千鳥酢 村山醸酢 京都府

昔のおもかげものそのままに...。新蔵はこの旧蔵を近代建築ですっぽり囲む。

「長時間うまみが続く酢をつくりたい」。千鳥酢250余年の歴史を支える5代目村山忠彦専務

昼でも薄暗い蔵の土壁には、千鳥酢のうまさを醸し出す無数の菌が息づく。

山科にある仮社屋。東山の蔵で生まれ育った千鳥酢がここから全国へ旅立つ。

天然の原料と昔ながらの醸造法で長い時間をかけて造る風味豊かな京の高級米酢。

酢をたくさん使う料理には市販品のほうが良いと思いますが(市販の酢と比べるとけして安くはありませんので)、少量を使う和え物等でもこの酢の旨みが存分に味わえます。

酒どころは、米酢どころ?

平安時代までの日本では、米酢は貴族専用の高級品。 宝町になり庶民に普及したのは、原料の清酒の大量生産が可能になったから。 酢ミソ、ワサビ酢、カラシ酢など合わせ酢が登場するのもこの頃です。

江戸期には酒どころは米酢の名産地となっていました。 京都・伏見の米酢は、清酒が原料の、「白酢」(しろず)。 素材の味と色をなにより大事にする京料理のために、まろやかでやわらかな酢の味わいになりました。

対して江戸では「赤酢」(あかず)酒粕が原料なので、色は赤みを帯び酸味のキツさが特徴。コッテリした味付けの江戸料理が求めた味です。

もうひとつの酒どころ三河地方の特産品です。 「米酢はツーンとくる」との印象は、戦後、今の業界最大手メーカーの米酢が赤酢タイプであったから、とされます。

寿司飯に米酢を混ぜるときツーンとくるのは、スッパさの成分がご飯の熱で揮発するから。 時間の経過によっても酸が揮発するので、開栓後は早めに使い切ります。

千鳥酢がまろやかなのは、揮発しにくい旨みの成分が多く含まれているから。 スッパさが旨みに包みこまれているので、スッパさがまろやかに感じられるのです。 酸が揮発しにくいので、開栓後も長くもちます。

調味料は嗜好品です。たとえぱ東北地方で好まれる酸味のキツい酢の物が苦手な方には、千鳥酢をお薦めします。 大切なのは、正しい原料でゆっくり天然醸造された酢を選ぶことです。

お好みや用途に応じて酢を使い分けるのも、食生活を豊かにする手段のひとつと言えます。

土壁が千席酢のみなもと?

京都、鴨川を東にわたれぱ山あい。 しっとりした京都の風情が色濃く残る京都・三条。 創業250余年の歴史を誇る千鳥酢醸造元、村山造酢(株)が古風な蔵を構えます。 平成7年1月の阪神大震災で被害を受け、現在は4月完工に向け改築中です。

設計は、旧蔵を近代建築ですっぽり囲んだ少し変わった構造。 内部は鉄骨の補強を加えた以外はすべて昔のままです。 「この蔵でなけれぱ千鳥酢はつくれない」と村山忠彦専務。 長い年月の間に蔵に住み着いた無数の微生物が原料(清酒)に作用して、旨みのもととなるアミノ酸類を生成しているからです。

蔵を建て替えて土壁から微生物類を柚出・培養する手段も講じましたが、空気の流れや気温など蔵内の環境が菌の活動状況におよぼす影響力の大きさを考えて断念。 その方法で二度と同じ味わいを造り出せなかった京酢の蔵元の例もあります。 酢には、醸造学では測りきれない未知の世界がまだまだ広がっているのです。

京料理と京友禅を有名にしたのも千鳥酢?

千鳥酢の創業は寛政(1789年)のころ。 元禄期に友禅染めが盛んになり、色止めに米酢が使われると京都で酢屋が急増しますが、明治になり、化学薬品におされ廃業が相次ぎます。 その中で、千鳥酢はそのまろやかな酸味が京料理の料亭や寿司屋に愛され、京酢を代表する銘柄に育ちます。 京料理の料亭が地方出店にも必ず持参され、その評判は全国に広まっていきました。

昼でも薄暗い蔵の土壁には、 千鳥酢のうまさを醸し出す 無数の菌が息づく。	原料となる清酒も手造り。 水切りした米を一石五斗(225kg) 入る大きな甑(コシキ)に移し1時間ほど蒸しあげる。
麹室(こうじむろ)での作業。 手作業でていねいに麹菌を植えつける。	圧搾機(フネ)からしたたらう原酒。 これに酢酸菌を植えつけて千鳥酢を仕込む。	蒸米の放冷。 キャンパス布に広げ38度前後まで冷やす。

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原料の清酒はふつうの清酒より磨きが少ない、精米歩合80パーセントほどです。 清酒では雑味のもとと敬遠される米の外層に多く含まれるタンパク質は、米酢では旨み成分のアミノ酸類へと変化するので削りすぎば禁物なのです。

仕込みは、清酒と予め造っておいた酢酸菌の濃い「種酢」をタンクに入れ、酢酸菌と蔵付き酵母で酢酸発酵を行います。

醗酵が終了すると、1～2カ月間の熟成を経てブレンドします。 以上の行程までが旧蔵で行われます。 山科になる仮社屋では完成品の調整と、減菌(70度)、瓶詰のみ。 三条の蔵だけが千鳥酢の味わいをつくる、と京酢の味わいを守る気概を感じます。

日本に清酒があるように、ビールの国ドイツでは麦芽酢、フランスでは葡萄からワイン・ビネガー、アメリカでは林檎酢(シードル)と、民族は民族伝来の酒と酢をもちます。

千鳥酢を試しおいしいと感じることで、米酢を日本の伝統醗酵食品文化の一つと再認識するきっかけにしてください。

千鳥酢は通常市販されているものよりも少量で十分です。 酢がきつく感じられた場合は、電子レンジに酢を入れてほんの少し沸騰させるとマイルドになります。

1,800ml / 1,082円 本 900ml / 641円 本

　千鳥酢 村山醸酢の感想

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