ポンプのちからで圧力をかけて濾しているのが薮田式の圧搾機なんですね。

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薮田の横には高橋元杜氏が!
御年70を超えても、まだまだ現役です。

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異物混入等を見逃さない検品と、出荷作業。
こうして銘酒麓井が完成します。

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IWC2018で部門最高賞に輝いた純米吟醸 山田錦。
今回は今年の山田錦の火入れと無濾過生を試飲させていただきました。

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淳司社長の奥様であり市郎専務のお母様。
いつもやさしくて、丁寧な受け答えをされています。
品のあるとても素敵な方です。
いろいろお気遣いいただき本当にありがとうございました。

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最後にみんなで記念撮影。
市郎専務をはじめ、麓井酒造のみなさんたいへんありがとうございました、
今後ともよろしくお願いいたします。

竹の露 蔵見学

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平成6年から平成26年まで20年間お酒を熟成させる試みだった「古酒二十歳の会」。

木川屋はその事務局と酒の保管を担当いたしました。
その会の発足の前に取り引きを開始した蔵元が竹の露です。

当時は金野社長が御健在で、白露垂珠の銘柄も立ち上がったばかりでした。

古酒二十歳の会への入会をきっかけに、麹室を新造し、量の酒から質の酒へと一大転換を行いました。

白露垂珠の吊雫原酒は当店が金野社長と二人三脚で広めたのが、もう20年も前になってしまいました。

その後取り引きをお休みしていた竹の露ですが、2019年に約20年ぶりに再開をすることになりました。
今回はその勉強を兼ねて、懐かしくも新しい蔵見学となりました。

案内してくださる方は現代表の相沢代表社員(竹の露は合資会社なので正確には社長ではなくこのような表記になります)です。
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相沢さんが最初に案内してくれたのは

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雪が被っている建物。この中に竹の露の一番大事なもの「水源」があります。

竹の露の近くには温泉施設もあるほどなので、水質としては酒造りには難しいはずなのですが、なんと300mを超える深さまでの井戸を掘り、良質の水を確保しています。

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井戸の様子を熱く語ってくださる相沢さん。
当時の苦労がよくわかります。

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これだけいろいろな地質を採取し、水質を確認していったのです。

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水晶の地層から汲み上げられた水は最初はにごりがあり、タンクの底に沈殿物が生じます。
水脈を傷めないように毎時間30リットルの速度で汲み上げられます。

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上澄みを汲み上げて、別のタンクに移す行程を何度も経て、このように澄んだ水へと生まれ変わります。

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この水はこのタンクで貯蔵され、プレートヒーター等で加熱されて

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この充填機で瓶詰めを行い

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飲料水としても販売されるほどです。

酒造りには驚くほど大量の水が使われます。
なので、良質の水源があるところが酒蔵のある場所の第一条件となります。

この水源を確保したおかげで、年間300万円もの水道代がなくなるだけでなく、超軟水の水質は高温長期醗酵にも耐える元にもなるのです。


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竹の露では悪名高い(相沢さんがそうおっしゃったのです ^^;;;) 連続蒸米機を使っています。

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とは言うものの、「これはこれで良いところもあるのです」という相沢さんの言葉どおり、連続蒸米機にも良いところはあります。
その一つが、米ごとの調整が可能なところです。

和釜を用いた一般的な甑(こしき)の場合、下に留め用の大量の掛け米、その上に仲などの掛け米、一番上に麹米などを張り込んで蒸し上げます。

一番大切な麹に合わせて蒸し上げるので、どうしても下の米が水分が多くなりすぎたりすることもありますが、
この連続蒸米機ですと順番にベルトコンベアで処理できますので、細かく修正することも可能なのです。

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もちろん高品質酒の浸漬(しんせき・米を水に浸す)はザルとストップウォッチを使っての手作業です。

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2階にある麹室にやってきました。
ここに足を踏み入れるのは20年ぶりです。
この奥の休憩室で、本木杜氏がタラ汁を作ってくださってみんなで酒盛りしたことを思い出します。
本木杜氏は体調を崩されていて今日はお留守ですが、本当に楽しい夜でした。

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きれいに清掃が行き届いた麹室

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ちょうどこの日も麹が積まれていました。

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竹の露といえば一升盛蓋麹製法。私も20年ほど前にこの作業を体験させていただきました。
酒造りの肝心な行程である麹はこのように丁寧に手作業で造られます。

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酒母室にやってきました。
竹の露の酒母は全て速醸です。

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醪部屋です。

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上に上がって各醪を確認させていただきました。

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この棟の窓からは裏の竹林が見えます。
竹の露の蔵元の名前の元になった竹林ですね。

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どこの蔵にも必ずある神棚。
しかしどこの蔵にも祀られている酒造りの神様(松尾様)の御札がありません。
実は羽黒山も修験道の山。
その名残もあり、以前から祀られている神様が別棟にあるため、松尾様は祀られてないのだそうです。

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数々の種類の酒米が並べられています。
竹の露がある旧羽黒町は米どころ庄内地方でも最も酒米作りが盛んなところ。
酒米研究会も存在します。
その中心にあるのが竹の露です。竹の露の酒米は全量酒米研究会から調達しています。

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蔵人は若い方もいらして、これからの造りも楽しみです。

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こちらは新しく投入された分析機。
かなり高価なものだそうです。今までの設備と異なる点もあるので、これから特性に合わせて使い込んでいくそうです。

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醪(もろみ)の温度経過や行程を説明してくださる相沢さん。
「この醪はこういう変化をして、こっちはこうで...」
まるで自分の子供のことを語るように説明しくれます。

丁寧に分析とデータの蓄積を重ねて醸造する相沢さんですが、それでもなぜこのように醪が推移することがあるのか
わからないこともあるそうで、まだまだ酒造りの奥は深く、そしてたいへん興味深いとのことでした。

真摯に酒造りに取り組まれている様子はたいへん伝わってきました。

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相沢さんの心遣いで、竹の露のラインナップの全種類の酒をきき酒させていただきました。
出品酒から熟成酒までたいへん勉強になりました。

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全国新酒鑑評会を始め、さまざまな賞を獲得している竹の露。

酒・水・米・人全てが地元の「地の酒」です。

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最後にみんなで記念撮影。
忙しいところを貴重なお時間を頂戴して勉強させていただきました。
相沢さんありがとうございます。こづえさんとも久しぶりにお会いできて嬉しかったです。

そして、改めて、今後ともどうぞよろしくお願いいたします。

出羽桜 特約店向け特注酒 仕込み作業

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昨年6月に行われた山形県内の出羽桜取扱店10社のみで行われた特約店会議。
この会議で決定したのが、この10社のみで販売する特殊なお酒の製造です。

全くの白紙から始まった会議でしたが、出羽桜からの提案を受けてこの取組みに参加することを決めました。

このお酒の企画で当初から蔵元にお願いしていたのが、既存の酒を変更したものではなく、
今までの出羽桜にはなかった全く新しい酒を造って欲しいということです。

タンク1本を10社で全て販売しますので思い切ったことをして欲しいとリクエストをしていました。

そのリクエストに応えるかたちで出羽桜が動いてくれました!
今回の酒は、米も酵母も出羽桜では使用したことがないものになります。

今日はその酒の仕込みに参加してきました。

本当は前日から蔵に泊まる予定だったのですが、どうしても外せない用件があり、早朝5:00に出発しました。

安全を取って月山新道ではなく新庄経由で山形に向かいましたが、途中通勤ラッシュにも巻き込まれ、すっかり到着が遅くなりました。
蔵ではもう米が蒸し上がっています。

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しゃがんで麹米が出てくるのを待っているのはフランス人ソムリエのGilles(ジル)さん。
なんと彼は旅費・宿泊費全て自腹で出羽桜にやってきて二週間も真剣に造りの勉強をされています。

この日は研修最終日。
自分が行うべき作業も全て把握されていて熱心な仕事ぶりは感嘆させられました。

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私も釜掘り作業を体験。
蒸し上がった米を甑(和釜)から掘り出す作業ですが、この作業は造りの作業の中でもかなりの重労働です。
慣れている蔵人でも重労働ですから、運動不足の私達酒販店は交代で行います。

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こちらは私の酒造りの師匠であり、同業の酒販店でもある山形市の酒の郷吉田酒店の吉田 健一さん。
もともと出羽桜の製造担当をされていたので作業は現役んお蔵人と全く変わらない仕事ぶりです。

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こちらは仲野社長室長。今回の企画をまとめられています。
今日はコーディネーターとして行動を共にして下さっています。

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私も櫂入れ作業を行いました。
留めの掛け米なので、一時間弱ほどひたすら櫂入れを行います。

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掛け米はエアーシューターを使って送られてきます。

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さすがに吉田さんは絵になります。

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作業が終わって放冷機を清掃。
出羽桜山形工場は建物は古いですが、機器は本当にきれいに清掃されています。

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山形工場の井上杜氏です。
井上杜氏とも長いお付き合いになりました。

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洗い物中のジルさん。

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室仕事も行いました。

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帽子を被った若い方が、出羽桜仲野翔太郎専務です。
今回の酒は専務肝いりの酒となります。

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吉田さんが慣れた手付きで麹を振ります。

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私も真似して。久しぶりの作業です。

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できるだけ均等に麹菌が行き渡るように。

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次の日の仕込みの準備で米を張ります。

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研修生とは思えない慣れた手付きで米をならしていきます。

今回の作業はこれで終了です。
麹のさばけも良く、きっと良い酒に仕上がってくれると期待しています。
今までに無い米・酵母、どちらも現時点では内緒ですが、どうぞご期待ください!

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最後に美味しい蕎麦屋さんでお昼をごちそうになりました。
修行中のフランス人ソムリエのジルさんともお酒事情や日本酒の話などたくさん会話が出来ました。

これからも日本酒の勉強を頑張ってください。
あの頑張りならきっと成功すると思います!

出羽桜酒造 天童本社新社屋見学 その2

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いよいよ本社工場の見学です。

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雨樋がある部分から手前が元々あった出荷棟。
雨樋から向こう側が新しく建てた醸造棟です。
違和感なくまとまった造りになっています。

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看板や、

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酒蔵に欠かせない煙突も新しくなっています。

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瓶詰めラインは一新されました!

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すごいですね。

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咲などガス充填を行う瓶詰め機も。

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新しくてピカピカのラインです。

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ガラスの向こうにあるのは充填機です。

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泡立たないタイプの最新式で、ビンの誤差を考慮してビン内の液面の高さではなく、重量を測定して充填する最新鋭のものです。

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出羽桜の命でもあるビン殺菌の熱処理も新しくなっています。

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内部はこんな感じ。
人間だと一日がかりの作業が1時間程度で終わってしまうとか。

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こちらは吟醸缶などのアルミ缶製品に製造年月を吹き付けて印刷する装置。

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製品ラインは驚くほど長いです。

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蔵内もだいぶ見通しがよくなりました。

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こちらはフィルター。
本社工場のフィルターはかなり大きいです。

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薮田は以前から使用しているものを継続。
それにしても清掃・整備が行き届いています。

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こちらが新しく導入した蒸し器です。

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良質の乾燥蒸気を得るため、甑だけでなくボイラーも強化されています。

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工場の新設に伴い煙突も新しく。

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今回の新工場では室(むろ)のスペースは建て替えにはなっていませんので以前と同じです。
麹蓋がきれいに整頓されていました。

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急な階段を登ると

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酒母室につきます。
製造は終わっているのでこの時期の見学は気が楽ですね。
ここも造りの道具類が清掃され、きれいに片付けられていました。

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こちらが三菱レイヨンと共同開発した脱気装置本体です。
先程のフィルターは外された状態ですね。

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タンク貯蔵のスペースです。

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リニューアルされた氷温貯蔵のタンクスペース。

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下に降りるとこのようになっています。
氷温なのでタンクは氷がついています。
配管はクーラント(不凍液)を循環させるものでしょう。

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櫂棒は今でも木製のものも使います。
T型の細い棒はタンクの液面を測る定規ですね。

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こちらは咲を入れる耐圧タンクです。

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ということで、品質の出羽桜を具現化する見事な工場に生まれ変わりました。

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その後、場所を変えて特約店会議が行われました。
まずは出羽桜のほぼ全製品のきき酒です。

こんな機会でもないとここまでの種類を一気にきき酒する機会はありません。
このはからいは本当にありがたかったです。
味わって、自分の言葉でお客様に出羽桜の良さを伝えることができます。

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会議では活発に意見が交わされました。

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意見が出やすいように(?)あえて社長は出席されず、那須常務、賢社長室長、翔太郎専務、あかりさん、営業陣が出席されました。
今回の見学、会議はとても有意義なものでした。

これからの出羽桜がますます楽しみです!


出羽桜酒造 天童本社新社屋見学 その1

出羽桜酒造の当店の営業担当の寒河江さんから連絡があり、山形県内の特約店が集まりました。
庄内・最上地方からの参加は当店のみです。

出羽桜酒造の天童本社の社屋前の道路の拡幅工事に伴い、本社も一部建て替えとなりました。
新しくなった製造現場の見学と特約店会議に参加してまいりました。
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本社の前にお隣の仲野酒店さんを見学させていただきました。

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奥様のセンスが良くて

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とても良い雰囲気の店内です。
うらやましいなぁ。

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賢さんから促されて、まずは出羽桜美術館へ。
出羽桜美術館は本社の向かって右隣にあります。

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山形県内から特約店が集結しました。
ひさしぶりにお会いする方もいらっしゃいました。皆元気で何よりです。

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仲野益美社長のご挨拶です。
山形県酒造組合会長も務めておられます。
今日はよろしくお願いいたします。

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まずは天空蔵へ移動。
この建物、学校の体育館並の大きさです。

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案内役の鴨田さん。
いつもお世話になっております。

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天空蔵の向かって右側は精米工場になっています。
出羽桜では竪型精米機が3基あります。

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精米機だけでなく選別機もあります。
これがあるのはとても大きい意味がありますね。

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屋上にはソーラー発電のパネルを敷設して発電を行っています。

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貯蔵庫もとてつもなく大きいです。
温度管理も万全で出羽桜の品質を支えています。

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次に向かったのが酒眠蔵。
まさしく長期熟成庫ですね。

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中は氷温に保たれています。

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こちらは出羽桜自慢の三菱レイヨンと共同開発をした脱気装置のフィルターです。
脱気装置は特殊なフィルターを用いて清酒中に溶け込んだ酸素を取り除くという画期的な装置。

導入直後にも見学させていただきましたが、お客様にお届けするまでの酒質の安定に大きな役割を果たしているそうです。
フィルター10本の金額を合計すると高級外車が買えてしまうくらい。
金額以上に、大手メーカーと協力して装置を作ってしまう品質にかける意気込みに改めて驚かされます。

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酒眠蔵の敷地内には冷蔵コンテナもあります。
こちらは小さいので、お酒にあわせて細かく温度設定できるので便利なのだそうです。

その2へ続く

東の麓 蔵見学

「自信の持てる酒ができたら持ってきます! 」と言い残して東北泉から東の麓へ移籍した神杜氏。

3年ほど経ちましたが...何も音沙汰がありません。

ということで、こちらから行ってみることにしました。

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雪はだいぶ少なくなりましたが、まだあちあちに残雪があります。


放冷機(蒸米を冷やす機械)は通常の蔵元の半分ほどの幅のもの。

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玄関には大きな酒林がありました。

東の麓は1896年(明治29年)創業です。

江戸時代、米沢宮内地方で、領主より特権を得ていた在郷商人酒田屋利右衛門氏の酒造部門を、当家六代栄次が引き継ぎ創業したもので、以来現在まで古い伝統を守りながら、たゆまざる酒造技術を重ねています。

山形県南部に位置する置賜盆地は吾妻連峰を望み、澄んだ大気、厳しい冬の雪と寒さ、そして清らかな水が酒造りに非常に適した地で東の麓は醸されます。

造りは2017年現在、7名で行っています。
製造部長と杜氏の神杜氏以外は造りの時期だけ蔵に入る季節労働の方になります。
東の麓は創業以来、明治・大正・昭和の蔵を継ぎ足すかたちで製造を行っております。

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平成28年9月には俳優の東山紀之さんがいらしたんですね。

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この方が神(じん)杜氏です。

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この日は明日の仕込みのために原料米の前処理も行っていました。

仕込み水は軟水で水道水を濾過して使用しています。
水道水といってもダムから取水している良好の水質の水です。

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こちらは釜場です。昔ながらの甑(こしき)を使用しています。

内陸部のためかなり冬期間はかなり気温が低く、神杜氏によれば、蒸しは東北泉時代よりも10分長く行っているそうです。

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放冷機は一般的なサイズの約半分で、下に車輪がついているため可動式で使用していないときは片付けることができます。

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東の麓の心臓部といえる麹室(こうじむろ・麹を製造する部屋です)

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立派な麹室で中はかなり広いです。

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麹室は床麹を止め、引き込みの場所を広く取る形に変更しました。
東北泉時代の箱麹を導入し、東北泉で培った技術を東の麓で応用すべく、試行錯誤をしています。

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メインは箱麹ですが、鑑評会出品酒は若手への技術継承の意味合いも込めて蓋麹で仕込んでいるそうです。

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完成間近の麹を眺める神杜氏。

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仕込みに使用しているタンクの大きさは600kg〜2tまでで、サーマルタンクは4本あります。

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サーマルタンクでないタンクは温度管理にスターフィン(星型)の水冷式冷却装置を使用しています。

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造りは速醸だけでなく、山廃仕込も行っており泡無し酵母も使用しています。

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東の麓では2016年に薮田式圧搾機を新規に設置し、今後少しずつ造りの設備の改良を重ねていくそうです。
画像の青い機械が圧搾機です。

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数々の賞に輝く蔵元ですが、名杜氏が加わり今後がさらに楽しみな蔵元です。

また、近年になって東北芸術工科大学の学生がプロデュースとデザインをした新ブランド「天弓」も人気を博しています。
「天弓」とは、雨が降った後の晴れた空に見られる「虹」のことを意味しています。

天気の「晴れ」は、「ハレ」として節目を指す言葉としても用いられ、儀礼などの「特別な日」を指します。これに対し、「ケ」は「普段の日」を表すとされています。

「天弓」は、そんな「ハレ」の日にも「ケ」の日にも、感謝の気持ちを届けてくれる日本酒として開発されました。ラベルは虹をベースとしながら、「ハレ」と「ケ」の日々をそれぞれ表すデザインとなっています。

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天弓シリーズを中心にこの日はさまざまな酒を試飲させていただきました。

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残念ながら私は運転手で試飲は妻が...。

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最後に進藤製造部長と一緒に記念撮影。
天弓、今後取り扱ってまいりますのでみなさんどうぞよろしくお願いいたします。

これから酒質向上が期待される新規取扱銘柄です。

東の麓 天弓 販売ページ

平成10年(1998年)12月10日の山形新聞記事

出羽桜での酒造り研修のときに、井上杜氏が

「そういえば、修一君だいぶ前に山形新聞に取り上げられましたよね。あのときの記事憶えているなぁ。多分あるはずだなぁ。」

とごそごそと資料を漁って、当時の記事を引っ張り出してきてくれました。私もすっかり忘れていたのに、憶えていてくださってうれしかったです。

1996年から木川屋のWebを公開。あのときに酒類の小売店で自社サイトを持っているところは全国でも10軒もありませんでした。東北では私が一番最初です。

プロバイダーが近くになくて、仙台まで長距離電話でプロバイダー(たしかRimnet)につないでいました。
ネットでの販売を始めてしばらくは売上がほとんどなく、ひどいときは月に数万円。

電話代とプロバイダーの契約料金だけで月3万円。売上も同じくらいかヘタするとそれ以下です。「どういう意味かわかるか? つまり赤字だ。社長の俺が配達もして外を駆けずり回っているのに、お前は偉そうに机に座ってこの程度の売上か」と、父に言われました。

嫌味半分激励半分だったのか、真意はわかりませんが、休みも取らずに夜中まで必死でシステム作りと改良を繰り返しました。また文句を言いながらも、父は利益が出ないその仕事を私に続けさせてくれました。

