浸漬(しんせき)

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洗米されたお米は洗米のときに水分を吸収しますが、さらに目標とする水分量を吸水させるために浸漬作業を行います。 浸漬作業とは米を水に浸ける作業です。 精米された白米は、洗米・浸漬行程の間に20～40%の水分を吸収しますが、このときどれだけの水分を吸収するかが大きな問題となります。 ここで水分を吸いすぎた蒸米、逆に水分の少なすぎる蒸米では、決してよい麹ができません。 ご飯を炊くのと同じですね。 吟醸用白米のように精米歩合の低い白米は、精米中に白米の水分が蒸発するため、水分の少ない白米になり、このような白米は、非常に速いスピードで多量の水分を吸収しやすいため、 処理を誤ると大変なことになります。 いかにして吸水をコントロールするかが杜氏の腕にかかってきます。 ストップウォッチ等を使用するのもそのためです。 驚くべきことに、当店でも取り扱いが多い山田錦の35％精米(鑑評会出品クラスの酒)は浸漬時間が分どころか秒単位になります。 洗う時間、水をすすぐ時間、水を切るタイミング全て秒単位で管理します。 10kgほどの米をザルに入れて何度も何度も繰り返します。 目標の吸水歩合かどうかは精密な重量系で計測されます。 このとき微妙に水分が足りてないと判断された場合は、なんと霧吹きで微調整している蔵元もあるほど精密な作業なのです。 これでやっと米を蒸すことができます。 この「蒸し」に入る前の精米から浸漬までの行程を前処理(まえしょり)といいます。 現代の緻密で精密な酒造りでは、この前処理を如何に正確に丁寧に行うかがその後の造りの全てに影響を及ぼす、大変重要な作業になります。