酒文化研究所主催 TOKYO どぶろくフェスタ2012で
みちのく山形のどぶろく ひとめぼれが火入れ部門で大賞!
ピンどぶが火入れ部門優秀賞とダブル受賞いたしました!!
当日は200名の来場者の圧倒的な支持を集め、見事大賞を受賞いたしました。
日本酒メーカーや他の特区メーカーを抑えてのダブル受賞でした。本当にありがとうございました。
2012年2月8日 朝日新聞 山形版に大きく取り上げていただきました。
2012年4月 谷村新司さんのラジオ番組「純喫茶 谷村新司」で取り上げていただきました。
NHK山形放送局ニュース 「やまがたニュースアイ」で生中継されました!
日本酒の原点を、丸ごと飲む
酒田醗酵のどぶろくは、「日本酒の原点」と呼ぶにふさわしい、米と米麹と水がそのまま“生きている”お酒です。 透明な日本酒が「搾って、澄ませて、整える」文化だとしたら、どぶろくはその手前――発酵の息づかいを丸ごと瓶に閉じ込めた世界。 口に含むと、米のふくらみ、麹の甘やかな香り、醗酵由来のほのかな刺激がゆっくり広がり、飲むたびに表情が変わります。
どぶろくは繊細。だから小仕込み
どぶろく造りは繊細で、搾って整える工程がないぶん、醪（もろみ）の設計と管理が味のすべてになります。 糖化（甘み）と発酵（アルコール）が同時進行する世界で、わずかな温度差や麹の状態が、そのまま口当たりや香りに出る。 だから酒田醗酵は量を追わず、小仕込みで丁寧に、一本一本の完成度を確かめる。“少量高品質の手作り”は、どぶろくに対するいちばん誠実な答えだと思っています。
澱（おり）は、旨みの粒子
魅力は、なんといっても米由来の旨みの厚み。 透明な酒では感じにくい「ごはんの甘さ」「ふくよかなコク」が、澱（おり）と一緒に立ち上がります。 澱はただの濁りではなく、米と麹が溶け合って生まれた“旨みの粒子”。 沈殿しているときは静かでも、瓶をそっと回して均一にすると味わいが立体的になります。混ぜ方ひとつで印象が変わるのも、どぶろくならではの楽しさです。
飲み方で変わる。料理で伸びる
冷やせばすっきり、少し温度を上げれば香りと旨みがふくらむ。 ロックや炭酸割りで爽やかに楽しむのもおすすめです。 料理は塩辛や干物、鍋、味噌料理はもちろん、意外にチーズとも好相性。ミルキーさが重なって、甘みと旨みが滑らかに伸びます。
素朴で、贅沢。
難しいことは要りません。注いで、香りを嗅いで、ひと口飲んで、「今日はこういう顔か」と笑うだけでいい。**素朴で、贅沢。**それが、酒田醗酵のどぶろくです。
吟醸造りの発想で「どぶろく」を磨く
酒田醗酵のどぶろくは、“素朴な濁り酒”で終わらせません。どぶろくでありながら、狙うのは吟醸酒のような清潔感と飲みやすさ。 工程と設備をきちんと組み立て、雑味を抑え、香味のバランスを整える――「どぶろくを技術で美味しくする」方向性がはっきりしています。
水と原料処理から、もう勝負が始まっている
仕込み水は鳥海山の伏流水。この水を求めて醸造所を遊佐町へ移設したほど、酒質の土台を水で作り込んでいます。 さらに、どぶろくは濾さないぶん原料の影響がダイレクト。だから洗米などの原料処理もすべて丁寧に手洗いで行い、 “雑味を入れない”前提を最初から徹底します。
蒸し・麹：どぶろくでも手を抜かない核心工程
酒田醗酵が特に重視するのが蒸米の完成度。乾燥蒸気ボイラーと吟醸甑の導入で蒸しムラを抑え、理想の蒸米に近づけます。 麹も市販品で済ませず自家製麹へ。機械を使いつつ“手で追い込む”運用と衛生管理で、香りと味の芯を作ります。
低温長期×小仕込み、仕上げは湯煎火入れと低温貯蔵
発酵は低温でじっくり、仕込みは小さなタンクで管理して着地点を外さない。 最後は湯煎方式の火入れで状態を安定させ、冷蔵で品質を保ったまま出荷へ。 技術の積み重ねが、受賞歴にもつながる“結果の出る設計”になっています。
酒田醗酵のどぶろく造り
山形県酒造好適米 出羽の里や出羽燦々などを使用しております。
洗米は全量手洗いで丁寧に米にやさしい方法で行っています。
酒造りの仕込みがなぜ冬場だけなのか?その理由は３つあります。
１つめは、原料となる米が秋に収穫されるため、２つめは、秋の収穫を終え農閑期となり蔵人を集めやすいため、 そして３つめは、１番重要となる醗酵です。
冬場は気温が低く空気中の醸造に関係のない雑菌・微生物が少ないこと、また温度管理がしやすいということにあります。おいしいお酒を造るための昔からの知恵が引き継がれています。
どぶろくは大型のタンクでの製造が難しく、200ℓのステンレスタンクで醸造しています。
200ℓタンク20本をトコロテン方式で1シーズン(10月～5月末)200本醸造します。1本できあがるまで約2週間掛かります。
湯煎方式で酵母を殺し醗酵を止めます。大吟醸等の高品質酒に用いられる方式と同じ設備と方法を採っています。
一般的に醪（もろみ）を火入れしますと、キャップをしてからの火入れによる瓶の爆発（キャップをしないと瓶から溢れます）や、味が悪くなるといった問題が起きますが試行錯誤のうえ、味・品質も良く長期保存可能な製法に成功しました。
全製品、大型の冷蔵室にて冷蔵管理されています。
第3冷蔵庫内の様子
倉庫内には冷蔵庫が三棟あり約3℃で保管してます。品質管理を重視し、最適な状態でお客様にお届けしております。
2013年から現在まで製造設備を全て移転した新工場になっております。
原料米・水・製法、全て吟味し一所懸命造りました。
ぜひお試し下さい!