前職が通信機メーカーの開発(ソフトウェア担当)の技術職だったため、営業経験も無い、商品知識も無い、経理もわからない、酒田を離れていたので人脈も無い、当時の私の武器はコンピュータを触ることしか無かったのです。地域での人脈作りのために酒田商工会議所青年部に入った(というか親に行けと言われた w)のもその頃です。

通信費をペイして赤字にならない(儲けもほとんどない)状態になるまで数年かかりました。
初めて単月で黒字になったときの嬉しさは今でも憶えています。そして、もしかしたら、この仕事を続けていけば、なんとかなるかもしれないとそのときに初めて思いました。

出来の悪いWebで、技術者時代に知り合ったみなさんから色々教えて頂き、そしてその頃の方たちは実際に酒蔵見学で酒田にも何度も訪れてくれました。今でも多くの方がお客様として当店を利用してくださっています。

お客様にも蔵元にも助けていただきながら、必死に作業をしていた記憶がこの記事を見ると蘇ります。2016-03-13 - 94.jpg

出羽桜 山形工場 造り研修 2日目 画像 その2

仕込みの作業はまだまだ続きます。
今度は麹室での作業です。

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室(むろ)に引き込んだ蒸米に種付け作業を行います。


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これが種麹(たねこうじ)、もやしともいいます。

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頭の村山さん。笑顔が素敵です。

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元社員であり麹担当の吉田さんも作業します。

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種付け作業は私も行いましたが、濃いところや薄いところが出て、手際よく均一になりません。(^^;)
上の布は麹菌が飛び散らないためにかけながら行います。

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もやしを振ったあとの蒸し米を裏返します。

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裏返した蒸し米にまたもやしを振ります。

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明日仕込む米の準備も始まりました。

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こちらは酒粕の袋詰作業。酒粕も年々貴重品になっています。

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洗米・浸漬が終わった米を大きい袋入れて吊るし、甑(こしき)に張っていきます。

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水平になるまで綺麗にならします。私も担当したことがありますが、簡単そうで結構難しい。
蔵の方はとても手際よく作業が完了します。

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わっぱを付けて二段目に米を入れます。

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だいたいの作業が終わりました。この時点で15:00です。

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出羽桜の広報用に吉田さんの写真を撮影する市村さん。

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私も一緒にみなさんと記念撮影。市村さんがシャッターを切ってくれました。

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また時間を作って勉強に行きたいと思います。

最後に私の作業写真を一応ちゃんとやったんですよ。(^^;)

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出羽桜 山形工場 造り研修 2日目 画像 その1

2日目です。
井上杜氏と浦里さんを捕まえて夜中まで話しすぎました。お二人共お疲れだったのにごめんなさい。
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酒蔵の朝は早いです。泊まりの人たちが一仕事したら、普通に出勤する方たちがどんどんと仕事を進めます。


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こちらは仕込み部屋2Fの酒母室です。
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醪も毎日分析が行われます。

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酒母室へ続く階段は結構急ですが、ここを蒸し米などを担いで登ります。

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洗米作業です。水流を利用して米を洗います。
鑑評会用の大吟醸などは素手での手洗い作業です。

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こういった具合に大量に水を使う必要があるのが酒造り。
質も量も良い水があるところでないと酒蔵は困ります。


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米はバケットに入れられ、チェーンホイストで吊るして運びます。
こういった設備に無い昔は重労働だったと思います。

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今日蒸し上げる米が張られていて準備万端の甑(こしき)です。

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蒸気が大量に上がっています。

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蒸しあがるまでの時間を使って杜氏はお酒のチェックを行っていました。

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そろそろ出番です。

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笑顔の若い方は吉田さん。私よりも年下ですが、私にとっては酒造りの先生でもあります。
彼のご実家は山形市の酒の郷 吉田酒店さん。
私が修行に来ていたときは出羽桜の製造社員でした。

麹造りも担当されていた方です。
今回の研修は吉田さんとご一緒できたのが嬉しかったです。

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蒸しあがった米は人力で取り出します。

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これは若手の仕事。掘っているのは利根錦から修行に来られた研修生の永井さん。
彼もイケメンです。w

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掘った米をベルトコンベアに入れているのは、なんと京都大学大学院を中退されてまで出羽桜に入社した市村さん。

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こちらは齋藤さん。齋藤さんも以前研修でお邪魔したときにたいへんかわいがっていただきました。
お元気そうでなによりでした。

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作業はどんどん進みます。

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酒蔵は午前中がなんといっても忙しいのです。

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朝の早い、空気が冷たいときに蒸しあげます。

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蒸し上げた米はベルトコンベアで左の放冷機(空気を下から抜いて蒸し米を冷やす)に入れられます。

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釜堀は造り酒屋の仕事の中でも一番の重労働。
腰を痛めたりするので若手の仕事です。

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麹室まではエアシューターを使えないので手で運びます。

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上の段が終わって次の段へ。

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蒸し米は上のほうに麹米、下のほうは掛け米を置いて蒸します。

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放冷機は温度のチェックと蒸米をほぐすために頭の村山さんが立ちます。
昔研修に来た時に年配の方がいらしたのですが、あのときいらした方は退職されたりで村山さんだけになってしまいました。

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櫂入れする吉田さん。
この日は私と吉田さんが櫂入れ担当。
このタンクは留め仕込み(米をたくさん入れます)の日なので、どんどん重くなる醪をひたすら櫂突きします。
これも結構重労働です。

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放冷機はこのように向い合って作業します。

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蒸しが終わって放冷機を清掃します。最後は熱湯で煮沸です。

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井上杜氏はベルトの清掃。午前の作業はこれで終わりです。

その2に続く

出羽桜 山形工場 造り研修 1日目 画像

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私が研修に行っていた頃は若手の造り手だった井上さん。
今は出羽桜山形工場の杜氏です。
実直な人柄で真摯に仕事に向き合う方。これからもきっと良い酒を醸し続けてくれることでしょう。


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茨城県の霧筑波から研修生として来られた浦里さん。
なかなかのイケメンで、今年で研修二年目です。製造は今期で最後。
営業の勉強をして家業を継がれるそうです。
がんばって!

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夜の麹造り。今日の泊まり当番は井上杜氏と浦里さんと私です。

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この麹室も私が出羽桜に研修に来ていた途中で新しくなりました。

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事務室です。ここで電話回線を借りてネットに接続しました。

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出羽桜 山形工場は以前は東海一(とうかいいち)という酒蔵でした。

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酒蔵は大量の水、そしてお湯も使います。
この和釜で沸かしたお湯は一日で空になります。

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今年の甑倒し(こしきたおし・蒸しの作業が終わること)はまだ先です。

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貯蔵タンクです。

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明日蒸される米はもう準備が済んでいます。

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薮田式の圧搾機(醪を搾る機械)です。
私が山形工場にかよっていた時はまだ導入されていませんでした。
作業はぐっと楽になります。

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こちらは以前使っていた旧型の佐瀬式の圧搾機。
出羽桜 山形工場では二機の佐瀬式の圧搾機を使用していました。

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作業は明日も続きます。

出羽桜 山形工場 造り研修 1日目

木川屋商店の高橋 修一です。
ご覧頂きありがとうございます。

今回は久しぶりに出羽桜山形工場へ酒造りの研修に行ってまいりました。

1995年に会社を辞めて、酒田に帰り、酒のことを何もわからない状態で仕事を始め、20年前の1996年、一番最初に勉強のために向かった蔵が出羽桜 山形工場でした。

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最初の年は山形弁(私の住んでいる庄内地方とは同じ県でも言葉が違います)がよくわからなくて「◯◯持って来い!」と言われても、全く違うものを持ってきてしまったり、休憩中に話が盛り上がっていてもなんだかわからず、笑いながら相槌をひたすら打ったりという状況でした。


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しかし少しずつ言葉にも慣れてくると年齢が近い蔵人も多く、酒の話だけでなく趣味の話などでも意気投合したり、自分の父と同じくらいの年齢の方達にもかわいがっていただきました。

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泊まりこんで蔵人との酒飲み(飲み過ぎて私だけ夜中に起きれなかったこともあり ^^;)をしたり、一緒に作業をしながら、酒造りのことを一から教えて頂きました。

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夜は眠かったのですが、一日の作業を記録してリアルタイムでメールマガジンでお客様にお伝えしました。

当時はプロバイダーも少なく、PowerBook 520(68LC040ですね)を持って行き、山形工場の事務所の電話回線を借りて14.4kbpsくらいのモデムでダイアルアップでつないでいました。

1996年から3年続けて研修に行きました。出羽桜山形工場ではそれ以前から他県の蔵元の後継者や販売店、ホーロータンクのメーカーまで研修という名目で受け入れをしています。

長い方は数年間蔵元で造りや製品、そして営業まで、出羽桜の酒造りの何もかもを経験することができるのです。

今回は研修生として、茨城県の霧筑波の息子さんと群馬県の利根錦の息子さん(お二人とも20代前半)が作業されていました。
他県の同業者に手の内を明かす、それが数社ではなく何十年にも渡って何十社も当たり前のように続けている、懐の深い蔵元だなと思います。

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実は出羽桜自身も、長野の眞澄にたいへんお世話になり、造りを教えて頂いた経緯があるそうです。現社長の仲野益美社長の名前の「ますみ」は長野の眞澄から由来しています。

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20年前、一緒に作業をした杜氏は引退されています。あのときに一緒に作業をした蔵人も定年で退職された方が多く、年配の方で私と一緒に作業をされた方はお一人だけになっていました。

その方は今は造りの頭(かしら)になられていました。そして若い造り手だった私と同じくらいの年齢の方は杜氏になっていました。

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造りの現場は厳しく、朝早く、夜の作業もあり、昔はもっとたいへんだったわけですが、機械化されている部分も限られていてキツイ重労働です。

あれを5日も毎日泊まりで蔵から一歩も出ず、運動不足の私がよくやったなぁと今になって思います。当時26歳、若かったんですね。(蔵の方は何ヶ月もそれを続けるわけですが ^^;)

時間の流れを感じることも多かったですが、あの時と変わらない蒸し米の香り、麹の香り、そして蔵の空気をたくさん吸ってきました。

「少しでも良い物を」ものづくりの現場に共通する思いを、飲み手のみなさんに伝えていき、また飲み手の意見を造り手に伝えるのが私達小売店の仕事。

いろいろ新しい発見もありましたが、一番の収穫は初心に帰ることができたことだったかもしれません。
このブログでは過去の研修の様子を掲載しております。お時間ある方は覗いて下さい。

>> 2008 出羽桜 山形工場訪問
>> 2007 出羽桜 山形工場訪問
>> 1998 出羽桜研修

>> 1997 出羽桜研修
>> 1996 出羽桜研修
>> 1996 出羽桜研修画像
>> 1996 出羽桜天童本社蔵見学

菊勇 蔵見学

今回は近年酒質向上著しい菊勇にお邪魔してきました。

この日はこの時期にしては本当に珍しい快晴の天気!
この蔵元に来る時にこの天気になるのは本当にありがたいのです。
理由は後ほど。


出迎えて下さったのは、佐藤社長といつもお世話になっている高橋課長です。


今年の造りや米の出来など、業界の話題を少々。
私と同行したのは本店勤務の古家と、みなと市場店担当の佐藤です。
菊勇は4つの造り酒屋が合併してできた会社ですが、合併から40年だそうです。


この日は鑑評会用の洗米もしていました。


菊勇の建物は鉄筋コンクリート3F建てです。
一番上の階が洗米等の原料処理を行うところで、その後仕込みが進むつれて下こ製品が降りていく感じになります。


精米は水流で洗うタイプ。


今はこのタイプを使っている蔵元が本当に多いですね。


浸漬時間(水に漬ける時間)は秒単位できめ細やかに調整します。


原料米の前処理を行うところからは屋上に出ることができます。
この屋上からの眺めが素晴らしいのです。


庄内平野の小高い丘陵地帯にある建物なので、平野がほぼ360度見渡せます。
このようなシチュエーションは多分ここだけではないでしょうか?


この日はこの時期に珍しいたいへんな青空で、鳥海山も美しく映えます。


こちらは日本海。


庄内に住んではいますが、絶景に見とれてしまいます。


14mmの広角レンズで。


35mmフルサイズのセンサーのカメラを持って来ました。
広角レンズで周辺減光(画像の四隅が暗くなる)が発生しますが、あえてこれを補正しないでそのままに。宇宙まで映るような感覚ですね。


雄大な景色です。


雪にも反射して目をあけるのもたいへん。


さて、再び3Fに戻って蒸しの工程を見学します。


これが甑(こしき)です。この釜でお米を蒸します。


明日の蒸しに使う米が入っていたので覗きます。


蒸しの説明をする佐藤社長。


こちらは水切り中の米です。


社長に続いて2Fに部屋へ。


麹室にやってきました。
これは麹をつくるための容器(麹蓋・こうじぶた)です。


麹室(こうじむろ)に入ります。


室の中は広いです。


これが蓋麹製法。
わっぱも使っています。


この方が菊勇の鈴木杜氏。
地元のご出身です。


光に映える美しい粒。
これは鑑評会出品用の山田錦35%精米の麹です。
特別に見せて頂きました。


杉材が手に入らなくなっているので、どの蔵もこのような道具を大事に補修しながら使っています。


もうすぐこの麹も使われます。


ここは酒母室です。
いよいよ仕込みがここからスタートします。


課長が歪んじゃっていますが(^^;) 酒母です。


こちらは温度調整用の暖気(だき)。


菊勇には酵母培養の設備もあります。


1Fに降りて来ました。
ここは仕込み部屋です。


「醪(もろみ)を飲んでみますか?」と社長。
少しごちそうになりました。


このタンクはサーマルタンクです。


サーマルも6つ確認できます。


比較的価格帯が低いお酒はこちらのやや大きめのタンクです。
3tくらいの大きさでしょうかね?


出品酒に使用する斗瓶が置いてありました。


この瓶にお酒が入ります。


出品用にお酒は雫採りで搾りますが、それ以外は薮田式の圧搾機で搾ります。


こちらは-2℃設定の貯蔵室。
先代の佐々木社長が品質向上のために設備投資されました。


SFフィルターも使用しています。


特定名称酒は全て蓋麹製法という蔵はあまり聞いたことがありません。
設備も適時更新し、最近では酒質はめきめきと向上しています。
その成果が現れているのですね。


ご厚意で、きき酒もさせて頂きました。


自分たちが扱う大事な商品。きき酒も真剣です。


前回の全国新酒鑑評会では酒田地区で唯一の金賞受賞です。
全国新酒鑑評会も昨年が100回目だったのですね。今年も期待しています。


蔵の外観です。
本当に良い天気でした。


佐藤社長・高橋課長・蔵人のみなさん・営業事務担当のみなさん、本当にありがとうございました。たいへん勉強になりました。

今後の製品づくり、ますます期待しています!

杉勇蕨岡酒造場 蔵見学

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今日は杉勇蕨岡酒造場の見学に行って参りました。

杉勇は酒田の北隣、遊佐町の山の麓にある蔵元です。製造石数は500石程度と少ない量を醸している蔵元ですが、良質の水が育む銘酒は固定ファンも多くいらっしゃいます。

木川屋では新規取り扱い蔵元として、造りの現場を勉強するためにお邪魔させてもらいました。中央のメガネをかけた知的な方が代表社員の茨木さんです。

さて、杉勇に車で向かったのですがこの日は天気は超荒れ模様。
地吹雪となってしまいました。

杉勇までは酒田の市街地から田んぼを抜けて山の方まで走るのですが、
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視界が...。

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対向車もライトを点けて自分の車の位置を他の車に知らせています。

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一番酷いと視界が10mほど。こうなるとノロノロ運転です。
撮影は全て妻がiPhoneで。

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なんとか到着。(^^;)

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杉勇といえば、この煙突。

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レンガ造りの歴史を感じさせる煙突ですが、もちろん今でも現役です。
釜を使っているときは、ここから湯気が出ています。

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蔵元のある集落です。
ここは山の麓で鳥海山系の伏流水になります。
水質は大変良好でミネラルも多いそうです。

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社長と少しお話しをさせていただいて早速中にお邪魔しました。

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これが煙突の内側です。

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これが煙突の下に位置する和釜です。
ここで蒸米が作られます。

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午後にお邪魔したので、蔵人は明日の準備をされていました。
オレンジの袋に入っているのは擬似米(お米のダミー)です。

杉勇の蒸しは半仕舞いです。2日にタンクを1本のペースで仕込んでいきます。

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釜のすぐ近くには放冷機があります。

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造り酒屋は整理整頓。清潔第一。
毎日洗い物もたくさんです。

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この日はちょうど半切りで山卸作業(もとすり)が行われていました。
この作業を行なっている蔵元も少なくなりました。丁寧に昔ながらの生もとの酒が仕込まれています。

蔵人は全部で8名、うち冬期のみの方が3名です。
杉勇は創業大正12年(1923年)、江戸時代より「鳳正宗」を造っていた蔵元と、酒田の杉勇酒造店が合併してできた蔵元です。歴史は古いです。


茨木社長が見せてくださるのは

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麹室のすぐ隣の枯らし場です。

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麹室も見せていただきました。

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麹蓋もたくさんあります。
材料が手に入らなくなり、どの蔵も大切に使っています。

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こちらは酒母です。

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仕込み部屋もお邪魔します。

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杉勇は開放型のタンクを使っています。
タンクは密閉式(タンク中央の部分の蓋のみが開く)と開放型(タンクがビーカーのような形で蓋が無い)と二種類があります。

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タンクの胴体部分に巻いてある黒いものはウオータージャケットです。この中を水が通ってタンクを冷やします。

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こちらも冷却用のフィンです。このフィンをタンクの中に沈め、ホースの中を通る水によって冷やします。

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早速除いてみます。

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気温も低いので順調に仕込みは進んでいるそうですが、今年の米は溶けづらいそうです。これはどこの蔵元さんも口をそろえて言っていますね。やはり高温障害があったので今年の米は仕込みがたいへんそうですね。

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足場は造りに来ている蔵人の方が作ったそうです。見た目以上にしっかりしています。

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上にも登ってみました。

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圧搾機はこの昔ながらの押し槽(おしぶね)の佐瀬式と、

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薮田式の2つです。
吟醸造りには微妙な調整ができる佐瀬式が良いのですが、部品も少なくなってきて維持がたいへんだそうです。

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杜氏さん自らが機械のメンテナンスをしながら大切に使っています。
杉勇の杜氏は地元遊佐町のご出身で、もう30年以上この蔵の杜氏をされています。

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火入れは蛇管も使いますが、上のクラスのお酒はビン殺菌です。

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出来上がったお酒の貯蔵スペース。

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こちらは原料米。今年は米不足で米の確保がたいへんだった蔵元が多かったのですが、杉勇は安定して確保できたそうです。

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これが神棚! すごいです。
今までいろいろな蔵元にいきましたが、こんなに立派な神棚がある蔵元は見たことがありません。大きさも巨大です。中はもちろん松尾様(お酒の神様です)が祀られておりました。

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神棚のとなりには稲が下げられています。

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ひと通り見学して事務所に戻って来ました。

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茨木社長は平成2年に蔵元に入りました。現在48歳ですが、蔵に入る前は日立製作所のエンジニア(技術屋さん)でした。私も同じパターンです。
先代のお父様が早くに亡くなられて蔵を継がれたそうです。

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この後、試飲を行いました。
私は運転手なので...。(T^T)

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帰る頃には吹雪や止んでいましたが、車が冷凍状態に。(^^;)
帰る前にトイレをお借りしたのですが、戻ってくると茨木社長が居ない...。

どこ行ったんだろう? と思ったら外でうちの車の雪を落としてくださっていました。見た目通りの紳士な方。本当にすみません。

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ということで無事に見学が終わりました。
杉勇の酒に固定ファンが多いのがなんとなくわかりました。酒質は良くも悪くも近年流行のものとは違います。ですが、これが「杉勇の酒」というのがはっきりしていて、たいへん好感が持てました。

香りよりも味、そして旨味とのみごたえのバランス。芯の太いしっかりとしたお酒は今後も異彩を放ってファンに愛され続けると思います。

木川屋も応援していきます。購入ページももうすぐできますよー。

栄光冨士 蔵見学

杜氏が変わり、体制が新しくなった栄光冨士(冨士酒造)の見学勉強をしてきました。

当店スタッフの勉強を兼ねて、妻、山居倉庫店 佐藤、店長 山崎、私の4人で参加です。


久しぶりに訪れましたが歴史と趣のある立派な蔵元です。


鶴岡は酒田よりも雪が多いですね。


杉玉は新しくないですが、新酒はできています。


応接室です。今回は妻と新橋本店 山崎、みなと市場店 佐藤法子と私の4名でお邪魔しました。私と妻以外は初めての蔵見学ですので、たくさん勉強することがありそうです。


こちらが栄光冨士醸造元 冨士酒造の加藤有慶(ありよし)社長。杜氏の交代により造り手が若返ったため、社長自ら現場に入り陣頭指揮を執っています。


数々の賞状は銘醸蔵の証です。


土間にある額はいつのものでしょうね?


