2 精米

酒田醗酵 みちのく山形のどぶろく お問い合わせ 会員登録 マイページへ
山形の地酒専門店 木川屋 酒田醗酵 みちのく山形のどぶろく 送料
山形の地酒専門店 木川屋 地酒 山居倉庫 初孫・砂潟 菊勇・三十六人衆 上喜元 東北泉 栄光冨士 出羽桜 米鶴 楯の川・楯野川 清泉川 麓井 杉勇 大山 羽前白梅 くどき上手 鯉川 樽平・住吉 松嶺の富士 だだちゃ豆 さくらんぼ お電話でのご注文
FAX注文フォーム
山形の地酒専門店 木川屋 送料 お支払い ご注文方法 初めての方へ 会社概要 お客様の声 カゴの中身
酒田醗酵 みちのく山形のどぶろく
トップページ »  お酒ができるまで  »  2 精米
2 精米

玄米の表層部や胚芽には、タンパク質、脂肪、ミネラル、ビタミン等栄養成分がたくさん含まれています。

それらの成分は麹カビや酵母の栄養となりますので、必要な成分なのですが、あまり多すぎますと製成酒に色や苦味またはくどみをつけて、香味のバランスを崩してしまいます。

そのため、お酒の原料は精米機を使って玄米の胚芽や表層部を削り取り、タンパク質、脂肪、ミネラル、ビタミン等の成分を少なくした白米を使用します。

画像データは前ページの山田錦を精米歩合40%まで精白したものです。

精米歩合は白米の玄米に対する重量の割合です。 玄米の表層部ほど、たんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンが多く含まれ、それらの成分は 精米によって精米歩合70%程度までは大きく減少し、その後は穏やかに減少します。

お酒造りにタンパク質は特に邪魔になります。

これらの成分は、清酒の醸造に必要な成分であるが、多すぎると麹菌の増殖や アルコール醗酵が進みすぎ、雑味成分の多い品質の悪い製品になること、 貯蔵中の劣化が促進されることなどが知られています。

ちにみに、家庭用の白米は、 精米歩合92%程度(玄米の表層部を8%削り取る、八分磨き)です。

精米作業は昔は杵(きね)を使ったりしていましたが、現在は竪型精米機という機械を 使って精米されています。

普通の飯米は91%精米(9%を糠として除く)くらいで酒米は75%~65%、吟醸酒になると60%~30%精米にもなります。 これを考えると吟醸造りというのがいかに贅沢な造りか伺えます。

40%以下の精米となると人間の手で行うのはほとんど不可能で 機械に頼らざるをえません。

「竪型精米機」 (写真提供:初孫)
次の行程へ進む

先頭へ戻る

トップページへ戻る

上記の連絡先はお客様のためのものです。
セールス等の連絡は例外無く全てお断りいたします。


山形の地酒 木川屋 all rights reserved
当サイトの画像・文・企画・デザイン等全てのコンテンツは
有限会社 木川屋商店が著作権を保有します。
無許可転載・転用を一切禁じます。

前のページへ戻る

メールマガジン