2 精米 : 【山形の地酒/日本酒専門店木川屋】

2 精米

玄米の表層部や胚芽には、タンパク質、脂肪、ミネラル、ビタミン等栄養成分がたくさん含まれています。

それらの成分は麹カビや酵母の栄養となりますので、必要な成分なのですが、あまり多すぎますと製成酒に色や苦味またはくどみをつけて、香味のバランスを崩してしまいます。

そのため、お酒の原料は精米機を使って玄米の胚芽や表層部を削り取り、タンパク質、脂肪、ミネラル、ビタミン等の成分を少なくした白米を使用します。

画像データは前ページの山田錦を精米歩合40%まで精白したものです。

精米歩合は白米の玄米に対する重量の割合です。玄米の表層部ほど、たんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンが多く含まれ、それらの成分は精米によって精米歩合70%程度までは大きく減少し、その後は穏やかに減少します。

お酒造りにタンパク質は特に邪魔になります。

これらの成分は、清酒の醸造に必要な成分であるが、多すぎると麹菌の増殖やアルコール醗酵が進みすぎ、雑味成分の多い品質の悪い製品になること、貯蔵中の劣化が促進されることなどが知られています。

ちにみに、家庭用の白米は、精米歩合92%程度(玄米の表層部を8%削り取る、八分磨き)です。

精米作業は昔は杵(きね)を使ったりしていましたが、現在は竪型精米機という機械を使って精米されています。

普通の飯米は91%精米(9%を糠として除く)くらいで酒米は75%～65%、吟醸酒になると60%～30%精米にもなります。これを考えると吟醸造りというのがいかに贅沢な造りか伺えます。

40%以下の精米となると人間の手で行うのはほとんど不可能で機械に頼らざるをえません。

「竪型精米機」 (写真提供:初孫)

次の行程へ進む

個人情報の取り扱い
お客様の個人情報を無断で収集・利用いたしません。業務上必要に応じて収集した個人情報は、有限会社木川屋商店が責任を持って安全に蓄積・保管し、決して第三者に譲渡および提供いたしません。当サイトは常時SSL接続でお客様の情報を守ります。
特定商取引法について
特定商取引法に関する表示
ギフトでのご利用について
包装やのしは無料(寿のしを除く)にて行います。化粧箱が無い商品の包装には、別途有料の化粧箱が必要になります。

ギフトについてくわしく

お支払い方法

初回のご利用のお客様は即日発送も可能なクレジットカード決済または代引便をお薦めいたします。

▼お支払い手数料

送料

何本購入いただいても一梱包の範囲であれば同一の料金です。 1梱包あたり13,200円以上で送料サービスです。(沖縄県を除く) 1梱包にできない商品の場合は送料が発生する場合があります。

(※沖縄県は送料サービスの対象外です)

▼一梱包13,200円未満の場合の送料

北海道	東北関東	中部北陸	関西
1254円	924円	1034円	1144円
中国	四国	九州	沖縄
1364円	1464円	1584円	2800円

品質保持のため、当店の判断でクール便(450円)を使用する場合がございます。クール便は720mlは10本まで、1800ml5本まで、15kg未満が対象です。 送料についてくわしく

2 精米