客間の隣の部屋です。


仏壇には加藤有倫(ありみち)会長の遺影もありました。木川屋は会長にはとてもお世話になりました。本当にありがとうございました。


土間にある長い棒は加藤清正が振り回したとの伝説の槍です。そうです。栄光冨士の加藤家は加藤清正の末裔なのです。


では蔵の中へ入ります。


社長の奥に立つのは入社二年目の羽田琢さんです。福島出身で山形大学卒業後に入社されました。まだ二年目ですが、将来の造りを背負って立つ方です。かなりのイケメンですよ。


蔵では浸漬作業が行われていました。時計とにらめっこです。


真剣なのは当たり前なのですが、現在の酒造りにおいては原料の前処理は非常に重要になります。


蒸しを行う釜場へ向かいます。


羽田さんどうですか。イケメンでしょう? でもとても真面目な方です。栄光冨士に女性ファンが増えそうですね。


仕込みの日程について説明する社長。
社長が現場にいることによって、蔵人の士気も違ってきます。


釜は一般的な和釜ですが、均一に蒸せるように工夫しています。


放冷機です。連続放冷機ですが、大吟醸等は別の工程で放冷します。


仕込み部屋に向かうエアシューターです。


仕込み部屋(醪部屋)に行きます。


綺麗な顔ですね。


ちょうど搾りを行なっていて、タンクの口に醪を櫂棒で集める作業をされていました。


栄光冨士の仕込み部屋はタンクの足場が板で敷き詰められているので安全ですね。


分析室から出てきた美しい女性は池田さんです。なんと彼女は麹造りを担当されているとか。大吟醸の麹は二時間おきに見るので泊まりになります。その作業もされているそうです。すごいですね。

今回は蔵元のご好意で麹室も見学いたしました。麹室に入ったことがある方はわかると思いますが、そうです一瞬でレンズが曇ってしまい撮影不可になってしまいました。


天井の梁も立派です。


この建物は大正時代の建物のようです。


薮田(圧搾機)から出てきたお酒をごちそうになりました。
ガスが抜けきってないピリピリがありましたが、槽口から出てきたばかりのお酒を飲むと蔵元に来ているんだなぁと実感します。


裏手には冷蔵コンテナもあります。
この隣が製造棟です。


こちらではお酒のラベルを貼ったり製品化作業をされています。
栄光冨士の蔵の方はみなさんお綺麗ですね。顔で採用しているんでしょうか。


瓶詰めのラインです。


社長と製品のスタッフのみなさん。


こちらは製造管理の加藤さん。いいオトコですね。
やはり顔を基準にしているのかも。


南部から造りに来られている「親分」こと佐藤さんを囲んで。
良い雰囲気で酒造りが進んでいます。


蔵を一回りしたら、先ほど洗米していたお酒が水切りの状態で置いてありました。
明日の蒸しに使うのかも。


そしてこれがトイレです。なんとも贅沢な造りのトイレ。


最後に社長と一緒に記念撮影をしました。
新しくなった栄光冨士、経験はたしかに少ないのですが最初の年とは思えない良い酒が蔵から出荷されています。いつもお世話になっている営業の村上さんともお会いできました。庄内美人を思わせる繊細で上品なお殿様のお酒。栄光冨士のお酒はそんなイメージがあります。

新しい体制で今後も美酒を醸してくれると思います。ファンの多い栄光冨士ですが、まだ飲んでない方もぜひ一度お試しください。

加藤有慶社長、蔵人の皆さんお忙しいところ本当にありがとうございました。

造り終盤の上喜元

新しい特注品の相談で上喜元に行ってきました。
造りはもう終盤。

蔵人も少し疲れが出ていますが、蔵内を散歩していろいろお話をうかがってきました。
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今回は14-24ナノクリ+D700がお供です。

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正一社長は出麹の真っ最中。
邪魔をしないように作業しながら特注品の相談をしました。
「今日は雫採りやってるよ」
とのことで、早速搾りの現場へ

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「あー、もうちょっと早く来ればよかったのにな。」と蔵人さん。
作業は終わっていました。
蔵の方達も顔見知りの方ばかりです。

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こちらが搾られたお酒。搾りたてはこんな色ですよ。

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上喜元には藪田は無いので、槽は佐瀬式のみです。

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槽の中はこんな感じ。

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折角なので醪部屋を散策。

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タンクの上はこうなっています。

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醪です。

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サーマルタンクの水温設定でしょうか。
それにしても上喜元はサーマルタンクが増えました。

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上を全て板で塞いでいる蔵元もありますが、上喜元は板を渡してあるだけなので結構危険です。

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上喜元の醪部屋の便利なのは、このタンクの上に位置するところに流しがあるところ。
これだと後片付けも楽ですね。

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なんとなく櫂棒(かいぼう)も疲れたように見えるのは気のせいでしょうか?
造り仕舞いまでもう少し。
今年も美味しいお酒になることに期待です。

大忙しの上喜元

所用で蔵元に出かけたので、中を覗いてきました。

11月の限定出荷のお酒があるため、出荷や瓶詰め作業に大忙しの上喜元です。


膨大な種類のラベル。
ただでさえ種類が多い上喜元。
各販売店のPBもあるたけ出荷作業を担当する人はたいへんです。


顔なじみの蔵人達。今日は明日の準備の洗米や浸漬も行っていました。
麹屋さんの顔も見えます。


こちらは充填機。
お酒を瓶に入れて打栓(だせん・キャップで密閉する)を行います。


チェックを行いながら充填作業。
真剣です。


あとはこれにラベルを貼ります。


こちらは浸漬作業。
秒単位で管理し、目視で米の水の吸い具合を確認。


この米は明日蒸されます。


こちらは洗米が終わった米の出口。


出荷に造りに大忙しの上喜元です。


蔵の軒先の杉玉がじっと蔵人を見守っています。

上喜元 蔵見学

ひさしぶりに上喜元にお邪魔しました。

もちろんこの時期は造りの真っ最中。
大吟などの大仕事も一山越えたので、みなさんお疲れですが少しほっとしているのかも。

勝手知ったる蔵元で、造りの皆さんも顔なじみなので、邪魔にならないように見学しました。
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ちょうど放冷中。

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放冷機の上は尚(たかし)さん。
姉妹蔵になった松嶺の冨士の若手杜氏でもあります。

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釜から立ち上る湯気。
香りがお届けできないのが残念。

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今年も旨い上喜元、お願いしますね。

米鶴 ささのはさらさら 呑み切り参加

毎年七夕に発売される、米鶴のささのはさらさら。
このお酒は日本名門酒会山形支部のオリジナル酒です。

呑み切りという作業は、出来上がったお酒を夏を越す前にタンクから汲んで、味を見ることをいいます。

ささのはさらさらは、毎年7〜8種類のタンクから、きき酒を行い、加盟店の投票が一番多かったお酒が選ばれます。

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梅津社長は目立つ色の法被ですねー。

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こちらは須貝杜氏。
弟さんはシンガーソングライターです。
「べご子が山へ行く日は〜♪」

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今回の試飲酒

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スタッフの山ちゃんも真剣です。

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投票結果はこちら。
今年は亀の尾を使った純米吟醸の原酒が選ばれました。

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市販が決まったNo.56タンクの前で須貝杜氏と記念撮影。
いつも御世話になっています。

No.56タンクの後ろは、3年連続でささのはさらさらのお酒に選ばれているNo.93タンク。
今年はNo.93タンクは候補のお酒には入っていませんでした。

縁起が良いタンクなので、もっと別のお酒が入っているとか?

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今年も美味しいお酒になるように。
それと、鑑評会金賞受賞おめでとうございます!
連続受賞記録も順調に伸びている米鶴でした。

大山 立春朝しぼり

今年も参加してきました。
今年も鶴岡から出勤しているスタッフの山ちゃんにお任せ。(^^;)
ほんとにご苦労さんです。> 山ちゃん

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真剣な表情です。

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大山社長がご挨拶。
当日の夜中の0:00の時刻を回ると同時に上槽(搾り)を始めたそうです。
そうしないとこの早朝のラベル貼りの作業に間に合わないのです。
蔵人はほとんど徹夜ですね。

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販売店もがんばってラベル貼り。
搾った当日のものを出荷するのです。

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当店代表、山ちゃんも黙々と働きます。
撮影は武田庄司商店のちょーさんがしてくれました。

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瓶詰めラインで検品するのは本職の方。

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準備が出来てきて、

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段ボールにも詰められました。

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こちらも瓶詰めライン。

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火入れラインですかね?

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さぁ、大急ぎで出荷です。

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上からは大きな杉玉が吊されていました。
青々とした杉は新酒が出来た証です。

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ついでといってはなんですが、工場見学もしました。

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ここは酒母室ですかね?

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その後はお楽しみの蔵元提供の朝食。
これがまた旨い!
もちろん温海かぶ漬けもありますよ。

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出荷の最終仕上げは荘内神社での祈祷です。

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神主さんよろしくお願いします。

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はらいたまえ〜! とお酒を清めました。
このお酒が皆様のお手元に届くのです。

毎年大好評の立春朝搾りです。

楯の川 蔵見学

しばらく暖かい日が続いていましたが、昨日から一転して冬景色に逆戻り。
寒い中、防寒装備をしっかりと施して妻と楯の川酒造へ見学に行きました。

鑑評会用の醪(もろみ)もあるでしょうし、仕込みの大事な時期なので、もう少し後の時期に見学しようかとも思いましたが、現場が一番活気づいている時期に見て欲しいということで忙しいところをお邪魔しました。

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工場の白いカベが雪に溶け込んでいる蔵の外観。
建物がこのような造りで煙突があると、どれも酒蔵に見えてきてしまいます。

実は私が楯の川酒造にお邪魔するのはこれで二回目。
サラリーマンを辞めて、この仕事を始めて間もない頃に父(先代社長)とご挨拶に訪れたのでした。

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向かって左が楯の川の若き社長、佐藤淳平氏。
隣のスーツの方は昨年暮れに入社したばかりの営業 高橋さんです。

営業の高橋さんは入社間もないのですが、私たちが今日お邪魔することが決まったときも前日に新しく出来た当店の支店に視察に行かれたりと非常に熱心です。
礼儀正しくフレッシュで爽やかなところは社長ゆずりでしょうか。

この日は蔵元が用意して下さった六種類のお酒をきき酒しました。

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最初に見学したのが瓶詰め殺菌。
いわゆる「火入れ」作業ですが、楯の川では全てビン殺菌(ビン燗火入れ)を行っております。蛇管(じゃかん)は使わず風味を残したまま殺菌をしているのですが、全量これを行うのはかなりたいへんな作業です。

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洗米機を使った洗米作業。
この洗米機、便利なんですよね。
他にも泡で洗うタイプの大吟醸に使う洗米機もあります。
洗米は10kg単位で丁寧に行います。

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明日蒸す米を張って準備しているようです。
楯の川の場合、仕込みは半仕舞(はんじまい・一日置きに1本ずつ醪を仕込む)です。

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こちらが蒸しに使う釜。

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次に見たのが麹室。
現在の酒造りの心臓部ですね。

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中は整然としています。
蓋麹ももちろんあります。
大吟などは蓋麹ですが、それ以外の酒も10kg単位の箱麹できちんと造ります。
麹はオーソドックスな製法で、綺麗な仕上がりの酒のために突破精(つきはぜ)タイプです。

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社長が麹を食べさせて下さいましたので味見。

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酒母室です。
保温のためにアルミテープで目張りされています。
酒母はタンクの下にあんかを抱かせるタイプです。

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香りも楽しみました。

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次に醪室。
楯の川も少量高品質蔵の例に漏れず、大きなタンクは使わなくなってきてしまっているそうです。1.5tのタンクが最大の大きさですが、ほとんどそれ以下の大きさでの仕込みです。

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タンクも覗きました。
楯の川はタンクは開放型です。
このタンクはウオータージャケットが巻いてありました。
ひもつきの蓋は便利ですね。

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槽(ふね・圧搾機)は藪田が一基です。
もちろん雫採りも行っています。

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ある意味、ここが一番忙しいかも。(^^;)
瓶詰め後、ラベル貼りなどを行う出荷ブースです。
この日も出荷作業でみなさん大忙しです。

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忙しくさせている原因がこれ。
楯の川自慢のリキュールの製造機です。
ブレンド調合から火入れまで一環して行える優れものです。

火入れは品温が10℃程度のものをパネルヒーターで僅か3秒96℃まで上昇させ完了という機器です。これのお陰でヨーグルトリキュールの賞味期限が延長され、より安定した品質が維持できるようになったそうです。

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楯の川は清酒の醸造石数は600石ですが、自社精米を行っています。
これはその精米機です。
これ一つでお値段一千万円。

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ちょっとブレてしまいましたが、このように綺麗に精米されます。

一通り蔵を見学して事務所に戻ってきました。
きき酒用のお酒の温度がさきほどと変わって上がっているので、ここでもう一度きき酒。

毎年、少量をきき酒はしていましたが、年々造りがきめ細やかになっているなぁという印象がありましたが、6種類もきき酒すると印象が確信に変わります。

楯の川の酒は鳥海山系の伏流水を使っている蔵元らしく、清流のような澄んだ味わいが特徴です。「軽い」と一言で言ってしまえばそうかもしれませんが、「軽薄な軽さ」ではなく「軽快な軽さ」です。

その軽快さだけでなく、芯もしっかりとあります。

飲みやすく口当たりがよいだけでなく芯もある。
飲み手の間口は相当広いと言えます。

近い将来、アルコール添加を止め、全量純米以上の仕込みにする考えもあるとか。
若き社長のもと、田代杜氏をはじめ、蔵人・営業ともに生き生きとがんばっていました。

楯の川の酒は若々しく、フレッシュで、フットワークの軽く(軽快感のある)、しかも芯がある酒です。

どこか淳平社長の人柄とも似ている気がします。
酒は人を表すという言葉を思い出しました。

円熟を重ねて楯の川がどう変化していくのか、これからがたいへん楽しみな蔵元です。

ささのはさらさら 呑み切り

呑み切りとは冬に仕込んだお酒を6月にタンクから少量取り出し、味見をして熟成やお酒の状態を確認する作業のことを言います。

この6月の呑み切り作業に地酒専門店が集い、タンクごとの味の違いを吟味してお酒を選び、7月に販売するのが米鶴 純米吟醸 ささのはさらさらです。

この呑み切りのイベントに当店スタッフ山崎が参加してきました。
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当日は生憎の雨模様でした。

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米鶴の若社長、梅津社長が元気に挨拶。

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須貝杜氏はなぜか険しい表情。(^^;)

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当店スタッフ山崎は真剣にきき酒しています。
運転はもちろんありません。

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各販売店もきき酒。
初期からのメンバーは地酒専門店が多かったのですが、最近はディスカウントショップやスーパーまで入っているので、専門性という点では今ひとつです...。

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投票の結果は3年連続で同じタンクで仕込んだものが選ばれました。

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最後に記念撮影。
お酒は7月4日に入荷予定です。
お楽しみに。

今年も美味しい大山 樽酒が来ました

毎年大好評の冬の風物詩、大山の特別純米 樽酒が入荷しました。

今年は1本目を私が瓶詰め。2本目は新入社員のスタッフ山崎が瓶詰めに挑戦。
店内は杉の香りで包まれました。

この瓶詰め作業。結構たいへんです。
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すぐに飲みたい方はこちらです

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この体制で瓶詰めをもくもくと行います。
瓶はメーカーで洗浄済みのものが樽とは別で送られてきます。

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毎日味見をしてちょうどよい頃合いのときに瓶詰め

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山崎さんも初挑戦。

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手先が器用なのか、ほとんどロスなく瓶詰めが完了しました。
初めてにしては上出来です。
ご苦労様でした。(^^)

出羽桜 山形工場訪問

この間お邪魔したときは、石沢杜氏がお留守だったので技術センターの帰りに今日も寄ってみました。技術センターと山形工場は目と鼻の先です。

山形工場に行くなら、その前に私の酒造りの師匠であり今は同業仲間の「酒の郷 吉田酒店」の健一さんに連絡せねば!

ということで携帯に電話したところ繋がらず...。

うーん、仕方ないとりあえず寄ってみるか。と蔵元に行ったところ、見慣れた車が...。

あれー?? 健一さんここに居たの? (^^;)
ということで、またも手間が省けたのでした。

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いつもの休憩スペースで世間話を。

久しぶりにお会いしましたが杜氏は相変わらずお元気でした。
山形工場にいらした方々のその後の話などうかがいましたが、みなさんがんばられているようです。

西田さんも相変わらず優しい方で、10年前とほとんど変わってないような...???

今年はまた手取川の吉田さんが修行に来られたようです。
なかなかのナイスガイでした。

私が10年ほど前にお邪魔したときは、ちょうど行成さんがいらしたんですよね。

ということで話は尽きませんでしたが、そろそろ出ないと保育園に子供を迎えに行く時間に間に合わなくなるので、おいとましました。
すみません。手ぶらで突然お邪魔してお茶ごちそうになっちゃって。(^^;)

ということでみなさんと記念撮影。

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西田さん、私のこと忘れないでね。(^^;)
石沢杜氏、どうかお身体気をつけて。山居店だけでなく本店にも寄ってください。
健一君! 酒田に早く遊びに来てね!! ツケが溜まってますよ。
あと、お互いお仕事がんばりましょう。(^^)

大山 立春朝しぼり作業風景

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ご予約いただいてたお客様も多い立春朝しぼり。
約束通り、当店スタッフが参加してラベル貼り出荷作業を手伝ってきました!

