11 濾過(ろか)

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11 濾過(ろか)

滓引きして、清澄にしたお酒にもまだ微細な粒子が混じっていますので更に濾過します。

この際、活性炭を使用して、色や雑味を取り除く方法が一般的です。 活性炭の種類も2000種類以上あり、どの種類を使用するかはその蔵のお酒に対する設計に基づいて選定されています。

活性炭素で濾過をすると旨味成分も除かれてしまうので、最近の吟醸酒などでは濾過器、マイクロフィルターを通したのみの酒や無濾過のお酒もみられます。

また、お隣の新潟県は活性炭の使用料が全国的に見ても多く、新潟流の淡麗の酒はこの活性炭によって旨みを取り除かれたすかすかな酒がとても多いです。

濾過後はでき上がった清酒の品質が、醪タンクごとに異なることは避けられないため、濾過が終了した後、各仕込みごとの清酒を合併して目標の酒質になるように調合します。

「濾過器」 (写真提供:出羽桜)

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