千鳥酢 村山醸酢 京都府

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京都を代表する名調味料
千鳥酢 村山醸酢
昔のおもかげものそのままに...。新蔵はこの旧蔵を近代建築ですっぽり囲む。

「長時間うまみが続く酢をつくりたい」。千鳥酢250余年の歴史を支える5代目村山忠彦専務

昼でも薄暗い蔵の土壁には、千鳥酢のうまさを醸し出す無数の菌が息づく。
山科にある仮社屋。東山の蔵で生まれ育った千鳥酢がここから全国へ旅立つ。

天然の原料と昔ながらの醸造法で長い時間をかけて造る風味豊かな京の高級米酢。

酒どころは、米酢どころ?

平安時代までの日本では、米酢は貴族専用の高級品。 宝町になり庶民に普及したのは、原料の清酒の大量生産が可能になったから。 酢ミソ、ワサビ酢、カラシ酢など合わせ酢が登場するのもこの頃です。

江戸期には酒どころは米酢の名産地となっていました。 京都・伏見の米酢は、清酒が原料の、「白酢」(しろず)。 素材の味と色をなにより大事にする京料理のために、まろやかでやわらかな酢の味わいになりました。

対して江戸では「赤酢」(あかず)酒粕が原料なので、色は赤みを帯び酸味のキツさが特徴。コッテリした味付けの江戸料理が求めた味です。

もうひとつの酒どころ三河地方の特産品です。 「米酢はツーンとくる」との印象は、戦後、今の業界最大手メーカーの米酢が赤酢タイプであったから、とされます。

寿司飯に米酢を混ぜるときツーンとくるのは、スッパさの成分がご飯の熱で揮発するから。 時間の経過によっても酸が揮発するので、開栓後は早めに使い切ります。

千鳥酢がまろやかなのは、揮発しにくい旨みの成分が多く含まれているから。 スッパさが旨みに包みこまれているので、スッパさがまろやかに感じられるのです。 酸が揮発しにくいので、開栓後も長くもちます。

調味料は嗜好品です。たとえぱ東北地方で好まれる酸味のキツい酢の物が苦手な方には、千鳥酢をお薦めします。 大切なのは、正しい原料でゆっくり天然醸造された酢を選ぶことです。

お好みや用途に応じて酢を使い分けるのも、食生活を豊かにする手段のひとつと言えます。

土壁が千席酢のみなもと?

京都、鴨川を東にわたれぱ山あい。 しっとりした京都の風情が色濃く残る京都・三条。 創業250余年の歴史を誇る千鳥酢醸造元、村山造酢(株)が古風な蔵を構えます。 平成7年1月の阪神大震災で被害を受け、現在は4月完工に向け改築中です。

設計は、旧蔵を近代建築ですっぽり囲んだ少し変わった構造。 内部は鉄骨の補強を加えた以外はすべて昔のままです。 「この蔵でなけれぱ千鳥酢はつくれない」と村山忠彦専務。 長い年月の間に蔵に住み着いた無数の微生物が原料(清酒)に作用して、旨みのもととなるアミノ酸類を生成しているからです。

蔵を建て替えて土壁から微生物類を柚出・培養する手段も講じましたが、空気の流れや気温など蔵内の環境が菌の活動状況におよぼす影響力の大きさを考えて断念。 その方法で二度と同じ味わいを造り出せなかった京酢の蔵元の例もあります。 酢には、醸造学では測りきれない未知の世界がまだまだ広がっているのです。

京料理と京友禅を有名にしたのも千鳥酢?

千鳥酢の創業は寛政(1789年)のころ。 元禄期に友禅染めが盛んになり、色止めに米酢が使われると京都で酢屋が急増しますが、明治になり、化学薬品におされ廃業が相次ぎます。 その中で、千鳥酢はそのまろやかな酸味が京料理の料亭や寿司屋に愛され、京酢を代表する銘柄に育ちます。 京料理の料亭が地方出店にも必ず持参され、その評判は全国に広まっていきました。




昼でも薄暗い蔵の土壁には、 千鳥酢のうまさを醸し出す 無数の菌が息づく。

原料となる清酒も手造り。 水切りした米を一石五斗(225kg) 入る大きな甑(コシキ)に移し1時間ほど蒸しあげる。
 

麹室(こうじむろ)での作業。 手作業でていねいに麹菌を植えつける。

圧搾機(フネ)からしたたらう原酒。 これに酢酸菌を植えつけて千鳥酢を仕込む。

蒸米の放冷。 キャンパス布に広げ38度前後まで冷やす。

 

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千鳥酢原料の清酒はふつうの清酒より磨きが少ない、精米歩合80パーセントほどです。 清酒では雑味のもとと敬遠される米の外層に多く含まれるタンパク質は、米酢では旨み成分のアミノ酸類へと変化するので削りすぎば禁物なのです。

仕込みは、清酒と予め造っておいた酢酸菌の濃い「種酢」をタンクに入れ、酢酸菌と蔵付き酵母で酢酸発酵を行います。

醗酵が終了すると、1~2カ月間の熟成を経てブレンドします。 以上の行程までが旧蔵で行われます。 山科になる仮社屋では完成品の調整と、減菌(70度)、瓶詰のみ。 三条の蔵だけが千鳥酢の味わいをつくる、と京酢の味わいを守る気概を感じます。