底冷えする朝6時半に現地集合(T^T)
蔵元の朝は早いのです。

当店スタッフ古家は朝5時半に酒田から出発。
ごくろうさん。_(__)_

当日は名門酒会加盟店のみんなで作業を行います。

縁起物ということで紅白の幕も準備されています。
全員はっぴに帽子です。
蔵の中は外気とほとんど同じ気温なので、防寒着を着ています。

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こちらが瓶詰めライン。
深夜0時、日付が変わってすぐに大山では上槽(じょうそう・もろみを搾る作業です)を行いました。

ほとんど徹夜で作業を行い、瓶詰めします。

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木川屋スタッフ古家(画像中央)も参加。
みんな真面目に作業しています。

ラベルがしわにならないように慎重に作業します。
このお酒は機械でなく全て手貼りです。

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ラベルの貼り付け作業が終わったら神社にて神事を行いました。

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古家も祈祷。旨い酒を無事に皆様のところにお届けできますように。

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この後、各販売店へとお酒を持ち帰ります。
しぼりたては本日から発送を開始いたします。
旬のお酒をぜひおためしくださーい。

立春 朝しぼりはこちら

大山 樽酒

11月下旬から繁忙期に入ってしまい、ぜんぜん更新できませんでした。
商品の案内がない不真面目(?)ブログなので、今後もマイペースでのんびりいきます。
(といいつつたまには商品案内でも ^^;)

こんなブログなのに、トータル27万アクセス超えているんですよね。
田舎の貧乏零細商店、みなさん何が楽しくて(失礼)アクセスしてるのか不思議です。

同業者の方々、うちの店は変わり者の店なので参考になりませんよー。(^^;;;)

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大山の樽酒が入荷しました。

発送業務で手一杯なので、こういう家内制手工業的な仕事は閉店後の夜、子供が寝てからでないと出来ません。orz

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毎年楽しみにしているお客さんが多いですが、今年も1本1本手詰めです。

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もちろん税務署への詰め替え申請の必要があります。
お酒は酒税がからんでいるので免許や申請など手続きなどいろいろ規制があります。

すでに半分くらい売れてしまいましたが、まだまだ在庫は大丈夫です。

興味のある方はこちら

初孫 蔵見学

今日は当店スタッフ5名で初孫醸造元、東北銘醸株式会社に蔵見学にいきました。
相手を務めてくださったのは、後藤営業部長(下の画像の方です)と当店営業担当の佐藤さんと、


たいへん多忙な方が直々に工場の隅から隅まで案内して下さいました。
通常の見学コースでは入れないところまで!
滅多にない機会ですので、当店ブログをご覧の皆様もぜひ一緒に初孫蔵見学を疑似体験しましょう! (^^)


後藤部長は営業サイドの方でありながら、造りについてもきちんと掌握されていらっしゃる方です。



まずは、スタッフ全員白衣と帽子着用です。



その後、アルコールで手を消毒。
蔵元内の衛生管理は徹底しています。

「お客様の口に入るものだから」

は後藤部長の弁。

通常の見学はこの廊下のガラス越しに行われます。
廊下の向こうの造りの現場に入ることはありません。



スタート地点は一階。

この黄色い大きな袋の中に原料米が入っています。
出羽燦々、山田錦、雄町、多種多様な米を使っています。



この上にタンクがあり、米が浸積されます。
目的の吸水になった時点で一気に水が抜けるような仕組みになっています。

大吟醸などで限定吸水を行うのと同じ仕組みが正確にそして均一に行えるようになっています。



大吟醸などの限定吸水はこのように小さい単位で昔ならのザルを使って行います。
機械化している部分は手造りのノウハウを活かして、そして機械でできない細かい作業は人間の手で。
適材適所で初孫の酒が造られます。



先ほどのタンクの上のところで、洗われた米を浸積タンクに広げる作業を体験!
がんばって米を張っているのは、山居倉庫店担当、たま子さんです。



浸積担当の方から、説明していただきました。
機械を使って正確な作業はできるのですが、最終的な判断はやはり人間の目と経験、そして勘も大切とのこと。
今の酒造りは原料処理(精米・洗米・浸積)がとても重要視されています。



この大きな機械が蒸米を作る蒸し機です。
人間の大きさからその大きさがわかると思います。



手前半分は蒸しが終わった米を放冷(冷やす)する放冷機です。
大きいですね〜。
ここまでの規模のものは山形県内にはありません。

単に大きいだけでなく、手作りのノウハウをコンピュータ制御で米に投影しています。



今日は蒸しの作業は既に終わっていました。
これは放冷機の中ですが、驚くほど綺麗です!
米粒一つ残っていませんでした。すごいですね。



大きな放冷機のとなりには昔ながらの甑(こしき)もあるんです。
大吟醸などの大きい規模で作れないものはこちらで作ります。
ただ、大きな放冷機でも同じ作業は可能なのだそうです。

大吟醸は一度に大量に仕込むことがないので、効率も考えると甑を使った方がよいということで、今もこの甑は現役選手です。



ここはどこだかわかりますか?
なんと初孫の心臓部、麹室(こうじむろ)です。

通常は絶対に入れないところの筆頭がここです!
今回は特別に許可を頂いて入れていただきました。
初孫のみなさん本当にありがとうございます。

大吟醸などの手造りの麹はこの部屋で昔ながらの作業で小さく小さく造られます。
手に持っているのは麹造りに必要な道具です。
この道具も手作りです。



麹室もたいへん立派で部屋は二部屋ありますが、一部屋でも十分なスペースがあります。
この見事な室の材料の木は亡くなられた会長の山から切り出された木を使われているとか。
今ではこんな贅沢な麹室は造れませんね。

後藤部長の後ろにある木の箱は最も手間がかかる麹造りに使われる麹蓋(こうじぶた)です。
これに少量の麹を盛り、手作業で積み替えてコントロールし、良質の麹を造ります。




麹室で発見!

魔法の水!!!


ついに初孫の麹造りの秘密が公に!

と思ったらただの蒸留水だそうです。(^^;)
こういうユーモアがあるのも微笑ましいですね。



良い麹を造るために最善を尽くした上で、最後はやっぱりこれ。
松尾様です。
壁に酒の神様、松尾様のお守りが貼られています。



これは全国的にも貴重な実験的な麹造りの装置です。
ものすごいコストがかかっています。
自動とはいえ、初孫の麹造りの経験やノウハウが全て投入されています。
酒造組合の委託品でもあるためプロトタイプというか実験的な設備になっています。



機械化 = ダメ、手造り = 本物

と思われている方も多いようですが、初孫に関しては少なくともそれはあてはまりません。


たとえば、精米ひとつとっても人間の手で米を35%まで磨き上げるなんてことは不可能です。

全ての造りが手作業で行われていた時代に、現代の私達が買うことができるお酒を作ることは不可能なのです。

麹造りもそうです。

今は、昔の人たちでは想像できないほど贅沢なお酒を飲んでいるのかもしれませんね。

この製麹造りは先ほど見学した手造りの麹造りのノウハウを安定して、普通酒にまで適応できるように苦労を重ねて作り上げた逸品です。

ここにも製麹担当の職人が配置されています。



出来上がった麹は破精(はぜ)の具合も良好で、食べても美味しい麹でした。



場所は変わってここは槽(ふね)のあるところです。
出来上がった醪はここで搾られて清酒になります。

藪田式(やぶたしき)の機械が二基あります。

私は藪田式の機械しかないのかと思っていましたが、少し離れたところに昔ながらの佐瀬式のものもあります。

鑑評会用の酒などはもちろん雫採りです。



ここは初孫自慢の大型サーマルタンク室の1階部分です。
通常サーマルタンクというと、750kgから1t程度のものが多いのですが、初孫のはもっともっと大型です。

なんとこのタンクが20基以上! (@_@)

今年は暖冬だったので、活躍したようです。
それと製品貯蔵にも十分役立ちますので品質管理にはもってこいです。



タンク室二階横の酒母室にやってきました。
スタッフ工藤が酒母の櫂入れ体験。

初孫の大きな特徴に酒母が生もとであることがあります。
もっとも時間も手間もかかる生もと造りで、レギュラークラスまでほぼ全量を造るのは全国でも僅か四軒しかありません。

造りは近代化しても変えられないものは変えない、初孫のこだわりを感じます。

生もと造りはたいへん手間と時間がかかる造りのため、初孫の酒母室は他では考えられないほど広いです。



続いてスタッフたま子さん体験。



スタッフ由紀も体験。



きき酒チャンピオンスタッフ古家さん体験。



酒母の香りを嗅ぎます。
その後スプーンで試食(!?)しました。
酸味があってまさにヨーグルト。


順調に乳酸が育成されているのですね。



みんなで穴を覗き込んでいますがわかりますか?
これは貯蔵タンクの上の開口部です。
中まで見えるようにと、わざわざ電球を持ってきて下さいました。



こんなに大きなタンクでも櫂棒は使います。
タンクの上の部分は全てコンクリートで覆われていて、非常に安全に作業をすることができます。

開放型のタンクで足場が少ない蔵もありますが、これだと担当されている方は安心して作業が出来ますね。



下に見えるのが3tくらいのタンクですが、タンク室の2階からみるとこのくらいの高さがあります。

どのくらいの大きさか見当がつくと思います。

この水色の液体はなんと水。初孫の敷地内の井戸水から取水したものです。
すごく綺麗な水ですね。

初孫が酒田市の旧市街地から、この地を移転先に選んだ条件のひとつに水質がありました。ここ十里塚は水質も良好です。





ここはタンク室横の制御パネルです。
ここで内緒のお酒を試飲。(^^;)
出羽燦々を使ったお酒でした。



ここで初孫の製造トップの後藤部長(杜氏)が登場。
(青い帽子の方です)
山形県を代表する名杜氏のお一人であることに異論がある人はいないでしょう。


フラッシュ使わなかったので写真ぶれちゃってますね。
ごめんなさい。> 後藤杜氏


これで一通り見学が終わったのですが、離れた別棟にある精米工場まで見学させていただきました。

初孫は酒造りに使う精米機を自社で五基も所有しています!
これはすごいですよ。

縦に筒状のものが五基ならんでいますが、それが精米機です。
一基のお値段は...すごい価格です。(^^;;)

それがなんと五基も!

山形県内でこれだけの設備を持っているところはありません。
説明して下さっている方は精米担当の職人さんです。

お一人でほぼ全てを掌握されているのだとか。



お話によると一番怖いのは停電だそうです。
酒田は雷が多いところで、初孫のある十里塚も例外ではありません。
途中で機械が止まってしまうと、米に影響が出てしまうので非常に気を遣われているようです。



モニターには目標の精米歩合や現在状況などが刻々と映し出されます。



下から精米機の上を見上げるとこんな感じです。
三階建ての建物分くらいの高さはあると思います。
それを覆うように体育館のような建物があります。



最後にみんなで記念撮影。
左から初孫仕込担当の方、後藤杜氏、当店スタッフ五名と、後藤営業部長です。

初孫営業佐藤さんがシャッター押してくださいました。
ありがとうございます。(^^;)

二時間近く、ひとつひとつ丁寧にそして普段入れないところまで説明して下さいました。

初孫の酒造りをつぶさに見ていくと、いかに高品質な酒を安定して造るかという蔵の方針がとてもよくわかりました。

大量生産のための機械でなく、あくまでも今までの手造りの技術をさらに高い水準で全ての酒に行き渡らせるための機械とそのシステム造り。

単に機械を入れただけではないことがよくわかりました。

そして、その最新の技術と並行して、人間の手造りの技術もまたさらに上のレベルを目指して切磋琢磨していること、これはたいへんすばらしいことです。

日本酒は世界的にも稀な並行複醗酵(糖化と醗酵が同時に進む)のアルコール飲料です。

初孫は最新の機械による技術と昔ながらの手造りによる技術の二つが同時により高いレベルをめざしている、違った意味での並行複醗酵の蔵なのだなと思いました。

初孫のみなさん、貴重なお時間を頂戴して本当にありがとうございました。

旨い酒を提供したいそんな初孫スタッフのおもいが伝わってきました。
木川屋もがんばって応援しますので、今後ともよろしくお願いいたします。

P.S. この年に拝見させていただいた鑑評会出品酒が全国新酒鑑評会で見事金賞を受賞いたしました。(^^)

おめでとうございます。

上喜元 蔵見学

久しぶりに上喜元に行きました。当店からは車で10分くらいの距離ですが、年末年始は忙しくて蔵に行くなんてとても無理で、なかなか蔵に酒造りの手伝いもいけませんでした。やっと時間ができてきたのでちょっと行ってきました。

蔵人もみんな顔なじみの方ばかりです。一人で蔵をうろうろしていても誰も気に留めません。(^^;) もちろん無断で入れないところ(麹室とか)はちゃんと断ってから入っています。蔵の空気はどこか懐かしい感じ。「今日は手伝っていくの?」とか、「おーひさしぶり」とか、みなさんに声をかけていただきました。

以前、蔵の隣が火事になったときは、一番に駆けつけ、母と私で麹室から消火の水を汲み出したりしたのですが、3年ほど前、麹室も改築されました。

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分析用の機械やいろいろな新しい機器、フィルター等も入っており、酒田の旧市街地に唯一残った蔵元で、敷地面積は狭いのですが、さらに蔵の中が狭くなっていました。(^^;)

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この日はちょうど午後から雫採りの作業を行うとのことでした。鑑評会に出品する大吟醸の搾りの作業です。


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搾りの準備が整っています。


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搾られたお酒は斗ビンに貯蔵されます。

気が散ってはたいへんということで、午前中で退散しましたが、ひさしぶりに放冷機の横で蒸し米を細かくして放冷する作業を手伝いました。


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社長兼庄内を代表する名杜氏である佐藤正一社長と二人での作業となりました。造りも終盤が近づいているので、疲れがだいぶたまっているように見えました。

このように、社長自らが最前線で仕事をする蔵元なので、自然と蔵人も仕事に励むのでしょう。


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今年は、気温が高くて、仕込みもたいへんそうでしたが、また上喜元の旨い酒が楽しめそうです。

出羽桜 山形工場 蔵見学

結婚して子供が生まれてからなかなか長期間の造りの研修にいけませんでした。

以前は一週間くらいの単位で、よくお邪魔していました。

出羽桜山形工場は、この仕事を始めるにあたって、長期間酒造りについて勉強させていただいた、私の原点ともよべる工場です。

今回は妻も連れてお邪魔 することにしました。


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最初に私達を出迎えてくれたのは、昭仁さん。


山形工場の造りでは大吟醸の仕込みの責任者も担当されています。大学は山形大学農学部(鶴岡キャンパス)のご出身なので、庄内地方も少しわかる方です。

ここは醪(もろみ)がある仕込部屋です。


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タンクには登りやすいように足場が設置されています。

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今年は気温が高くても醪の管理もたいへんです。
温度を上げるためにつかう暖気(だき)ですが、今回は氷を入れて、醪を冷やすほうに使われています。


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大吟醸のサーマルタンクです。


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こちらは搾り担当の大石さん。

造りが終わるとリンゴなど農業に戻られます。
いつもいろいろ作業を教えてくださいます。


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ここは枯らし場です。出来上がった麹(こうじ)を乾燥させるところです。
ちょうど麹を運び出しているところでした。


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出来上がった麹です。
食べると甘いです。ひさしぶりの出羽桜の味。(^^;)


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室の中です。

綺麗で清潔なところは以前となんら変わりありません。

真ん中の盛り上がっているところで麹菌増殖中。


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釜場では明日の仕込みの準備の米張りを行っていました。
午前中に比べれば夕方の作業はややのんびりしています。

午前中は戦争のようになったりもしますが。(^^;)


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こちらは釜場のとなりにある水場です。

洗米機も私がお世話になっていた頃のものが元気にがんばっておりました。


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この時点でこれからお酒になる米がまだたくさんあります。
造りの作業はまだまだ続きます。

杜氏がちょうどお休みだったのと、お会いしたかった蔵人が何人かいらっしゃらなかったのが残念ですが、皆さん本当にお元気でした。

またお邪魔いたしますのでよろしくお願いいたします。(^^)

奥羽自慢 蔵見学

先日、柿でお世話になった奥羽自慢に蔵見学に行ってきました。

社長は何度かお邪魔したことがあるのですが、私と妻は蔵見学は今回が初めてです。

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案内してくださったのは奥羽自慢杜氏の佐藤勝さん。
たいへん気さくな方で、丁寧に蔵の中を案内して下さいました。

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釜場です。昔ながらの甑を使っています。
だいたいの造り酒屋さんは蔵に入ってすぐのところに釜場がありますね。

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こちらは放冷機です。
建物は非常に古く、歴史がある建物です。
上の部分の梁の太さが半端ではありません。

奥羽自慢のある櫛引町は庄内地方の中では豪雪地帯です。
冬期間は造りもそうなのですが、除雪も一仕事だそうです。

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こちらはお酒のダミー一覧。
もう絶版になったお酒もあります。

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造りは小さくとも鑑評会の金賞受賞常連蔵の奥羽自慢。
やっぱりサーマルタンクは必須です。

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こちらは槽(ふね・しぼりの機械)です。
佐瀬式を使っています。
鑑評会用のお酒はもちろん雫採りです。

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二階の部分は酒母室(もと場)になっています。
二階がもと場になっている蔵元も多いですね。

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ここには痛んで使えなくなってしまった
麹蓋(こうじぶた・麹を作る際に使用される道具)も
たくさんあります。

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もと場の足下の床をとれば、下の仕込部屋のタンクがすぐに見えます。
これだと作業は楽ですね。

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通路でパチリ。
たいへん風情のある蔵元です。

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屋根はかやぶき屋根です。

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最後は勝さんとツーショット。
またお邪魔しますのでよろしくお願いいたします。
今造りも美味しいお酒、期待していますよー。

東北泉 蔵見学勉強会

この日は東北泉に蔵見学に行ってきました。

以前も一度、私と妻と二人で出かけましたが、今回は若手スタッフの工藤の勉強も兼ねて行って参りました。

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まずは釜場です。
東北泉の蒸しは和釜(甑・こしき)を使って行います。
この日は蒸しが終わった後だったので、清掃作業中でした。

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女性の方も蔵人にはいらっしゃいます。
丁寧に隅々まで清掃します。

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ここは酒母室です。
水色のジャンパーを羽織っている女性が東北泉の高橋社長です。

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これは鑑評会出品用のお酒が入る斗瓶です。
このときはまだ水が入っていました。

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こちらは麹室(こうじむろ)の内部です。
清掃が行き届いてる室です。
神(じん)杜氏の酒造りの心臓部ともいえる場所です。

製造の規模からいうとやや余裕がある広さです。
中心に床(とこ)があり、壁川に棚がある造りは上喜元も同じです。

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こちらは仕込部屋です。
醪(もろみ)がゆっくり醗酵してお酒が出来上がっていきます。
タンクの周りに木が多用されていて、たいへん良い雰囲気の仕込部屋です。
仕込担当の方も案内して下さいました。

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高橋社長の「飲んでみますか?」の一声で醪を頂くことになりました。

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これは山田錦を使った大吟醸でした。
東北泉は鑑評会の金賞常連蔵で、ここ10年間では5年連続金賞受賞の記録を持っています。

これは山形県内では二位成績で、全国でも八位になります。
すごいです。

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佐瀬式の押槽(おしぶね)も現役です。

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黄色服を着られている方が、神杜氏です。
造りの合間の忙しい時間を割いて説明に来てくださいました。
ありがとうございました。

東北泉に入られて、10年ちょっと、前杜氏の移籍に伴い杜氏に抜擢されました。

若い方ですが、たいへん謙虚で、酒造りに対して真摯に取り組まれる方です。
また良い意味で、酒造りにポリシーをもたれておりまる。

今後がたいへん期待できます。

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最後にみんなで記念撮影。
美味しいお酒、がんばって売りますよ! > 社長・杜氏

お忙しい中、本当にありがとうございました。_(__)_

栄光冨士 常務/ 杜氏来店


加藤常務

栄光冨士の加藤常務と熊谷杜氏が来店されました。毎年、この時期に行われる山形研醸会へ出席されてその後立ち寄られています。栄光冨士の純米吟醸 5年熟成酒はこのときに常務と杜氏がおみやげで持ってきて下さって美味しかったので当店で市販しているお酒です。

造りも山を超えて一段落したのか、お二人とも少しゆっくりされているようですね。研醸会はたしか、上喜元の佐藤社長が会長を務められているはずです。今後もますます頑張って欲しい会です。


今回の清酒頒布会の720mlコースには栄光冨士の試作のお酒が盛り込まれる予定です。杜氏は南部杜氏なので岩手からいらしているのですが、岩手で蔵人が造った米、「吟ぎんが」を使った新しいお酒です。
もうすぐ頒布会のご案内をしますので是非この機会が味わってみてください。熊谷杜氏は今年が最後の造りになりました。長い間本当にお疲れさまでした。ありがとうございました。


 


山形研醸会について


山形研醸会は、昭和62年6月15日に酒造技術者の技術力の向上とコミュニケーションの強化を目的として酒造メーカー54社を対象に設立されました。発足時の企業数40社、会員数52名から、現在は企業数47社で87%の加入率、会員数も76名に増えています。


当時は、業界全体で清酒離れが叫ばれ、どの方向を目指せばよいか分からない混迷模索の時期であり、また本県は県外杜氏に頼る会社が少ない(現在県外杜氏は13名/54企業)割には県内杜氏の学習会とか情報交換の場が少なく、技術的には必ずしも先進県とは呼べませんでした。







熊谷杜氏

このような環境のなか、本県のメーカーは生産設備が小さくて、将来的には高付加価値の酒を売るしか存続できないという結論に達していました。そこでそれを実現するためには技術力の向上が最重要課題であるとの判断にたち、酒造組合連合会の技術委員会の協力等を得てこの会が設立されました。


以来、清酒のきき酒会や活性炭の使用法、もろみのピルビン酸や原料米の粒度分布の測定等の研修・試験や、外部・内部講師を迎えての学習会、総会時や春秋の仙台での懇親会等の積極的な活動を行い、技術者間のコミュニケーションをはかってきました。


