1 玄米

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1 玄米

日本では約200種類の水稲うるち米が作られていますが、その内約90種類が清酒の原料米 として使われています。

日本人の主食でもあるお米がアルコールへと変わる第一歩です。 画像データは山田錦の玄米です。

酒造りに使われる米は酒造好適米といい、通常私達が食べている米とは違います。 みなさんが普段口にされているお米は食用米(飯米)です。

お酒造りには、食用米とは別のお酒造りに適した米「酒造好適米」が主に使われます。 酒造好適米とはどのような特長があるのでしょう?

一般に酒造好適米といわれるものは、一般米と比較して原料処理などがしやすいと考えます。 特に吟醸酒などのように高度精白したものについてはその傾向があります。

吟醸酒などは精米歩合が低い(それだけ多く米を磨く)ので柔らかい米や心白(しんぱく・・・米の中心の白い部分)が小さい米は精米に向かないことがあります。

好適米の代表的なものに山田錦、美山錦、五百万石、フクノハナ、高嶺錦などがあり、それぞれ軟質・硬質の性質を持ちますが、一概に好適米が良いというわけではなくて、むしろ産地あるいは米の出来・不出来で、また蔵元の技術、杜氏の流儀で選ぶべきものだと考えられます。

酒造好適米ではなくてササニシキなどの飯米を使用している酒もあります。

清酒はワインと違って、原料米の品種の差が製品の特徴として現れにくいという一面を持っているため、充実した食用米などを酒造好適米よりも安い価格の分だけ より高度に精米して使用したほうが良いと考えている蔵もあるのです。

山形県の酒造組合が推奨している酒米は美山錦です。 漫画「夏子の酒」(フジTV系でドラマにもなりました)のモデルの米は「亀の尾」という種類の米です。

物語の中では新潟の話になっていましたが、「亀の尾」が発見されたのは山形県庄内地方の余目町です。 この米はコシヒカリやササニシキの先祖にあたる米で食用米としても利用されました。

最近、山形県の工業技術センターが11年の歳月をかけて開発した酒造好適米出羽燦々で醸したお酒が発売されています。

各都道府県の酒造好適米と酒米は以下のようになっております。 (酒米は酒造だけに使用される米ではありません)

生産地 酒造好適米 酒米
北海道   ゆきひかり
青森 華吹雪 むつほまれ
秋田 美山錦・フクノハナ キヨニシキ
山形 美山錦 キヨニシキ
岩手 美山錦 トヨニシキ・ササニシキ
宮城 美山錦 ササニシキ・サトホナミ
福島 五百万石  
新潟 五百万石・たかね錦 越後早生・トドロキワセ
長野 美山錦・たかね錦・金紋錦  
群馬 若水  
茨木   初星
静岡 若水  
愛知 若水  
岐阜 ひだほまれ・ひだみのり ヤマヒカリ
三重 五百万石・山田錦 大空
富山 五百万石 とやまにしき・フクヒカリ
石川 五百万石・北陸12号 能登ひかり・加賀ひかり
福井 五百万石・おくほまれ・九頭竜・
金紋錦
日本晴・コシヒカリ
滋賀 玉栄 日本晴・コシヒカリ
京都 五百万石・美山錦 日本晴
奈良 五百万石・露葉風 アキツホ
大阪 山田錦  
兵庫 山田錦・兵庫北錦・五百万石・
たがね錦・フクノハナ・灘錦・
兵系酒18号・愛山
金南風・日本晴・中生新千本・
ヤマビコ
岡山 雄町・山田錦 アケボノ・朝日・日本晴・
中生新千本・ヤマビコ
広島 八反・八反錦1号・雄町・
八反錦2号
中生新千本・アキツホ
山口 五百万石・山田錦 ヤマホウシ
鳥取 五百万石・玉栄・幸玉・
フクノハナ
ヤマビコ・日本晴
島根 五百万石・幸玉・改良雄町 ヤマビコ・日本晴
香川   コガネマサリ
愛媛   松山三井
福岡 山田錦・五百万石 日本晴
佐賀 西海134号 日本晴
熊本 山田錦 日本晴・ヒノヒカリ
大分 山田錦 クジュウ

...ということで清酒にはいろいろな米が使われていますが、実際はどのような米が多いのでしょうか? 以下に食用米と酒米の作付の多いベスト5品種を挙げてみました。当たり前の話かもしれませんが、食用米とは作付の量が全然違いますね。(^^;) 食用米は北の地方が多いですが、酒米はどちらかというと南の地方が多いようですね。 庄内も米所ですがほとんどが食用米です。

食用米

順位 品種名 主産地 作付面積 特性
1 コシヒカリ 山形・宮城以南鹿児島まで 50万ha 長稈で倒れやすく作りにくいが食味がよく人気高い
2 ひとめぼれ 岩手~千葉の大平洋岸 13万ha 耐冷性強く粘りの強い米で作り易さと食味が両立
3 あきたこまち 秋田・岩手・長野 12万ha 登熟気温が高いと品質低下しやすいが旨みのある品種
4 ひのひかり 九州・四国 10万ha 高温登熟性に優れ、暖地では品質安定して良い
5 きらら397 北海道 5万ha 北海道の良食味品種で、山形では7月中旬に穂が出る

酒米

みなさんが気になる酒米(酒造好適米)のベスト5です。 山田錦って思ったよりもたくさん作られているのですね。

順位 品種名 主産地 作付面積 特性
1 五百万石 新潟・北陸 6,547ha 育てやすく粒が大きいが酒造好適米としてはややタンパク質が多い。
2 山田錦 兵庫県・中国地方・九州 5,024ha 長稈で育てにくいが粒が大きく酒造適正は特に優れている
3 美山錦 長野県・東北 2,031ha 長野県で開発した米。好適米としては、やや粒が小さめである
4 兵庫北錦 兵庫県 839ha 兵庫県で開発。山田錦よりやや栽培しやすい。タンパク質やや多い
5 八反錦1号 広島県 608ha 広島県で開発した米。主に中国地方で使われている。

お酒一升はどのくらいの米から出来ているのでしょう?

アルコール度数18度の原酒を一升(1800ml)作るのに必要な米の量は 以下のとおりです。(同一銘柄の米品種の場合です)

種類 玄米量 精米歩合 白米量 水田面積
大吟醸 2.5kg 40% 1.0kg 1.25坪
純米 1.8kg 50% 0.9kg 0.9坪
普通酒 1.4kg 70% 0.98kg 0.7坪

精米歩合や使用する米の品種によって価格には随分開きが 出るのもおわかりかと思います。

清酒の価格を一番左右するのが原料米の品種(産地も大きな 要因ですが)と精米歩合です。

高価な酒造好適米を高精白すると以下に製造 コストがあがるかわかりますね。 吟醸の場合は冷蔵設備や人件費等でさらにコストがかかります。

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