日本に清酒があるように、ビールの国ドイツでは麦芽酢、フランスでは葡萄からワイン・ビネガー、アメリカでは林檎酢(シードル)と、民族は民族伝来の酒と酢をもちます。

千鳥酢を試しおいしいと感じることで、米酢を日本の伝統醗酵食品文化の一つと再認識するきっかけにしてください。

千鳥酢は通常市販されているものよりも少量で十分です。 酢がきつく感じられた場合は、電子レンジに酢を入れてほんの少し沸騰させるとマイルドになります。

900ml 659円



1800ml 1,112円




 千鳥酢 村山醸酢の感想

 全部で10件の感想があります。

2014年 9月 3日

ネット上の情報があるのでそれに応じての注文ということで、その商品が日時通りに配送される。安心して毎回注文させていただいております。

この千鳥酢はお目にかかってからは、他の商品だときつかったり、物足りなかったりで。そんなことで我が家ではこれ以外は食さないということで、夏はピクルス、マリネ、寿司、ところてんと大活躍です、購入は当然1升ビンです。

2012年 12月21日

諏訪の酒蔵の売店で小瓶を見かけたのが最初です。使ってみて、そのおいしさに、はまってしまいました。それからは、一升瓶で購入しています。料理がひときわ輝くお酢ですよ、お勧めします。

いつもお世話になっています。すぐに対応していただき、感謝しております。

2012年 11月13日

いろいろなものがあり、特に栄光富士を扱っているところが木川屋さんだけなので(私の知るところでは)時々(年2,3回)お世話になっております。

私は酢が大好きなんですがこの千鳥酢に出会ってからは料理が楽しくなりました、酢の和え物、ピクルスなど、爽やかで優しい味が素材や料理を引き立ててくれます。おかげで夏は爽やかに過ごしております。
私はこれ以外の酢は使えなくなりました。まさに生涯の友です。

2006年 5月16日

本日送り先より確かに三河みりんを受け取ったとの連絡が
ありました。 迅速に対応していただきありがとうございます。
母の日のギフトとして購入したのですが喜んでもらえたようです。
千鳥酢もありがたく使わせていただきます。
また機会があれば利用したいと思います。

2003年 8月10日

送って居た様でした。
念願の「千鳥酢」は未だですが、
「ミソ」と「ゴマ油」はお友達にあげたので
我家には1個ずつしかありません。
お酒につきましては、家族で先程頂きました。
皆、美味しいーと喜んでくれました。
飲めないけれど、それが出来るまでの工程や
作る側の気持や売る側の心にこだわりがあるのが
好きなので、説明して頂いたのと
保管状態ので、見せて頂いたのは、とても嬉しかったです。
ありがとうございます。

今朝は、ゴマ油を使い、炒め物に使わせてもらいました。
又、味噌は、土曜日のうちに、実家の両親と
具沢山の味噌汁で頂き、大変好評でした。

後は、千鳥酢を待つだけです!

2003年 6月17日

この度、京都の千鳥酢をネットで検索していた所
木川屋さんのサイトにあたりました。
今、私の中ですごく興味ワクワクの状態で
酒田に転勤した友人に、木川屋さんを
リサーチしてきて!と頼んだ所でした。

近いうちに、お店を訪ねてみたいのですが、
お店にある商品は、「お酒」限定ですか?
個人的に、食材のこだわりが結構ある方だと
思うので、興味深く思っています。

色々、通販もされているので
申し込みもしてみたいと思います。

これからも、メルマガも、Webも楽しみにしています。

2002年 6月22日

千鳥酢を検索していてサイトを拝見しました。
山形の酒の大ファンなのです(^^ゞ
私自身は東京の生まれなのですが。
樽平の住吉
山形へ出かけた折に入った呑み屋さんで
山形地酒の実力を思い知らされました(^o^)
機会がありましたら、購入させていただくことも
あろうかと思います。
メルマガを楽しみにしています!!

2001年 6月21日

千鳥酢は20年来、使っておりますが、 近所には売っていませんので、デパートまで買いに行っておりました。しかし、インターネットという便利なものを娘によって知ることができ、お蔭様でこれからもよろしくお願いします。

2000年 10月24日

フランスワインが完売で残念です。 WebPageに案内されていたイタリアワインもとてもおいしそうなので、赤の3種を1本づつ、3本追加注文いたします。先に注文しました白1本とあわせて計4本です。もしなければ、辛口で3千円まででおすすめのものをお願いします。

ワインは来客と楽しみたいので、10月26日の着日指定に間に合うように発送よろしくお願いします。 千鳥酢 1800mlは取り寄せになって時間がかかるということですが、いそがないのでかまいません。 米鶴 吟醸まる 1800mlも家の晩酌にと思っているので、発送の都合がよく送料が安ければ、千鳥酢といっしょに送ってください。 合計金額など電話かメールでお知らせください。

1999年 2月15日

なお、ついでに昔いただいた千鳥酢の話しですが、期待通りちゃんと管理 されていてヒネていなかったので大変重宝致しております。昔も話したかも知 れませんが、たとえ同じ酢であっても酒屋さんの管理が悪いとどんどんヒネて 来ていやな臭いがきつくなり、私はあの臭いが付くと嫌いなのでちゃんとした 酢を探すのも苦労していたところです。
#私は酢はいつも冷蔵庫に入れています




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