その結果、酒質が向上し鑑評会での金賞受賞数の飛躍的な増大、吟醸酒、純米酒等の出荷数量の増加などさまざまな実績をあげてきました。
本会はあくまでも研究会なので、これからも会員が共同で研究課題に取り組み、技術者相互の理解と切磋琢磨をはかりながら技術力の向上を目指しています。








最後にみんなで記念撮影

上喜元 研修日記 1999年2月23日〜25日

2/23から2/25まで上喜元に造りの勉強に行ってきました。 例年ですと出羽桜山形工場に1週間ほど泊まりで行くのですが、今年は 2月3月が何かと忙しくて時間が取れず、近くの蔵元にお世話になることに しました。

2/20は蔵見学で上喜元を訪れたのですが、見学内容は素晴らしいものと なりました。その際、造り仕舞い(今年の仕込みが終わることです)が
3/2だから造りに来るなら早く来た方が良いと教えられ、早速行くことに しました。


上喜元は今年の造りからまた若い方が2名入り、蔵全体がかなり若返りました。 造り自体は特定名称酒(本醸造以上)が中心でその比率は90%近くにも
なり現在は少量高品質生産になっています。


レギュラーとなるとどうしても地元消費になるわけですが、酒田の場合は 初孫、菊勇の消費が大きくなかなか他の蔵元では売れないというのは
正直ありますし、レギュラー自体の消費がかなり落ち込んでいるので 一層比率が少なくなっているようです。


蔵元としては造りの規模から 割り切っていて良いのではと思います。特定名称酒よりもレギュラーに
力を入れている蔵元もあります。やまと桜がそうです。こういう蔵元が 1つは有っても良いと思います。


話が逸れてしまいました。(^^;) 造りについては前回、'97上喜元研修 でご覧になれますが、基本的に作業内容は変わりません。麹は今回仲仕事や仕舞仕事などを行いましたが、非常に難しいです。
上喜元では純米酒以上のものは蓋麹という製麹方法を使いますが、 横幅が約30cm、縦が約50cm、深さが約5cmの杉で造られた木の入れ物 (これを麹蓋と言います)の中で麹を造ります。


麹造りで大切なことは温度のコントロールですが、麹に温度計を刺して
温度が下がりすぎているときは集めて山状にして温度を上げるように、 上がりすぎているときは広げて冷ましたりします。麹蓋は縦に積むわけ ですが、上のものは下からの熱で暖まりやすくなります。


これを積み替えて温度が均一になるようにしたりします。私は今まで 床(テーブルよりも大きな台で行う麹造りです)しか経験したことが 無かったので蓋での作業というのは非常に興味深いものでした。


今年は一泊して夜の作業も行いました。 山を作って盛るときは非常に難しくて作業がなかなかうまくいきません。 上喜元は麹担当の堀尾さんと社長が主に作業をされます。


上喜元では放冷機も担当しましたが、米は非常にさばけが良いです。 それだけ吸水(浸積作業)が上手なのでしょう。 放冷機は朝の気温が低い時間帯に行うのですが、蒸す米は前日から
用意をします。洗米して浸積するわけです。上喜元では昨年から 新しい洗米機が導入されていました。造りが上のクラスのお酒は 相変わらず手動式の小さな「洗米器」です。


この洗米作業もさせて頂きましたが、かなり重労働な上、一定の間隔 一定のスピードで確実に作業をこなさないと浸積具合にムラができるので 非常に難しいです。もちろん山田錦等の手動式の洗米は担当の方が
されていましたが、僅か10秒違っただけで吸水具合が刻々と変わります。


米によっては最初は全く吸わず、ある時間を境に突然ぐんぐん水を 吸うものもあり、米の産地や米の出来等で毎年違うようです。
当然、吸水に使う水も全て条件が同じになるように温度を調整したり するわけです。


放冷機ではかなり細かく温度や蒸し米の状態をみて、機械のスピードや 蒸し米を細かく砕く作業をコントロールします。これの指示は杜氏が 行いますが、本当に細かいコントロールを行います。上喜元の佐藤杜氏は
庄内を代表する名杜氏の一人です。


今回の蒸し米は五百万石の60%精米 でしたが、これを上撰(昔で言う一級酒)に使うのだそうです。 米が余ってしまったのかどうかわかりませんが、杜氏は「ちょっともったい
ないよね」と苦笑いしながら仰っていました。(^^;)


今年の仕込みももう終わり後は醪が出来上がったものを槽にかけて 搾っていくわけですが、今年の造りは非常にうまくいったとのことですので 上喜元ファンの方は期待しても良いのではないかと思います。
一部で心配された山田錦の不足の問題ですが、別の地方のものを手配したり きちんとしたルートを確保しているお蔭でほとんど影響は無かったそうです。

出羽桜 研修日記 4日目

今日はこれといって変わった仕事がありませんでした。いつものルーティンの
仕事です。ではここでそのルーティンの仕事の内容をおさらいしてみます。




  • AM6:00 起床

    麹室で切り返し(布に包まれて塊になっている麹を手と切り返し機で ほぐす作業)を行い前日から寝ている麹を出麹([でこうじ]出来上がった
    麹を乾燥させる枯らし場でひろげる作業)を行います。 枯らし場には畳一枚分くらいのすのこのようなものがあり、そのうえに 麻布をしき麹を広げます。



    砂丘の風紋のように楕円を描いて広げます。
    これは表面積を大きくするためだと思われます。



  • AM7:00 朝御飯

    お弁当が来ます。朝ぶろを入るのでしたらこの時間帯です。



  • AM8:00 作業開始

    まず、櫂入れ(醪のタンクに櫂棒を入れてかき混ぜる作業)です。 櫂入れと同時に醪の温度や各種データーをとるためにサンプルを取ります。
    この時期は暖かいために暖気樽に氷を入れて醪を冷やします。 これもかなりの氷を必要とします。 使用した櫂棒は一度使ったらすべて洗い、熱湯をかけて殺菌します。これが終わると蒸米が出来上がっていますので、放冷機から放冷 された米が出てきます。甑の中には上から酒母米・添麹・仲麹・ 留麹・掛け米といった具合に御米が入っています。
    酒母の仕込みがないときは麹米が出てきますので、それを麹室に かついで運びます。(引き込み作業と呼ばれます)次は掛け米が出てきますので私は放冷機の隣にたってそれを手で さらに細かく砕きます。このときに手の水分や油分がとんでしまい かなり手が荒れてしまいます。同じように放冷機で細かく砕く
    作業をしている蔵元は酒田の上喜元でした。



    何もしないで そのまま使う蔵元もあります。 掛け米はエアーシューターですが何年か前までは掛け米すら
    担いでいたとか。掛け米が入るタンクでは蔵人が櫂棒でかき混ぜていますが、米が まだ溶けていないので全身の力で櫂棒を動かさないと抜くことも 押すこともできません。これはかなりきつい作業です。


    放冷機が終わると細かいところまで手を入れて清掃作業を行います。 とにかく掃除をこまめに行います。本当に清潔な蔵です。



  • AM10:00 休憩

    その日の気温や湿度で放冷機に時間がかかったりする場合があります。 早い日は10時には一服できます。



  • AM11:00 室仕事

    引き込んだ麹米を広げて種付けを行います。蒸し上がった蒸米に すぐに麹菌を振らないのは蒸しを均等にするためなのだそうです。 麹室に引き込んだ米を一度布で包んでこの時間になるまで待つ
    わけです。上から麹を振りかけますが、大きな布で米全体を 包んで麹を振ります。



    これは麹菌が飛び散らないための配慮です。 この作業が終わるとまた麹室の掃除です。
    一度でも作業が終わると細かいところまで掃除を行います。



  • AM12:00 昼食
  • PM1:00 作業開始

    午前中の慌ただしさと異なり、午後からは比較的ゆっくりと 作業がすすめられます。まず明日の蒸しのための準備が行われます。 洗米された米を甑の中に敷いていく作業です。



    米はそれぞれ仕込みの
    違いで層のようになっていると前回説明しましたが、間を布で 仕切りながら米を入れていきます。




  • 搾りを行っているときは、槽がけ(上槽ともいい、醪を搾ってお酒と 粕に分離する作業です)を行います。タンクからホースで圧送されて くる醪を布袋に入れて積んで行きます。槽口からお酒が出てきます。
    (いわゆる「あらばしり」ですね)一度だけ飲む機会がありましたが ガスが抜けていないのでぴりぴりします。


    昨年も書きましたが、山形工場の槽は2つあり一度搾ったものを もう一度積み替えてしぼります。この積み替えの作業も結構きつい です。最初の年はあんなにたくさん槽の奥まで袋があるとは知らず
    後半は結構ばてていましたが、3年目になるとパワーをセーブしながら 作業するので楽です。:-)



    ただ、この作業もアルコールを直接さわり続けるせいか、手が
    荒れやすいです。


    でも、大吟醸の仕込みのときは酒母、麹、掛、全ての米を全部人手で 洗っています。その後の蔵人の手を見ると本当にひどい状態で ひび割れたりあかぎれで血が滲んでいることも珍しくありません。
    それくらいのことをして出品酒を醸しています。


    出来あがった麹は掛け米を朝入れる前に前日の夕方のうちに 醪のタンクに入れます。それ以外に掃除や雑用を行います。



  • PM5:00 終了

    最後にミーティングを行い、切り返しの時間や造りの注意点などを お互いに連絡しあい終わりになります。 この後は泊まりの方二人とご飯を食べて、PM7:00または8:00の
    切り返しと12:00近辺の手入れを行い朝になります。




おおまかに作業の流れを整理するとこうなります。もちろんこれは研修生 である私の作業であって杜氏や蔵人の方達はもっと専門的な作業を行っています。
今年は最終日に放冷機ではなく釜掘り(甑に入っている蒸し米を掘り返して 放冷機のベルトコンベアに乗せる作業)を行いました。


見た目以上にずっときつく、かなりの力仕事です。蒸米からの蒸気と
力仕事で汗だくになります。でも一度やってみたかった仕事なので ちょっと嬉しかったです。


今年は昨年と違い、大吟醸の作業もほとんど終わり蔵の中の空気が穏やか というか和んでいました。やはり大吟醸が入っているときはみんな神経質 というかぴりぴりしています。


大吟醸が入っているときは泊まりの人も3人になりますし、ほとんど寝たか 寝ないかのうちに麹の様子を繰り返し繰り返しみたりしますので当然です。


今年の研修で感じたことは、この出羽桜山形工場には私の初心があるという ことです。酒造りの勉強、人脈形成、いろいろなことを体験するという 目的ももちろんありますが、この工場から帰ってくると「今年もがんばろう」
「また来年も来れるようにがんばろう」という気になります。


それは酒を造っている現場の方達の努力や人柄に実際に触れているからかも しれません。


来年も時間をとれればまたお邪魔したいと思っています。 10名ほどで造りを行っている工場ですから、雑用はたくさんあります。 来年も今年以上に蔵の方達の役に立つような研修を出来れば
そしてまたいろいろなことを教えて頂ければと思っています。

出羽桜 研修日記 3日目

今日は今年最後のもとたて(酒母を仕込む)作業がありました。 この酒母が今年の出羽桜山形工場最後の仕込みになります。 山形工場のもと場は醪のタンクが入っている部屋のちょうど真上(2階)になります。

もとたてのときはもとになる米をかついで階段を登り、もと場の隣で
手で放冷します。



炊きたての米なので担ぐときも熱いですし、結構重いのを肩にかついで 階段を登るので私はふらついてしまいます。 放冷して温度を手で感じながら頃合いを見計らって酒母のタンクに米を入れます。


出羽桜は全て速醸もとなので10~12日程度かかります。 その後温度を調整したりしてもと(酒母)が完成します。


今日は夕方から本社の製造課長の今野課長と当店の営業担当の寒河江さんと 一緒に山形の駅前で飲み会になりました。 昨年は山形工場の麹担当の吉田さんと営業担当の寒河江さんとの飲み会でしたが
不覚ながら昨年は開始早々30分で寝てしまいました。


実は飲みに行く前に蔵でしぼりたて生原酒無濾過を湯のみで3杯くらい飲んでから 行ったので酔いがまわってしまいました。
今年はそんなこともなく、いろいろためになる営業の話、造りの話、業界の話 などをすることができました。

出羽桜 研修日記 2日目

今日から本格的な仕事のはじまりです。 今日は6時に出麹(出来上がった麹を室から出して枯らし場という麹を 乾燥させる部屋に運ぶ作業)を行いました。

朝の櫂入れ(醪のタンクに櫂棒を入れてかき混ぜる作業です)、蒸し米の引き込み (麹になる米を麹室に入れる作業です)掛け米を放冷機で冷やす作業というふうに 昨年と変わらない仕事内容です。

昼前には室に入って麹を振って種付けをします。 麹米に麹菌を振るわけですが、うまく振らないと均等に種付けできません。 よく米を揉んで均一に麹が広がるようにしますが、室の中は30℃近くあるので 上半身裸での作業になります。

出羽桜山形工場では薮田を使っておらず普通酒から大吟醸までほとんどのお酒を 押し槽でしぼります。槽は二つあって一度搾ったものをとなりの槽に移して しぼりなおします。 積み替えという作業ですが、慣れないとこれも結構な重労働です。

夜は昨日と同じように切り返し作業をしました。昨年との大きな違いは蔵の雰囲気です。 昨年は大吟醸の搾りが残っていましたし、いろいろな作業が残っていたので 蔵の雰囲気がぴりぴりしていましたが、今年は一段落ついたせいか 和やかに感じます。

これから切り返しですが、明日は今年最後のもと(酒母)の仕込みがあるそうです。

出羽桜 研修日記 1日目

みなさんこんにちは。 今日から私は例年のとおり出羽桜で造りの研修を行っています。 今年で3年目になりますが、まずは本社で工場を再見学しました。

本社には精米工場があります。その日は精米の機械が稼働していました。 近年になってコンピューター制御の精米機を導入したので、より正確な 精米が行えるようになっています。

麹室は山形工場の3倍程度の大きさですが、大きさに関係なくほとんど人力での 作業になっています。室の外には新しい麹蓋が置いてあります。 新しい麹蓋も将来のために作ってもらったのだそうです。 煮沸はしているそうですが、まだ使える状態ではないそうです。

今回本社見学で驚いたのが貯蔵用の蔵(出羽桜では酒眠蔵と言います)で寝ているお酒 です。 雪漫々は2年熟成の古酒なのですがあのお酒はこの酒眠蔵で生で寝ています。 雪漫々は生貯蔵だったのですね。出荷のときに火入れします。

過去になんどか飲んだ雪漫々ですがそんなことを全く感じなかったので驚きを隠せま せんでした。 酒眠蔵の温度は-5℃です。生を含めた品質管理には最新の注意をはらっています。

夕方には山形工場には入り、麹の切り返しを7時過ぎに行いました。 今日の泊まりの当番は杜氏と井上さんです。ひさしぶりの麹米の感触です。 室の香りは本社も山形工場も同じように思います。

今日の作業は麹の切り返しだけで終わりましたが、槽前から組んできたしぼりたて (ほんとのしぼりたてですね ^^;)で宴会になりました。 生原酒無濾過で炭酸も若干残っていたのできつかったです。

くどき上手 蔵見学

当店のお客様が書いてくださったレポートを転載いたします。 とても細かいところまで観察して下さったレポートです。

予定より少し早く13:10 頃木川屋さんを出発。今年のバスはノントラブルで 羽黒の大鳥居が見える蔵元に着き、蔵見学のお約束事「ゴムサンダルに履き 替え」後、ミーティングルームで杜氏も兼ねる今井俊治専務からお話を伺う。

  • 今井専務のお話

    製造は25-6才から34-5才までと非常に若い人間が造っていますが、酒造りは 経験・技術どうのこうのではなく、麹・酵母など生き物とどう接するか、ど のように環境を整えてやるかだと思っています。

    (壁に貼ってある造りのスケジュールを指しながら)ご覧のように、今年は 10月16日から3月11日までの間、8:00~17:00までの勤務で、平均精米50%を 切る造り(1500kg仕込みで63本と後に仕込み蔵で伺った)をこなしていくの で独自の部分がかなりあります。

    「どうやってる?」と他の蔵元に訊かれる ことがありますが、参考にはなりにくいでしょう。

  • 蔵見学は基本的にお断りしています。以前はお受けした時期もありましたが、 あっちを受け、こっちを断ると依怙贔屓になってしまうので全部止めました。

    酒造りへの集中力が途切れるし、まして今の時期は大吟もあり、全員がピリ ピリしているからですが、木川屋さんには昨年もお断りしているし、2年続 けて断るのも...ということと、取り扱いを10百万くらいにして貰えればいい かと今回お引き受けしました。
    #10百万は冗談混じりのお話でしたが、修一さんは... ただただ苦笑。(^^;

    現在の取引先は県内外で350店ほど。一店当たり1百万の取引、350~400百万 くらいの売上を目論んでいます。

    それで得た利益で設備や労務対策などの好 環境を整備するのに回していきたいと。 以前はロマンだとか、こだわりといったものに固執したこともありましたが、 この規模になるとそれだけでは済まされなくなるのです。

    酒造りのために当たり前のことをやっているだけなので、それをこだわりと は云いたくありません。

    1300石の出荷ですが、その内60%が小瓶類(720ml、300mlなど)なので出荷 本数にすると35万本(平均容量670ml。小瓶比率が高い)ほどです。

    今でこそ「くどき上手」として知られるようになりましたたが、15年くらい 前までは自社売り230石。残りの80%は未納税移出、俗に言う桶売りでした。

    その桶売り先から「要らない」と言われたときが転機でした。 も

    ともと昭和17年に社長が戦争に出るときに廃業し、昭和30年にやっと復活 したという経緯もあって、当時で12百万の補償をもらって廃業しようかとも 考えましたが、私の祖父に「二度も蔵が消えるようなことはしないでくれ」 と言われて思いとどまり、自社ブランドでの再生を目指したのです。

    人真似では駄目だと缶ビールがようやく普及しはじめ、冷蔵庫で冷やすこと が珍しかった昭和57-8年頃、吟醸生を製品化しました。

    目立つようラベルに 私が好きだった浮世絵、しかも春画を使い、女房が名付けた「くどき上手」 として出したのですが、地元では全然売れませんでした。

    鶴岡の老舗寿司屋(名前失念)が扱ってくれましたが、家族連れできてもら える店が売りなのにその品位を汚すと反対されまして、今のものになった次 第です。
    #春画のラベルが残ってたら、貰ってくるべきだった。(--;;

    県外へは、場所柄モリ・ハナエ、コシノ・ジュンコや芸能人が集まる南青山 のお店につてを頼って入れて貰えるようになり、「私の行きつけの店」とし て雑誌等に紹介された際に写真が出たことから注目されるようになったのと、 昭和60-1年頃、西武百貨店が展開した有楽町・池袋・渋谷の酒蔵に入ること ができ、そこで買われた各地の酒屋さんから取り引きして欲しいとの声が来 るようになり、上昇気流に乗りました。

    4~500石くらいが一番ロマンを感じられましたし、楽しい酒造りでしたが、 今はそんなこと言ってられません。10年の間に設備を一新させましたから、 借入も膨大ですし、経営するという感覚がなければ成り立ちません。

    今のところ、能力的にも石数を増やす考えはありません。それでいて利益は 必要ですから、4~5年内に50%純米を製品のボトムラインにしたいと考えて います。

    地元向けの55%の精撰はその時点で廃版ですね。 ここ暫くは先の設備投資を回収し、借入が半減した頃、次の方向性を探して みたいと思っています。

    「亀仙人」という商標も登録してありますので、これを古酒に使ってみよう かと考えたりしています。

    私も毎年肉体的にきつくなっています。それにどこの杜氏さん達の組合も、 1/3は優秀、1/3は将来性を買える、残りの1/3は駄目な人なんです。今後を 考えると杜氏に頼らない酒造りを模索しなければなりません。

  • 小川知可良先生(10号酵母の生みの親)に教え込まれたという今井専務の  化け学講座

    最近はカプロン酸系芳香が出る酵母が重用され、10号の変異株スーパーメイ リも登場した。(メモ紙に図を書きながら)カプロン酸だけに特化させても エネルギーの総量は変わらないので、他のところが痩せることでバランスが 取れる。

