かめびし醤油 香川県

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むしろ麹製法を頑なに守る、本物の醤油
かめびし醤油 香川県

NTV系 満天満天 青空レストラン
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どっちの料理ショーに登場しました!

●にがり入りこいくち醤油

国産大豆(一部有機無農薬)を二年間熟成させた、普通の煮炊きに手軽に使える醤油です。 関東風のやや辛口好みの方にもご満足頂けること請け合いです。

 

●にがり入りうすくち醤油

かめびしの淡口は最初から淡い色にするための原料配合で一年三ヶ月以上熟成させていますから、淡くてもバランスのよい仕上がり。 そのままでもおいしい醤油はダシとの相性も抜群です。

こいくち 900ml 1,069円


うすくち 900ml 1,069円



 

昔ながらの製法でもろみを仕込み、二年、三年、時には十年もの間その熟成を見守ります。

ごく日常的に使う調味料に、こんなに手間をかける国が他にありません。 さりげなく毎日使うものこそ、良質なものを選ぶ。本当の贅沢とは、こんなことかもしれません。

 

まっとうな素材、まっとうな仕事。
良きが上にも良きものを目指して。

瀬戸内海に面した引田町は香川県の東端、徳島との県境にあるちいさく静かな町です。 かめびしはこの地で宝暦三年(1753)の創業以来、醤油造りひとすじに歩んでまいりました。

その間頑ななまでに「むしろ製法」を守り続けて二百数十年。 14段の筵(むしろ)の上に麹を広げ寝ずの番をしながら丁寧に丁寧に麹を育てる、その風景は今も何ら変わることなく続いています。

醤油造りに必要なのは大豆、小麦、塩だけ。たったこれだけの材料でごまかしはききません。

私達は食品に何よりも大切なのはおいしさと安全性と考え、「むしろ麹」だけでなく材料にもこだわり、国産大豆(一部有機無農薬)、国産小麦(一部有機無農薬)、天日干し自然塩を使っています。

こうしえて大事に育てた麹を築後数百年以上経つ醸造蔵の杉桶に仕込み、丸二年、丸三年、時には十年もの歳月をかけて諸味を熟成させます。

古い蔵には230種類もの独自の酵母菌が棲みついておりこの自然界の微生物の力で大豆の旨みがゆっくりゆっくり引き出されていくのです。

人間にできるのはほんのわずかな手助けだけ...。 かめびしの味は、まっとうな素材とまっとうな仕事、そして自然の力によって受け継がれています。

かめびし醤油のこと
熊谷 喜八(レストラン・キハチ総料理長)

「喜八さん、これを食べてごらん」。
そう言われ、口にしたせんべいの香りの素晴らしかったこと。 醤油の匂いがぷーんとして、なんとも豊かな芳香にいたく感動したのは、もう十五年も前のことです。

せんべいはうるち米の粉を焼くという、単純明快なお菓子。 単純だからこそ、そこに使われる米や、醤油の旨さが味の決め手となります。

「これが本物の醤油なのだ」ということを、その時知りました。 私にこのせんべいを薦めたのは、私の尊敬する、かの「美味しんぼ」の作者、雁屋氏でした。 ごまかしのきかない素朴なせんべいで醤油の旨さを教えてくださったのです。

かめびしさんの醤油を初めて口にした時、あの雁屋氏に薦められたせんべいの、「本物の醤油」が蘇りました。厳選された大豆を使い、丹念に作り上げられたもろみがこの醤油のいのちです。

これこそ、醤油の真の旨さを味わえる逸品だと思っています。 どうかこれからも、もろみ蔵を守り、美味しい醤油づくりに専念しつづけてください。

風情ある佇まいの蔵
 
筵の上でのびのびと育つ麹。黄色い糀(はな)が一面に付いた様は圧巻だ。
 
麹造りの度毎に天日干しし、乾燥殺菌を行う筵(むしろ)。
 
他ではみることのない「むしろ麹室」全景
 
琥珀色から漆黒へ。杉樽の中で時ともに味わいの深まる諸味。



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