酒田醗酵 商品一覧
フルーティですっきりとした飲みやすさの中に甘みが感じられる大吟醸どぶろくです。
大吟醸どぶろく 雪女神
白どぶ(スッキリ甘めタイプ)
720ml 1,950円
180ml 550円
さらにレベルアップしたどぶろくの黒帯です。
720ml 1,950円
180ml 550円
開栓は少しずつガスを抜きながら行う必要があります。開栓まで30分以上の時間が必要です。新鮮でシュワシュワした発泡性のどぶろくです。
ピンク (濃醇甘口タイプ)
720ml 2,080円
180ml 600円
どぶろくとヨーグルトの絶妙なハーモニーをお楽しみ下さい。
飲みやすくて美味しいアルコールが苦手な方も楽しめる美容と健康にも最適のリキュールです!
ヨーグルトリキュールに山形が誇る果物であるさくらんぼをベースにしたソースを加えました!
果汁だけで決して表現できない、特別なレシピで作ったソースです。
飲みやすくて美味しいアルコールが苦手な方も楽しめる美容と健康にも最適のリキュールです!
ヨーグルトリキュールにゆずの果汁を加えました。柑橘系の爽やか酸味と香りがヨーグルトによく合います。
飲みやすくて美味しいアルコールが苦手な方も楽しめる美容と健康にも最適のリキュールです!
サクランボと並んで山形を代表するフルーツです。
アルコールが全く含まれておりませんので、お子様を始め妊婦の方など、栄養補給や美容効果満点です。
アルコールが全く含まれておりませんので、お子様を始め妊婦の方など、栄養補給や美容効果満点です。
アルコールが全く含まれておりませんので、お子様を始め妊婦の方など、栄養補給や美容効果満点です。
現在使用されている協会酵母の中では最も古いものです。
穏やかで澄んだ香りが特徴で、旨味のある酒になりやすいのが特徴です。
協会酵母の中では全国で最も多く使用されている酵母です。
発酵力が強く、香りも華やかになるのが特徴です。
低温長期醗酵の吟醸用酵母で極めて華やかな香りが出ます。
全国新酒鑑評会をはじめ、現在の吟醸造りを牽引した代表的な酵母です。この酵母無しでは現在のフルーティな香りが生まれなかったかもしれません。
“きりっと吟醸香”とは別路線で、計算外の天候が育てた熟した果実のような濃厚さと、麹の旨みが調和。口に含むと伸びる甘みと長い余韻は「大吟どぶ山田錦」に迫るインパクト。
狙い通りではないからこそ光る個性を、ぜひ“実験的な一本”として。
協会1601号と協会9号を交配させて造られました。
昨今流行のフルーティな味わいでバランスの取れた吟醸香が特徴です。全国新酒鑑評会でもこの酵母を使う蔵元が増えています。
・酒田醗酵 どぶろく 大吟どぶ 雪女神
・酒田醗酵 どぶろく 発泡吟どぶ
・酒田醗酵 どぶろく 香り吟どぶ
・酒田醗酵 どぶろく 黒どぶ
・酒田醗酵 どぶろく 白どぶ
・酒田醗酵 どぶろく ピンク
・酒田醗酵 どぶDE ヨーグルト プレーン
吟醸甑(こしき)を導入し、酒米の王様「山田錦」で醸した究極の大吟醸どぶろく。
今回は数量限定の熟成限定版、芳醇な甘み旨味をお楽しみ下さい。