    総量まで変化するヤコマンとの違いがここにあり、あれは異臭であ る。Gas Chromatograph を使うことでそういう操作が可能になったが、三世 代くらいで先祖帰りするという欠点もある。

    これは発酵力・アルコール耐性 が弱まるという変異株特有の問題で、秋田酵母はこれを開発した方(名前失 念(_o_)がそれを補っていたが、その方が醸造研究所に戻られてからはその 技術を継承できずに、済し崩しになってしまった。

    それに比して、山形酵母は変異株ではない上に、各蔵元の15日経過醪から試 料を抽出して追試しているため、同様のことは起こらないだろう。

  • 蔵見学

    蒸米はまだ釜を使用している。掃除が行き届いた清潔な蔵という印象。 ヤブタで搾っていた55%純米をアルミの杓にとってきかせていただく。 炭酸が残り、酸の出も豊か。

    槽口にしてはおとなしく、まとまりの良さを感 じるが、唇に触れる金っ気がマイナス。きき猪口が欲しかった。17:00過ぎると蔵には専務だけになることから、仕込みタンクはすべてサー マル・タンクで、そのパイプと金属製の網の足場がタンクを取り巻くように 巡っていた。

    瓶詰機は国産、ラベラーはイタリア製(新潟・北雪と同じ物?)とラインの 高さが違うので、瓶詰機にスペーサーをつけて補正してあった。

    地元のおば ちゃん達には高すぎてたいへんと笑っておられたが、実際しんどそう。 掃除を考えるとたいへんだが、ラベラーの床を下げて対応した方が作業性は 良くなると思う。

  • 新貯蔵庫見学

    地元向け55%の「霊峰月山(?)」という普通酒まで冷蔵管理していた。 2Fはホール。いつ、どんな風に使うのだろう? 帰り際に大吟醸の720mlを1本いただく。

    最初はきつい顔つきに感じた専務 のお顔もこの頃には柔和になり、時折笑顔も混じるようになる。 長々とお話を伺ったり、蔵を案内していただいたことに感謝しながら、お暇 した。

上喜元 研修日記 1997年3月12日~15日

先日、上喜元(酒田酒造)に造りの勉強に行って参りましたので報告いたします。 期間は2/13~15まで行きました。 同じ市内なので泊まり込みでの作業はありませんでした。

昨年は出羽桜山形工場で一週間の研修があったので、造りを手伝っていると 微妙な蔵元の造りの癖が見え隠れして面白かったです。 このレポートでも比較してしまいがちになっていますがご容赦下さい。


初日は主に仕込みタンクのほうの作業を行いました。 櫂棒は出羽桜のものよりも古く木製のものでした。 (出羽桜ではプラスチック製のものです)
上喜元は仕込みタンクが密閉式のものです。 解放タンクと比べてまんべんなく櫂入れするにはコツが必要かもしれません。


タンクのサイズは3tタンクと1tタンクです。
吟醸・純米などは1tタンクで行います。 醪タンクの担当の方は伊藤さんという方です。


午後は洗米などを行いました。 上喜元の場合、洗米機があり秒数をはかりながら洗米・浸積をします。 大吟醸などの仕込みが既に終了しているため手洗いでの洗米は
ありませんでしたが、なかなか重労働です


。洗米も蒸米もかごにわけて行うのですが、全て一つずつ重さを計り 計算していきます。かなり細かい計算を行っているように見えます。


3時頃に一度休憩があるのですが、出羽桜との最大の違いは やはり蔵人の方々の平均年齢でしょう。 杜氏の佐藤正一さんは50才くらいですが、造りの方の中では
どちらかというと若いほうに入ると思います。 一人一人年齢を聞いていないので私の想像なのですが(^^;)60代(男2 女1) 50代(男3)
40代(男1 女2) 20代(男1) という感じです。 後継者不足は深刻な問題だと思います。


また、酒田市の中心地に唯一残った蔵元なので敷地が狭く
(...といっても1000坪はあると思いますが)十分な作業スペースが とれないのも問題としてあると思います。酒母室は蔵の2階にありますが、太い綱を使って人力でタンクを引き上げたり
しています。これはかなり力が入る作業ですし危険でもあると思います。


さて、次の日は蒸米の作業もしました。 恐怖の(^^;)放冷機の作業が私を待っていました。 出羽桜山形工場では放冷機の横に立って蒸米の塊を細かく砕く作業を
行ったのですが、あれで手がぼろぼろになった苦い経験があります。 またキーボードが打てなくなるのかと思いました。


ところが上喜元の場合は指が痛まないのです、蒸米を触った感触が
出羽桜とはあきらかに違います。 出羽桜の場合は米が放冷されて固くなった状態で出てくるような気がするのですが 上喜元の場合は出羽桜よりも若干柔らかく感じます。


出羽桜の場合は放冷機の作業が終わると放冷機内に米の粒がかなり残るのですが 上喜元の場合はほとんど残りません。 米は水分が少なくほぐれ具合が良い割に、蒸米があまり固くありません。これはそれぞれの蔵元の造りの設計によるものなので
私のような素人は何を意味するのかまではわかりませんが、 出羽桜の放冷機しか知らない私には不思議な感じがしました。


麹室での切り返し作業もありました。 ここで蔵人が工夫した切り返し作業を体験できました。 まだテスト段階なので実用するかはわからないそうですが、
切り替えし機を使わずにめの粗い金網を使って 金網の上で麹米をこするようにして麹米の塊をほぐすのです。


杜氏さんと麹屋さんの話では切り返し機を使うと
麹米の温度が下がるのでよい方法はないかといろいろ試している最中 なのだそうです。 基本的に特殊なお酒(大吟醸等)を除けば床麹なのですが、棚に寝かせる
ときなどは麹箱(麹蓋よりも大きい)を使っています。 温度調節がやりやすいのかもしれませんね。


杜氏さんは醪の状態(主に温度など)や麹の状態、蒸米の状態などを 全てチェックしていろいろ計算を行います。 杜氏さんは蔵のちょうど真ん中あたりにある検査室のようなところで
計算を行ったりして、ときおり蔵の様子を確認しながら作業を行うといった 感じです。


私がたまたま計測した結果を持っていったときは蔵人と杜氏さんが
二人できき酒をしていました。 お酒は出荷前にブレンドして酒質を安定させるのがほとんどですが、 そのブレンドの比率をいろいろ試しているようです。
私もきき酒させられて意見を求められました。


3つほどお酒があったのですがなんのお酒かわからないので緊張しました。 一番左は好きな香りがしたので「よい香りですね」 真ん中は味わいにとても幅があったので
「最初のより香りがないですが味がよいですね」 一番右は香りと味が左のものに似ていたので「左のに似ていますね」あまり喋るとぼろが出そうなのでそれぞれ一言しか言いませんでした。


結局、左のものと右のものはブレンドの比率が違うだけのもの(山田錦40%) 真ん中のものは酵母が違うお酒なのだそうです。ということで杜氏さんは不敵な笑みを浮かべて「結構わかるじゃない」と
仰ってくれたのでとりあえず及第点というところでしょうか。 これ以上ここに居るとぼろが出そうなので、すぐに作業に戻りました。(^^;)


上喜元は搾りの機械が二つあります。 一つは昔ながらの槽(押し槽)とヤブタ式の槽の2種類です。押し槽は出羽桜で経験済みなのでヤブタ式の槽が触れるのはなんとなく
楽しみでした。 結論から先に書いてしまうと「ヤブタ式は楽」です。(^^;)押し槽の場合は醪を袋に入れて重ねていく作業もたいへんですが、 搾り終わった酒袋を取り出す作業も楽ではありません。


機械の横にたって粕をとりながら手元のリモコンで 一枚一枚アコーディオンカーテンのようなものをはがしていくのですが 結構楽しいです。(^^;)
粕を剥がすのも取っ手の付いたプラスチックの下敷きのようなもので 剥がしていきます。


上喜元では昔ながらの槽である押し槽も使っていますが、 搾りの作業の前準備もしました。 中に木枠がたくさん組んであるのですがそれを全てサランラップで巻くのです。
理由は「木の香りが付かないように」とのことでした。


本業の酒屋のほうが忙しくなってしまって、造りの体験はここで 終わりです。来年も時間があったら是非行きたいと思っています。
泊まりを体験するのもよいと思います。 最後まで読んでくださってどうもありがとうございました。

出羽桜 研修日記 7日目

さて今日でいよいよ最終日です。 もう今日で終わりとなると俄然頑張ってしまう私...。 (明日のことは考えなくて良いので ^^;)昨日の晩は出羽桜の営業で当店の担当もされている寒河江さんと昨年の 研修から親しくさせて頂いている山形工場の麹担当の吉田さん(25才)と 山形駅前で飲み会でした。


私はそんなに飲めないのに駅前に行く前、既に山形工場で生原酒を 飲んでしまい、既に出来上がっていました。(^^;) 店に着いてしばらくすると不覚にも寝てしまいましたが、
あとで聞いた話では寒河江さんと吉田さんはそれぞれ一升ずつ飲んだとか...。


今日の作業はいつもどおりの作業がほとんどでした。 櫂入れのあとには放冷機の作業がありました、ここまで無事に来たのですが ここに来て指の表面がひび割れて血が出てきました。
それでも去年よりは良い状態です。


最終日となると櫂入れの後のタンク拭きも力が入ります。 もしかしたら今仕込んでいる桜花吟醸はすぐに商品として 入荷する可能性もありますし、本醸造は3年経って枯山水として
も入荷するかもしれません。あのとき見た大吟醸も万禮になるかも しれないお酒も...。そのときまでしばしのお別れです。


昨日も行ったのですが麹室で種付け作業も行いました。 麹菌を広げた蒸米の上に振りかけていくのですが、麹があまりあちこちに とばないように上から布をかけてその中で振りかけます。
山形工場では小さな鍋のような器(底が編み目になっている)で 振ります。


担当の吉田さんは慣れた手つきで均等に振りかけていきます。 私も振りましたがムラができてしまい、とてもあそこまで
綺麗には振れません。 ムラが出きるということはそれだけ床揉み(蒸米に均等に麹菌が いきわたるようによく混ぜる作業)を丁寧にしなければなりません。


出羽桜山形工場では麹担当、酒母担当、洗米担当などおおまかには 決まっていますが、自分の担当外の仕事もかなりの量を行います。 人手が少ないからやらなければならないと言ってしまえばそれまでですが、
担当外の仕事もまかなうということはそれだけ造り全体が見えてくることに 繋がってくると思います。


さて、午前中の仕事が終わってお昼をごちそうになって帰ろうかと 思いましたが、そのときに吉田さんがこの前の4番目の仕込みの 大吟醸の澱引きを行っているのでみていったほうがいいと
教えて下さいました。大吟醸の斗瓶は出羽桜山形工場の中でも一番温度変化が少ない蔵の 中にひっそりと置かれていました。


テーブルの上に斗瓶を置いて下にもう一つ斗瓶を置き、ホースを上の
斗瓶に差し込んで口で少しお酒を吸い上げ(後は自然落下で) 下の斗瓶にお酒を移します。


暗い蔵の中で明かりをつけて担当された井上さんが一人でひっそりと 丁寧に作業されていたのが印象的でした。 このお酒ももうすぐ瓶詰めして火入れを行われます。これで私の一週間の研修は終わりです。
今年は大吟醸の作業を見ることができたのが大きな収穫でした。


大吟醸だからとかあそこまで一生懸命作業を行ったからといって 飲んで旨いかどうかというのは飲んだ人、本人の感じ方に
左右されるのですが、商品を売る立場の人間として現場を見てこられた ことをとても幸せに思います。本当にすばらしい体験でした。


あの時期に研修を受け入れて下さった出羽桜酒造株式会社の皆様に
この場を借りて御礼申し上げます。


また、最後までこのmailを読んで下さった皆様にも同様に御礼申し上げます。 私の文章では伝わりきらなかった部分も多々あると思います。 来年も時間をとって研修に行くつもりですのでその時までの宿題と
させて頂きたく思います。 その時も例年どおり研修レポートを皆様にお届けしたいと思います。


研修中、励ましや質問のmailを頂きました。 毎日の作業の励みになりました。どうもありがとうございました。

出羽桜 研修日記 6日目

長いこと(...といってもたかだか一週間ですが)蔵に泊まり込んでいると だんだん曜日や日にちの感覚が無くなってきます。 外の情報は新聞が頼りです。 いよいよ明日のお昼で酒田に帰ります。 丸一日の作業は今日が最後になります。いつもどおり朝の櫂入れを行って洗い物です。


櫂棒やその他のいろいろな道具を洗います。
櫂入れはタンク室で行うのですが、全て同じ仕込みで醸造しているわけでは ないので、同じ櫂棒で櫂入れできないタンクもあります。 そのときは、櫂棒を他に持ってくるか一度洗って熱湯をかけてから
使用したりしています。


さて、今日も蒸米の引き込みを行うのですがなんとなく気付くことがありました。 それは順番が毎回同じなのです。 もと用の米が入っているときと入っていないときなどで若干の違いがありますが、
室(麹米) -> タンク室(初添え掛け米) -> エアーシューターの順番が 変わらないのです。(去年も一週間居たのに気付かなかった ^^;)


夕方に次の日に蒸す米を甑に仕込むのですが、その時に布で仕切りながら 米を階層に分けて仕込んで行きます。 蒸す都合で、下から掛け米 -> 麹米(留め、仲、初添え)
-> もと という具合になっています。 ただ若干順番がかわるときもあるそうです。


たとえば、仲麹が55%精米、初添えが60%精米などのときは
仲麹のほうが上に行く場合もあるそうです。今日はこれと言って特別な作業はありませんでしたが それでもやはりいろいろな発見はあります。


瓶殺菌が終わった大吟醸はトラックで天童本社へ運ばれていきました。 瓶はかなりの数になるのですが、先日お伝えしたとおりキャップにどのような
お酒なのかわかるように記号が打ってあります。


タンクの上の方と下の方で酒質が当然ことなるので 上からとったものをA、下をB、両方混ぜてC それを3つのタンクで袋吊りにして荒・仲・せめとわけているようです。
この分け方は蔵ごとに特徴が出ると思いますが、ほとんどの蔵がこのように 分けていると思います。


今月は県の工業技術センターで鑑評会があります。 これは予選も兼ねていると聞いています。 ここをクリアして東北鑑評会(年に2回)、そして広島で行われる全国鑑評会に
お酒が行きます。

出羽桜 研修日記 5日目

大吟醸の搾りが終わってからというもの、毎晩の酒盛りでへろへろに なってしまっていますが、切り返しと朝の出麹はおきなくてはなりません。 (昨年は大吟醸に関する作業は全て終わっていました)

出麹とは出来上がった麹を室から出して、枯らし場と呼ばれる 乾燥室に運ぶ作業を言います。出羽桜山形工場では天幕を使って(使わないときもあります) 麹を乾燥させています。朝6時の起床で室に行きます。 麹室のとなりに枯らし場があるので麻布に麹米を入れて かついで運びます。

手で均等に広げたあとに同心円の段ができるように米を整えます。 ちょうど日本庭園とかの細かい石(?)のようです。
(うまく説明できなくてすみません)

出羽桜は麹米(もと、初添え、仲添え、留添え)を運ぶときは全て かついで運びます。 私みたいに軟弱な研修生(^^;)は通常よりも少なめの量で運ばせて もらっていますがそれでもかなりきついです。掛け米はどのようにしているかというと、初添えはやはりかついで運びます。

仲添え、留添えはエアーシューターを使います。 エアーシューターが導入されたのはここ5年ほどの話だそうです。 それまでは全て担いでいたのだそうです。

ちなみに出羽桜山形工場で使用している醪のタンクは3t仕込みのタンクですが、 これを1本仕込むのに使う米の量は1500kgほどです。 一度に運ぶわけではないのですが、タンクは順を追ってどんどん仕込んでいく わけですのでこれだけとってもたいへんな作業だと想像できます。

さて今日はいよいよ大吟醸の火入れ作業です。 醪は3/5の袋吊り(4番目の仕込みの大吟醸)で斗瓶ごとにお酒をわけましたが、 そのお酒はまだ澱引きもすんでいないので、3番目の仕込みの大吟醸のものを 火入れ(殺菌)します。殺菌は瓶殺菌です。

一升瓶ごとに荒・仲・せめとあとは斗瓶ごとに わけられたナンバーがキャップに書いてある瓶を何十本も釜に入れて 温めていきます。 ダミーの瓶に水を入れてそれに温度計を差し込み60℃になるまで 注意深く見張ります。

釜で行う場合は温度にムラができる(どうしても外側から暖まる)ので 注意が必要です。60℃まで達するとすこしぬるめのお湯に 馴染ませて、次に水、最終的には氷水につけて急冷します。 この作業も慣れが必要な作業で失敗すると瓶が文字どおり破裂します。

仕込みを担当した方は洗米から浸積など全て手作業で行うために 手がぼろぼろでとても痛々しいです。 そのことを言うと笑いながら「これで痛いとか言っていたら 大吟は仕込めませんよ」と平然と言う蔵人に素直に感動しました。

出羽桜 研修日記 4日目

今日は休みの方が2名いたので人が少なくてたいへんでした。 午前中の櫂入れが終わるとすぐに槽の積み替えです。出羽桜では 押し槽を2槽つかって搾っています。

一度では搾りきれないため積み替えして槽を2槽使って搾ります。 普通酒から本醸造、桜花吟醸、大吟醸も槽で搾るので作業はたいへんです。 もちろん違うお酒を搾るときは全部中を洗って熱湯で殺菌して 行います。粕剥きも行いました。

粕剥きとは搾りが終わった袋から粕を取り出す 作業です。薮田式の搾り機の場合は下に粕を入れる箱を置いて 例の下敷きに取っ手が付いたものでこすっただけで粕が下に落ちます。

押し槽の場合は酒袋を一つ一つ取り出して手でしごいて取り出すので、 とても手間がかかります。 昨日、袋吊りにした大吟醸も槽でさらに搾ります。 このお酒が出羽桜の大吟醸になります。

いつもの年ですとそろそろ指先がひび割れて血塗れになる頃なのですが、 今年はコツを覚えたのかまだ余裕があります。 こまめに手を洗うと良いようです。

出羽桜 研修日記 3日目

今日はいよいよ大吟醸の搾りです。 出羽桜山形工場では今年大吟醸をタンク4本仕込みました。 このタンクは通常の3トンタンクと違って、740kgのタンクを使ってます。 私が見ることができたのは最後の4番目の仕込みのものでした。


この大吟醸が出羽桜の最高級酒の万禮か鑑評会出品酒になります。 今年最後の大吟醸とあって蔵人も真剣そのものです。 特にこの4番目の仕込みを担当した井上さん(私より一つ年上の
28才の方です)は一層神経を使っていました。


いつもの造りであれば私でもお手伝いしているのですが、今回ばかりは 離れてみていました。このタンクのお酒は袋吊りで搾ります。
袋吊りとは醪を酒袋に入れて、それをタンクにつるして滴り落ちた 雫だけを集めてお酒を搾る方法です。


他のメーカーのものは皆さんにも何度かご案内しましたが 袋吊りで搾ったお酒は別名、雫酒とも言ってとてもぜいたくなお酒になります。 万禮は雫酒なんですね。(ここに来るまで知りませんでした
^^;)実際のしぼりは醪を入れた酒袋を木の棒に吊るしていくのですが 小さなタンクに透き間なくびっしりと吊るします。


これは酸化を最小限に抑える(空気に触れる面積を減らすため)です。
吊るす作業はできる限り短時間で行います。


搾りが終わったものは斗瓶に移されます。 これも荒・仲・せめと搾りの段階別に分けられます。 この斗瓶を調合して鑑評会に出品するお酒を造ります。


昨年来たときは大吟醸の造りが終わっていたのですが、今年は貴重な
作業を見ることができました。 私は搾りの最後の行程しか見ていないのですが本当に感動的な瞬間でした。


袋吊りが終わると今度はそれを槽でしぼります。 これが大吟醸になるのだそうです。そういう意味では万禮と大吟醸は 親戚関係にあるのですね。袋吊りが終わった後に担当の井上さんが一人で寂しそうに
それでいて嬉しそうに斗瓶を見ていたのが印象的でした。 明後日はこのお酒を火入れします。


私の日記が遅れたのは昨日の泊まりの晩に井上さんとしぼりたての大吟醸 で飲んだせいです。(^^;) 熟成前の万禮 or 鑑評会出品酒(原酒・生酒)は素晴らしい味で
倒れるまで飲んでしまいました。

出羽桜 研修日記 2日目

去年一週間いたせいもあって、少しは仕事がスムーズにいきました。 昨日は切り返しが7:30にありましたが、かなり苦労した切り返し作業に なりました。麹米のきれが悪いのです。米の表面が乾燥しにくく手でさばいても 金平糖のような小さな塊ができます。切り返し機にも少量ずつしか入れられません。

麹室の床台には麹の山が3つ盛られていましたが、このきれの悪い山は 他の山二つ分以上の時間がかかりました。

最大の原因は米の品種です。この米は八反錦という米なのですが 米が割れやすいそうです。 ということはそれだけ水を吸いやすく水の調整が難しくなります。 昨日の八反錦は若干水を吸いすぎたようで米の表面が乾きにくかったようです。

昨年は切り返しに要する時間はほぼ1時間程度でしたが、今回は2時間半も かかりました。30℃以上の室で2時間半も作業するのはかなりきついです。 ただ、醪よりも麹はごまかしがきかないとのことで、丁寧に根気よく 作業が続けらました。 12時に天幕を張って乾燥させている麹米に手を入れて就寝です。

今日は朝6時に起きてすぐに出麹です。 昨日てこずった八反錦は明日出麹です。今日は12時に手入れをした米を 出麹しました。どんな作業なのか覚えていたのでよかったです。

朝8時に全員集合して今日の一日が始まります。 タンク全体の櫂入れをおこなって、初添えの米を担いで運びます。 出羽桜では麹米と初添えの米をかついで運びます。

仲添え留添えはエアーシューターを使用します。このあと仲添えのエアーシューターの出口で櫂入れです。 最初は楽なので調子に乗っていましたが...忘れていました(^^;) どんどん米が増えてきて重くなってきます。 明日はこのタンクは留添えになるので一番櫂入れ作業がたいへんな タンクになるはずです。

搾りには押し槽をつかっていますが、出羽桜山形工場では昨年お知らせした とおり槽を2つ使って一度搾ってとなりの槽に積み替えてもう一度搾ります。 400枚近く酒袋があるのでたいへんです。 今年は上喜元で薮田も体験したので余計にたいへんに思いました。

明日は大吟醸の搾りがあります。出羽桜山形工場では大吟醸は袋吊りで搾ります。 そのための準備として袋吊り用のタンクを洗浄消毒します。 去年は大吟醸の搾りは全て終わっていたので明日が楽しみです。 明日搾る大吟醸は山形工場、今年最後の大吟醸だそうです。

袋吊りは木の棒に醪をぶらさげてつるすのですが、その木の棒にサランラップを 巻きました。これは上喜元同様、木の香りがつかないようにするための配慮です。 夕方は去年と同じように洗い物をしたりいろいろな雑用をしました。さて、久し振りの出羽桜山形工場だったのですが、去年よりも楽でした。

肉体的には普段の運動不足がたたってきついのですが、(だいたい3日目くらい から身体が馴れてくる)蔵人は全員顔見知りだし、作業が一度は経験している ものがほとんどだったので、少しは醪の経過や去年よりももう少し 突っ込んだ感じで研修できそうです。

今日は9:00から切り返しの予定です。

出羽桜 研修日記 1日目

今年も出羽桜の研修にやってきました。 今日から一週間の予定で造りの勉強です。

実は金曜日から風邪で寝込んでしまい(先月も軽くひいていたのですが) 高熱でうなされていました。 なんとか治ったようなので今日から造りの研修です。到着したのがPM5:00と遅かったのでPM7:30の切り返しから仕事が始まります。

今日は12:00にも切り返しがあります。 明日は大吟醸の上槽があります。(袋吊り)


それでは今年も現場から生のレポートを皆さんにお届けします。 何か質問等ありましたら遠慮なくmail下さい。 杜氏さんや蔵の方に聞いてみます。


P.S. ご注文のmailもいつもどおり受け付けております。

ただレスポンスが若干遅くなりますのでご了承下さい。

お急ぎの場合は、店のほうにFAXかTELでご連絡下さい。

くどき上手 蔵見学

場所は庄内平野のど真ん中の羽黒町に位置します。 少し離れたところに出羽三山(月山、羽黒山、湯殿山)があり、 亀の井酒造のすぐ近くにも大きな大きな鳥居があります。

御蔵のまわりはぐるりと田んぼに囲まれています。

ここの御蔵は杜氏がいません。 ......というと語弊がありますが、「要は昔ながらの杜氏」がいないのです。

この御蔵は代表取締役でもある今井氏がお酒を醸しています。実際お会いしてみると想像以上にお若い方で驚きました。

40代前半といったところでしょうか。 建物はプレハブ建築の白くてとても綺麗なもので 中は白い壁にグリーンのコンクリートの床です。

御蔵自体の面積はそれほど広くないのですが、これほど清潔な御蔵というのも そうはないでしょう。

機械を使用して...というと、「やっぱり手造りのお酒がいい」と仰られる方は眉をしかめられるかもしれませんが、 私が見た感じでは、とても技術屋的な考えを持つ御蔵に感じました。

職人的な感を大事にしつつ、ある程度数字を使って酒質を安定させようと 努力されているように感じました。

今井氏のお話では、本当は良い杜氏が欲しいとのことですが なかなかそのような杜氏が他所から移ってくれるわけでもないので 自分で勉強しながらお酒を醸されているそうです。

とはいっても今井氏も全くの素人ではなく、 それどころか東京農大の醸造化出身の立派な技術者です。

仕込水は月山水系伏流水で硬水と軟水を調合して使用しています。 生産石高は1,000石です。 山形県は小さい蔵が多くだいたい生産石高は1,000石が多いです。

しかし、逆に小さいからこそ吟醸酒のような少量生産のお酒に向いている 点もあると思います。

この御蔵は搾りの機械は2種類あります。 空気圧で搾る圧搾機、と昔ながらの槽です。この御蔵の特徴は普通酒よりも特定名称酒(吟醸酒、純米酒、本醸造等) の割合がとても多いことがあると思います。

いずれは特定名称酒だけを醸せるようにしたいとのことです。御蔵の中の貯蔵タンクは3tほどのタンクが14ほど、 それとは別に小さいタンクがいくつかありました。

この御蔵は、大きい冷蔵室があり普通酒から吟醸酒まで全ての酒を この冷蔵室で保存しています。 徹底した品質管理もこの御蔵の特徴です。麹室はちょうど麹を仕込んでいるところで、中には入れませんでした。

透明のビニールシート越しに麹蓋が見えましたが、麹の寝息(?)でも 聞こえてきそうな雰囲気です。

出羽桜 研修日記 画像

研修の様子の画像です。

あたり場(休憩所)でほっと一息。

手前が石沢杜氏、奥が井上さんです。泊まりの時は朝食に、 午前10時の休憩に、昼食に、午後3時の休憩に、ミーティングに使われています。

枯らし場に置かれた麹米

朝6時に行われた出麹作業を終えたばかりの麹米です。 香りをお届けできないのが残念ですが、とても良い香りがします。 食べてもほんのり甘くて美味しいです。

蒸米の掘り起こし

甑で蒸された米を放冷機に入れるために、米を掘り起こしています。 これが見た目以上の重労働です。

放冷機の中の蒸米

掘り起こされた蒸米は放冷機の中に入れられます。 これは正面から写した写真ですが、この両脇に一人ずつ立って 米の塊を小さくするようにかき混ぜます。

麹室で麹を振りかける私

床に広げられた米に麹菌を振りかけます。 下手くそなのでなかなか均一に振りかけられません。(^^;)

押し槽の積み替え作業

写真では切れていますが、向かって右側にもう一つ槽があります。 これは右側の槽から左側の槽に醪が入った袋を移して もう一度搾るところです。

槽がけのお手伝い(1)

管の中から醪が出てきます。これに袋をかぶせて 管をひねると醪が出てきます。袋をどんどん積み重ねて 醪を搾ります。

槽がけのお手伝い(2)

醪がだんだん袋の中に溜まってくると結構重くなります。 間抜けな顔になっていますが、真剣に作業しています。

槽がけのお手伝 い(3)

全て積み終わると、この蓋を下ろして油圧で下に押します。 この画像は槽の機械の下から蓋を見上げたところです。

搾りが終わると袋の中には酒粕が残ります。 酒粕は袋の中に入れてまとめます。

仕込み部屋

醪の状態を見て、櫂入れを行ったり温度を調節したり、成分を調べるために 抽出したりといろいろな作業が行われます。全ての作業が終わるとタンクの壁面を 拭きます。

2階の酒母室

もとたて(酒母造り)の作業が終わった直後の酒母室です。 綺麗に片づけられて、冬の澄んだ空気が流れています。 ここに居るとなんとなく落ち着きます。


酒母タンクの掃除

酒母ができあがって醪のタンクに中身を移したあとは 酒母タンクを洗います。洗ったタンクはまた2階に上げるのですが どうやって上げ下げしているのでしょう。 答えは97年の画像データ集にあります。(^^)

次の日の準備

洗米して明日仕込む米の準備をします。 写真の方は手取川酒造の息子さんの吉田さんです。 1年間出羽桜山形工場で造りの修業中です。

出羽桜 研修日記 5日目

いよいよ最終日です。 作業はいつもどおりですが、最終日だとなんとなく力が入ります。 一緒に一週間お付きあいして下さった方々の顔や声をもう一度 しっかり胸に刻み込みます。来年も時間をみつけてお邪魔させて頂くつもりです。 きっと今年よりもお役にたてると思っています。



出羽桜山形工場の皆様へ



石沢杜氏


へまばかりやっていましたが、いろいろと教えてくださって たいへんありがとうございました。 奥様にもよろしく御伝えください。 身体にはくれぐれも気をつけて。酒田に来られた際はご連絡下さい。



渡辺さん


お仕事中の検査室を見せて頂きありがとうございました。 渡辺さんも身体にはくれぐれもお気をつけ下さい。 またお会いできることを楽しみにしています。
来年はもっとお話お聞かせください。



山川さん


来年はもと(酒母)を教えてくれると仰ってくださいました。 楽しみにしています。約束ですよ。 事務所の電話回線をかりるときは助かりました。
来年もと場でお会いしましょう。



村山さん


リンゴジュースとてもうまかったです。また飲ませて下さい。 槽がけでは全く役にたてなくてごめんなさい。 農業も身体に気をつけてがんばって下さい。
またお会いしましょう。



大石さん


放冷機では作業の方法から後かたづけまで全て教えていただきました。 ありがとうございます。 Windowsについては私はまともに使ったことがなかったので
きちんとお答えできませんでした。ごめんなさい。 来年また造りでしごいてください。



井上さん


造りについて私の間抜けな質問にもお答え下さってありがとうございました。 たいへん参考になりました。 5月にはご結婚で新婚旅行や社員旅行など過密スケジュールのようですが
体調を崩されないように。 きっと近いうちに展示会などでお会いできると思います。 楽しみにしています。



吉田憲一さん


今月いっぱいで退社されるのはたいへん残念です。 酵母の香りを嗅がせていただいたり、麹や酵母の話はとても参考になりました。 もやし(麹菌)の振り方がうまくなったと言われたときは
とてもうれしかったです。


車の事故には気をつけて下さいね。 (自分が注意していても「もらい事故」はありますから) 快くお店にお邪魔させて下さったお父様、お母様にもよろしくお伝えください。
たいへん参考になりました。山形に行ったときはまたお邪魔します。



吉田行成さん


ご実家の手取川に戻られてもお仕事頑張ってください。 直接お会いできなくても、手取川のお酒の味が行成さんの近況報告だと思って 飲みますので。


一生懸命な働き方やノートにデータをとっての分析など これからがとても楽しみです。いつかどこかで必ず'お会いしましょう。 Macintoshのパーツに関してはいつでも調達いたします。



古城さん


何も知らない私にいつも優しくしてくれてありがとうございました。 来年古城さんがどのくらい変わっているか今から楽しみです。 室(むろ)ではたいへんお世話になりました。


憲一さんも古城さんには期待されていると思います。今のうちに 吸収できるものは吸収しきって自分のものにして下さい。 ミニバスケットの指導も頑張ってください。




皆さん酒田へお寄りの際はぜひ当店にいらしてください。 心からお待ちしております。 一週間、皆様への感謝の気持ちでいっぱいです。 たいへんありがとうございました。

出羽桜 研修日記 4日目

丸一日お手伝いをさせて頂くのは今日が最後です。 先が見えると気分も楽になります。 造りの方々は、今よりももっと忙しい吟醸の時期も作業をされているのですから、 本当に頭が下がります。 そんなお酒を売れる、飲めるということはつくづく幸せでもあります。


もう使いっぱしりの私も一日の自分の仕事が見えてきました。 いつもどおりの仕事をしていたら、今日は槽がけをさせて頂くチャンスに 恵まれました。


ポンプで吸い上げた醪を大きな蛇口(?)から酒袋に入れて 開いた口を下に折り込んで醪がもれないように槽につんでいきます。 出羽桜山形工場の木製の槽(これも貴重ですね)でしぼりますが
圧力も頃合いをみて変化させているようです。


夜は最後の泊まりということで、営業部の寒河江さんに飲みに連れていって頂きました。 寒河江さんのありがた~いお話を聞いて蔵に帰ってきました。
当店は出羽桜さんに絶対の信用をおいておりますが、 同じような信用を出羽桜さんからもして頂いてるようで たいへんありがたく思いました。


飲みすぎてしまったようで12時付近の切り返しは意識を失って寝て しまっていたようです。

出羽桜 研修日記 3日目

切り返しは12時半と朝6時でした。 今日は出麹もありました。

洗い物や掃除も覚えてきました。 ものをしまう場所とか...。 今日も放冷機です。 手の爪のところが逆剥けして痛いです。 ほぐし方もなれてきました。 ほぐすのは米の塊を砕くことをいいます。


放冷機の作業もたいへんですが、その後の掃除のほうがたいへんです。 たわしのようなものでこびりついた米を落とします。


酒母室や分析室も見せて頂きました。 蔵の奥のほうが地盤沈下で斜めになっています。 麹米も手で放冷して温度をはかって酒母タンクに入れます。
酒母タンクはとても小さいです。 ドラム缶を大きくしたようなタンクです。 投げ込まないでゆっくり静かに入れます。


出羽桜は速醸なので早く仕上がったものは12日、遅いもので14日です。 仕上がりは分析室の数値をみながら、もと屋さんが決めます。 出羽桜山形工場のもと屋さんは山川さんという方です。
お父様も出羽桜で営業をされたことがあるそうで 出羽桜の品揃えに関しては目をみはるものがあります。


吉田さんは継ぎたくないようなことを仰っていましたが
あの御店をお父様の代でつぶしてしまったらもったいないです。


室(むろ)で麹米や掛米を盛ります。 ほとんど手作業です。機械を使うのは切り返し機だけです。 手で切り替えて機械に入れてまた手で切り返します。醪の温度は温度計で計って、氷をいれた円筒形の容器をいれたり
お湯を入れたものをタンクに入れて調整します。


室で麹を見るのは(吟醸は2時間おきですが) だいたいが夜中11時、朝6時、昼11時、夕方4時、夜7時(前後1時間のずれはあります)
のようです。夕方に温度が上がっていない(菌が繁殖していない)とあせるそうです。


簡単な洗い物を済まして明日に蒸す米を甑に運びます。 クレーンでつり上げた米を甑に押します。 米が入った入れ物にフックをかけてロープを引く方と米を掛け声にあわせて米を押します。


私は押す作業をお手伝いしました。 甑の横に登りまんべんなく蒸されるように米を広げ、布をかけます。


夕方の休憩が終わるといつものように櫂入れしてタンクふきです。 今日も酒盛り & 切り返しです。 身体は少しずつ慣れてきましたが、手荒れがひどくて親指を除く8本すべてが
逆剥けしてしまいました。 朝のお風呂が楽しみです。

出羽桜 研修日記 2日目

切り返しは昨日の8時と11時半に行いました。 今入っているのは天幕の棚が五百万石(精米55%)、 もう一つは普通酒の他用途米(精米65%)です。 留め麹で65%のやつを造っています。明日は山田錦の50%と雪化粧の55%が入る予定です。 発泡酒が一番手がかかるそうです。 貯蔵でガスが酒にとけるようにするそうです。 タンクは圧力2kg/cm2まで耐えられるそうです。


朝一番の仕事は櫂入れです。 モト麹はとけやすいようにある程度水分を残しています。今日は県の鑑評会の一般公開の日だったので 午前中は山形県の工業試験センターに行って県内の蔵の
酒をきいてきました。


会場に上喜元の杜氏の佐藤正一さんや米鶴の菅井さんとか 菊勇の杜氏さんや松峰の富士の蔵元や知っている顔がいっぱいいました。
一通りあいさつを済まして、酒をきいてみました。


飲んだ中で良かったのは、出羽桜、初孫、上喜元、栄光冨士、 麓井、竹の露でした。 我らが(?)山形工場のお酒もとても良好でした。 竹の露はよく香りが出ていてこの前お知らせした。
全量首吊りで造った蔵古流は良いと思います。帰ってきて洗い物(櫂や布袋など)をやります。 二日目にして手がひび割れてきました。 (軟弱な手なんですね)


午後からは蒸しが終わった米を放冷といって冷やすのですが その放冷機の横に立って、米を細かくします。 これがきついです。 杜氏さんの横で作業していましたが、杜氏さんは流れるコンベアー
に合わせて温度計を差し替えながら細かくします。放冷が終わった麹米はかついで運びます。 例によって重いわけですが、30~40kgほどです。


あとは一番下っぱということで掃除をしました。 掃除、洗い物も量が多いのでたいへんです。 でもこれが下っぱの基本の仕事ですし、雑菌がついてはいけないので
丁寧に洗います。今日の切り替えしは8時と12時の予定です。 吟醸のときは当然2時間おきで、そのときは造りの研修は無しだそうです。


ほとんど休みなしで造るそうですので、これぐらいできついなんて
言っていられないんですよね。


今回は山田錦が多めにあるそうで、35%まで磨いて吟醸造りの練習も兼ねて 特殊なお酒を造るそうです。

出羽桜 研修日記 1日目

昨日は天童工場を拝見させて頂いたのですが、 昨日の夕方には山形工場にお邪魔させていただきました。

山形工場は10人で造りを行っています。 若い方も数名いらっしゃいます。 手取川の社長の息子さん(28才)も造りの修行でいらしていて もう1年になるそうです。夜は酒盛りになったわけですが蔵の人は量を飲みます。 私は限界近くまで飲まされてしまい、知らないうちに寝込んでしまいました。

夜中には起こされて麹室で切り返しの作業です。 思ったよりも体力を使います。
布で包まれている麹米は広げて手で揉みほぐします。 泊まりの人は二人居て毎日交代です。 私はずっと泊まりなので毎晩起こされる予定です。 朝の6時にも同じ作業を行いました。


8時になると造りの人が出勤してきます。 私はまずタンク室で櫂(かい)を使って醪をかき混ぜました。 櫂がタンクの底に付くまで下げていき、引き上げます。
作業を行い始めた直後は醪から泡がでてきます。 まるで眠っていた人を叩き起こしてしまったような感じです。


出羽桜では掛米の運搬にエアーシューターを使うのですが
調子が悪いらしくて、今回は担いで運びました。 布にいれた蒸米をサンタクロースのように運びます。


麹室では麹を振って種付けを行いました。 中は暑いのでTシャツ一枚の作業です。 多きな机の上に麹米がおいてありますのでそれをほぐして 広げて種付けを行います。
麹はオリーゼという山形県の麹を使用しました。 よく米を混ぜて布をかぶせて保温します。 ちょっと舐めてみましたが黄粉みたいな味でした。


昼前には使った布や道具を熱湯で洗います。
一通り作業が終わると12時でした。


今日は仕事が多かったのか休憩は1時30半まででした。 私は疲れて寝ていました。 午後の仕事はまず櫂入れです。 午前と同じ要領で櫂を入れていきます。
出麹といって麹室での作業が終わった麹もからし場に持っていき 乾燥させます。



今日はからしが終わった麹を留め添えでタンクまで運びました。 布に入れた麹米をタンクに投げ込むわけですが、 投げ方が悪くて布の裾を濡らしてしまったりしました。浸漬が終わった米を蒸し器に入れるにはクレーンを使います。
蒸し器で広げて蒸すわけです。それが終わると今度は槽かけの手伝いです。 出羽桜山形工場は槽が二つあります。どちらも昔ながらのものです。


ヤブタ式のものは本社の天童工場で使用しています。
一度搾ったものをとなり槽に移してもう一度搾ります。もう一度麹室に行き、麹をよく混ぜます。 今回のはハゼ具合がよいそうです。 (麹がうまく付くことを「はぜる」と言います)


櫂入れをしたときにタンクの内側についた醪もきれいに拭き取ります。 タンクの内側についているものは酸化が早いので雑菌が繁殖しないように するためです。槽かけが終わった袋も300枚以上ありますが、これも洗いました。
蔵の中は寒いのですが、ずっと身体を動かしているので 苦になりません。(最初は寒いです) 5時になって作業が終わりました。 ミーティングを行って、連絡事項や造りの反省点を述べて終わりです。


今日もまた酒飲みです。自分のペースで飲めると良いのですが...。

出羽桜 天童本社 蔵見学

出羽桜酒造さんにお邪魔しました。 この日見学させて頂いたのは天童本社の工場です。 (私がお手伝いさせていただくのは山形工場です)

酒造好適米ですが出羽桜は一等米から三等米まで使っていました。 三等米のほうが当然品質が落ちてしまうわけですが、 それを選米機にかけて良いところを選んで使うそうです。

米の精米歩合も高くて、3年ほど前からコンピュータ制御の 精米機を導入したそうです。米を放冷機にいれるときは人が担いで運んで手で入れます。 これには理由があるらしくて、水の吸わせ具合などを 人の手で感じとるためのようです。

この蔵はとにかく米を大事にする蔵です。仕込水は地下水をくみ上げて使用しています。 飲んでみましたが私が住んでいる酒田よりも旨いです。 余談ですが、酒田の水道水は最上川の水をくみ上げています。 内陸から流れてきた水を浄化して使っていますので 旨くありません。麹室はたくさんの部屋に分かれていました。 吟醸は箱麹を使用しています。


酒母室は昔ながらの蔵を使用していましたが、 地盤沈下で蔵の奥のほうが斜めに傾いていました。 出羽桜では酒母は全て速醸もとです。 香りを嗅いでみましたが、日数が進んでいるものは
醗酵が進んでいるらしく、よい香りがします。


以前みなさんにお知らせしたとおり出羽桜では手のかかる 瓶殺菌を行っています。 ダミー瓶をいれて温度をみながら行っています。 回収した再生瓶は割れてしまう可能性が高いので、
瓶殺菌には使用しないそうです。 瓶殺菌の温度は約65℃前後だそうです。


貯蔵室も吟醸造りが多い蔵らしくしっかりしています。 4年程前に増設した貯蔵庫はかなり大きく建物の中が全て冷えています。 この他にも貨物列車を改造したような貯蔵コンテナが
10台ほどならんでいました。

初孫 蔵見学

初孫の敷地に入ると右手に蔵探訪館、左手に社屋、そして一番奥に 醸造棟が建っています。初孫の醸造棟は長さが約100mほどもある 多きなものです。

お酒に醸すときに一番最初の工程を行うのが原料仕込室です。 600kg(約10俵分)の米を袋状のものに入れ、クレーンでつり上げて 精米済みの原料米を洗米機に入れます。 右の画像が初孫自慢の精米機の画像です。最新式の精米機で 正確に精米することができます。


洗米された米は浸漬といって水に浸すわけですが、 初孫では大きめの浸漬タンクは10個ほど使用しています。 精米歩合が低い米は約13分30秒浸漬し秒単位での浸漬の管理を行っています。


3,4割以上磨いた米の場合は特に浸漬には気を使います。 浸漬用のタンクは中が中空になっていて、 時間がきたら一気に放水できる仕組みのタンクを使用しています。


浸漬が済んだ原料米の蒸しは通常100℃の蒸気で行いますが、 初孫の場合は約120℃の加熱蒸気(スーパーヒーター)を使います。 更け上がりまでは一時間ほどです。仕込みは室温が7℃~13℃の低い環境で行うので、 蒸し上がった米を冷却(放冷)する必要があります。


この時期は冷えた外気を用いて冷却するそうです。
一年に一度寒い時期にしか造りを行わない寒造りの利点の一つに この放冷に外気が利用できるということが挙げられるでしょう。 初孫では夏を除く1年の3/4が醸造期間です。
そのため、冬を除く残りの2期は空調設備を稼働させて行っています。 冷却(放冷)が済んだ米はエアーシューターを用いて 次の工程が行われる部屋にうつります。お酒の母、お酒のもとになる酒母(しゅぼ)を造る酒母室に原料米が 送られてきます。


1000lタンク(通称6石タンク)は一升瓶で約600本くらいの容量が
あるわけですが、これを使って酒母を造ります。全国酒蔵は多数ありますがほとんどの蔵が酒母は速醸もとで造っています。 他の酒母の造り方と比較すると、 どちらかというと簡単に安全にそして短い時間でお酒を醸すことが可能です。


昔の酒蔵では、腐造(お酒の造りに失敗すること)を2年続けると 蔵はつぶれたそうです。 腐造は出したくない、安定した造りをやりたいということで
現在では速醸もとを使用する蔵がほとんどになっています。



山形県内で生産量が最も多い蔵がこの初孫なのですが、 一番の特徴に全量を生もと造りで行っている点があります。生もと造りは乳酸菌を用いて酸を増やします。 できたての酒母は最初は甘酸っぱいです。 酸っぱいのは酸で他の雑菌を殺すためでもあります。 お酒の酵母は酸に強いので死んでしまうことはないそうです。


なぜ、初孫が生もと造りにこだわるのでしょう?初孫があった本町船場町は水や空気、気候が生もと造りに適していたようです。 この十里塚の新工場を建てるときに速醸か生もとか迷ったそうですが
初孫は地方の蔵、時もとに密着した意味での地酒を造りたいとの 願いから在来の生もと造りを選択しました。


生もと造りは手間暇がかかりますが、初孫は普通酒も生もと造りなのです。 すべて生もとを使っているのは全国でも数えるほどしか残っていません。酒母室は3つにわかれているのですが、前半の2週間置く部屋と 後半の2週間におくへやと温度をわけています。 部屋へ酒母を移すときはタンクごと移す方法を用いています。


生もと造りの場合、酒母は速醸にくらべて厳しい環境で育ちます。 醪になったときに非常に醗酵力がおおせいなのが特徴です。 生もとの場合は醗酵力が強く、醪の食い切りが良いので
お酒の後味がすっきりしていて深みが出ます。 6カ月~1年ほど寝かすと味がまろやかになり、秋上がり(ひやおろし ともいいます)しやすいお酒です。
この酒母の生成には24日から1カ月ほど要します。


仕込みは3段仕込みを用いています。 タンクは一升ビンで約12,000~13,000本分あり、一仕込みが 白米で約6トンです。



初孫では年間の稼働日数が約250日で10月から翌年の6月くらいまで 醸造を行っております。 三期醸造を行っているのは全国的にみて杜氏や蔵人の平均年齢が
60歳近いのを考慮してのことです。 10年もたつとあちこちの蔵で醸造が行えなくなる可能性が強いのが 酒造業界の深刻な実情です。


また蔵人も専業農家が多いのです。冬の農作が行えない期間を 酒蔵で働くわけです。いわば季節労働者なわけです。 ところが今は専業農家の数自体が少なくなっているのが現状です。
そこで、三期醸造を行い年間雇用を行う方針をとっております。


冬期以外の春、秋は二重構造のタンクを用いて中を冷たい水が 循環できる仕組みをとっています。 年間雇用を行うことで、酒造りの基礎、昔ながらの在来法の造りを若い造り手に
伝えることも可能になりました。



案内して下さった営業部長の後藤さんの言葉です。「お酒は人間が造るわけではありません。 微生物がものを食べてアルコールを作り出します。 その恩恵を人間が授かっているわけです。」


「生き物を大事に育ててその生き物からお酒を造ってもらうということを 意識することが酒造りには重要です。」

栄光冨士 蔵見学

栄光冨士の最大の特徴はレギュラーから 高級酒まで全部東北生まれの10号酵母で醸しています。 酒母は全品高温糖化です。 杜氏さんは、南部杜氏の熊谷氏が季節になると岩手からやってきます。

蔵の歴史は非常に古く、創業300年を数えるそうです。 言い伝えによりますと加藤清正に由来しているそうです。 いかにも歴史を感じさせられる古めかしい佇まい、 母屋の玄関を入りますと、当時使ったと思われる やりが飾られております。

仕込水は、赤川水系の水道水を使っております。 水道水と言っても、上流に町が無く日本一綺麗な水道の 水と言われているようです。 しかし、今月山で月山ダムが工事中ですのでその後また 昔の井戸水に変えるかもしれないとのことです。

去年、吟醸酒専用のしぼり機械を数千万円で導入しました。 ですから、他の酒の香りなどが混ざることなく 高品質の吟醸酒が生産されると思います。

栄光冨士の立地する大山町は昔、灘、伏見と並ぶ日本3大酒の産地でした。 人口2万の町に50数件の蔵元が軒を連ね、おおいに賑わったそうです。 当時は新潟の業者も列をなして仕入れにきたそうです。 明治の大火でほとんどの蔵が焼失し、第2次大戦で整理統合され 今では、4件の造り酒屋を残すのみとなりました。

全般的に香りが控え目で水のごとく呑める酒を目指しているようです。

上喜元 蔵見学

上喜元は酒田の昔ながらの商店街の中町(なかまち)の近くにあります。 すぐ近くには酒田の港が見渡せる日和山があります。 昔ながらの老舗がならぶ街並みです。

酒田酒造は御蔵と母屋が隣接しています。
母屋は檜造りの素晴らしいものです。


玄関に入ると幅180cmほどある扉があります。とても重い扉で普段は開けっ放しにしているようですが あんなに大きくて立派な一枚板の扉は見たことがありません。


土間に沿うように梁がはってあるのですが長さは20mもあるでしょうか。太さは40cm近くもあり、家屋に使用している木材であのようなものは
5、6軒しか現存していないそうです。


それだけでも驚いてしまいましたが、土間沿いの廊下の板が 60cm幅で25mほども続いています。


それほどの木材をみつけてくるのもたいへんだと思いますが
加工して建築物に使用しているのは当時の大地主だからこそ なのかもしれません。


母屋の奥には土蔵があり、家宝が眠っているとのことです。とは言っても実際に私を案内して下さった高橋さんも見たことはないそうですが。でも廊下に置いてあった木箱には「兜」と書いてあったので
土蔵の中はきっとさぞかし立派なものが入っていることでしょう。



御蔵の造りも古いです。 昔ながらの手造りが生きている蔵です。 杜氏の佐藤正一さん(左の写真の方です)は酒田市の隣の平田町の方で、 造りのときにならないと御蔵にはいらっしゃいません。 佐藤さんは庄内でも指折りの名杜氏です。 10月中旬の時点ではまだ造りは始まっていませんでした。 まず蒸米をするときの和釜を見せて頂きました。 この和釜は普通酒の火入れを行うときも使用するそうです。 和釜の隣にはセイロが置いてありました。


材質を聞いてみたところアルミ製とのことでした。 アルミは溶接などの加工が面倒なので、造るのには手間がかかったことと思います。




この近辺は、初孫を除くほとんどの御蔵は精米は協同精米です。 蔵が集まって協同で精米しています。
初孫は精米機を持っているんですね。となりには洗米機がありました。 随分古い洗米機で、10年20年ではきかないでしょう。





タンク室は2階建てになっていて、幅の広い階段があります。 2階に上がるとタンクの口の部分が見えます。階段の段の角がずいぶん削れています。
これは今のような設備がない昔、仕込んだ醪を桶にいれて 階段を引きずり上げた痕だそうです。


麹室(こうじむろ)も土蔵造りで壁の間には保温のための藁が入っているそうです。 中は殺菌灯で薄暗かったのですが、麹を置く棚も工夫がしてあって
大吟醸などのように麹を重ねて置かないもののために 棚が簡単に取り外しできるように造ってあります。


今は造りをやっていないので麹室の中まで入ることができました。麹室に行く途中ではおばさん達が吟醸粕を袋詰めしていました。
「食べでみれ」(庄内弁です)と言ってくれたので お言葉に甘えてちょっと指につけて食べてみました。普通の粕によりも甘かったです。


粕の中にこりこりしたちょっと固めの
ものが残っていました。これは麹です。 吟醸粕というだけあってとても香りは綺麗です。 帰りがけに二袋ほどわけて頂きました。


酒田酒造の搾りの機械は2つあります。 空気圧を利用して搾る機械と昔ながらの槽(ふね)です。 吟醸などはこの槽をつかって、丁寧に搾ります。
布袋に醪を入れて搾るわけですが、力加減が難しくあまり強く 搾ってしまうとお酒に袋香がついてしまうそうです。



袋吊りと呼ばれる搾り方もあります。 醪を布袋に入れて上から吊るし、滴り落ちたものを集める方法です。とても贅沢な搾り方で、この方法で造られたお酒は雫酒(しずくざけ)とも
呼ばれます。


搾りが終わったお酒を貯蔵しておく冷蔵室はこの搾りを行う所の 奥にあります。斗瓶や一升瓶、四合瓶などが綺麗にならべてあり、 みなさんのお手元に届けられる日をじっと待ち続けています。

花羽陽 蔵見学


花羽陽(小屋酒造)は酒田から国道47号線を東へ50kmほどいった大蔵村にあります。 このあたりは豪雪地帯で有名ですが、この日はさすがに積雪はありませんでした。


村内には開場1200年の肘折温泉があり、この温泉は昔、出羽三山のひとつ 月山に登る3ルートの一つになっていたそうです。 すぐ近くには最上川舟下り場があります。
この日も観光客で賑わっていました。


小屋酒造の創業は約400年前の1593年で、現在で26代目になるそうです。 この時期はまだ造りが始まっていませんでしたが、蔵の中は 整然としていて掃除が行き届いていました。 杜氏、蔵人は全て村の近所の方です。この御蔵の特徴の一つに自家精米があります。

山形県の御蔵は規模が小さい蔵が多いので、精米は協同精米が多いです。 協同精米とは酒米を精米業者に依託して精米して もらうことを指します。小屋酒造の場合、精米機が2つあります。この2つをうまく組み合わせて 精米を行っているようです。

以前、業者に依託したことがあったそうですが、業者が40%精米したものと 自家精米で削ったものでは大きさが違ったそうです。 このときは業者のほうが千粒重(1000粒の重さ)が重かった (それだけ磨きが少なかった)そうです。 それ以降、一貫として自家精米に拘っているそうです。

麹室の温度は35℃で、麹蓋はつかわないそうです。 麹を乾燥させると香りがたつそうですが、普通は上のほうから 乾燥していくわけですが、ここでは少し工夫して下からも まんべんなく全体が乾燥するようにしているそうです。御蔵の冷蔵室も管理がしっかりしていました。

3つほど冷蔵室があり、温度がそれぞれ-8℃、2℃、4℃となっていて 出荷が近づくにつれて温度の高い冷蔵室に製品を移していくそうです。タンクは大きいもので3tで、蔵の規模から増産するのは無理だそうです。 甑もまだ使っていました。 槽はヤブタ式で袋香に気をつければこの機械で十分だそうです。

大吟醸 絹を試飲した感じでは上品な舌触り、味わいで文字通り絹のような喉越しです。 やわらかくてやさしいお酒です。飲み頃の温度は12,3℃あたりだと思います。

菊勇 蔵見学


今日は、菊勇(株)にご挨拶に伺ってきました。 軽く御蔵のほうも見学させて頂いたのでご報告します。 菊勇は米所庄内地方の中心よりやや海よりに位置し、
小高い山(海抜40m)の上に鉄筋コンクリート4階建ての酒造場があります。


今日は酒田は秋晴れでたいへん天気が良く、屋上からは庄内平野が 一望できました。庄内地方はかなり大きい平野が広がっているのですが 平野の周辺の山以外の場所で平野全体を見渡せるところは ここぐらいしかないのではないでしょうか? 屋上の眺めは実に見事なものです。

仕込水は地下水をくみ上げています。 60mほど地下まで掘り下げているそうですが、ここが40mほどの 小山の上なので、実際は平地で20m弱掘っているのと同じだそうです。杜氏さんは地場の杜氏で畠中さんという方がやっておられます。 造りが無いときは海で漁をされているそうですが、最近は9月にもなると 漁を終えて造りに入られるそうです。

この御蔵は4階建ての建物の上の階から順に造りの行程が行われます。 4階から1階に移動する度に醸造が進み、お酒ができあがる仕組みです。 原料などはパイプ等を通って下の階に運ばれていきます。


4階

洗米、浸漬(洗米したお米を水に浸す)、蒸米をこの階で行います。 連続蒸米機を使って蒸米するのですが、酒母と麹米は昔ながらの 甑(こしきと読みます。大型のふかし器のようなものです)を使って 行います。蒸したお米はこの階で放冷されます。

精米は協同精米ですので、御蔵の中では行われません。

3階

酒母(しゅぼ)を造ります。酒母室はかなり広くて30坪はあるでしょうか? 醗酵中のタンクもあってとても良い香りでした。 酒母は速醸もとです。

2階

今回は特別に麹室も覗かせて頂きました。 麹室も広くて、麹蓋も今は貴重で板は杉の木で正目(まさめ)に沿って 板を割って造るそうです。 菊勇には全部で2,000枚ほどの麹蓋があるそうです。

普通の御蔵は吟醸酒クラスの麹を造るときに麹蓋を使って製麹(せいきく) しますが、菊勇の特徴の一つに一番安い普通酒を含む全製品を麹蓋を使った 手造りの麹で醸している点が挙げられます。

1階

醗酵タンクは3t仕込みのタンクが44本あるそうですが、それよりも小さいタンク (おそらく大吟、中吟などの特殊なお酒用)のタンクもかなりありました。

 

タンクは半解放型で醗酵中のタンクもあり、タンクの口の部分で泡消し機が 回っていました。

圧搾は「ヤブタ式」と呼ばれる連続搾り機や、昔ながらの槽を使う搾り の2種類があります。特殊のお酒はやはり昔ながらの槽を使って丁寧に搾る そうです。

 

この日は連続搾り機で使用する、袋を洗浄していました。


別棟には瓶詰め作業を行うところがあります。 瓶洗浄、ワンカップ等のカップ洗浄(驚くことにこれも手作業で行っていました)を行い、 蛇管を通し火入れしたお酒を瓶に詰めます。

一部のお酒は瓶殺菌(瓶にお酒を入れてしまってそれをお湯の中につける)を 行うそうです。

やはり瓶殺菌のほうが香りもとばず、香り、味もよくできるそうですが かなりの手間がかかるため限られたお酒しかできないそうです。

菊勇は庄内地方の御蔵では生産量が多い方(約5,000石)ですが、 あれだけのお酒を(それこそワンカップから)手で造っているというのは 並大抵の努力だけではできないことでしょう。
(手造りが良いか悪いかということではなく、手間を惜しまないという点がです)

菊勇の御蔵の特徴は新政酵母と言われる協会6号酵母を好んで使うことです。

この酵母は香りを売りにしている協会9号(熊本酵母)に比べて、 澄んだおだやかな香りが特徴です。吟醸酒になると山形酵母(注:山形新酵母ではなく、協会9号系の変種株を県の 醸造試験場が培養したもの)を用います。

県の指導、御蔵の努力が実を結んでいるようで、最近は品評会での入賞も 増えてきました。

菊勇にとって昭和54年は大英断の年になりました。 なにしろ、この年こそがそれまでに投資した造りの機械を廃棄し 全品手造りに切り替えた最初の年にあたるのですから...。
(機械を使用するのは、上記のように蒸米や洗米、搾りなどの造りに 影響が少ない行程だけにしぼられています)

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