酒田醗酵が挑戦する5つの酵母
お酒の味や香りを決定づける要因の大きなものの一つに酵母があります。
醗酵そのものを司る酵母。この微生物がなければお酒はできません。
長年の努力と研究の結果、優良な酵母は日本醸造協会が協会酵母として分離管理しています。
そこで酒田醗酵では現在も使用されている最古の協会酵母である6号(601号)から18号(1801号)まで5種類の酵母を使用して、 毎月味の変化を楽しむという 超マニアックな企画 を立ち上げました!
その前にどぶろくと清酒の違いについてご説明いたします。
どぶろくと清酒の違い
「どぶろくなんて家庭でも密造で造れるものでしょう?」 とお考えの方もいらっしゃるかもしれません。
しかし、ご家庭で免許もなく造ってしまうのは当然酒税法違反となり問題となります。
また、以前から造られていた密造のどぶろくと、酒田醗酵で取り組んでいるどぶろくは異なります。
各地酒蔵での造りを勉強させていただき、徹底した衛生管理と醸造設備の導入、品質向上への研究を行い続けています。
「どぶろくは造るのはずっと簡単で清酒は難しい」それも異なります。
簡単なやり方で造ることは可能ですが、酒田醗酵が取り組んでいるのは低温醗酵による吟醸造り。
使用酵母も大吟醸などに使用しているものと同一です。
このような造りを行ったどぶろくと清酒の違いはたった一つだけです。
出来上がったら醪(もろみ)を搾って酒と酒粕に分離したものが清酒、搾りを行わない醪そのものがどぶろくです。
つまりそれ以外の製造に関わる行程や技術は清酒造りとなんら変わることがありません。
一般免許醸造による高品質などぶろく造り
今年で創業18年目となるどぶろく専門醸造の酒田醗酵。
全国でも極僅かとなる、一般免許を取得しているどぶろく製造蔵です。
全国各地にあるどぶろく製造場は、ほとんどがどぶろく特区に基づく特区免許で、さまざま規制があります。
酒田醗酵も創業から4年間は特区免許での醸造を行っていましたが、3年続けて仙台国税局の品質評価で「優」を頂いたことに加え、 醸造量が増え年間6000Lを超えたため一般免許へと条件解除を行いました。
このことにより、山田錦など県外の酒米を使用したより高品質などぶろくを製造できるようになりました。
今回は、新たな取り組みとして醸造協会の代表的な協会酵母を使用して、酵母による味わいの違いを検証してみる企画を開始いたします。
最終回に全種類をまとめて一度にお届けすることも可能です!
ご希望の場合はその旨ご注文時にお知らせ下さい。
酒田醗酵 黒どぶ 酵母違い飲み比べ限定シリーズ 商品一覧
協会酵母の中では全国で最も多く使用されている酵母です。
発酵力が強く、香りも華やかになるのが特徴です。
低温長期醗酵の吟醸用酵母で極めて華やかな香りが出ます。
全国新酒鑑評会をはじめ、現在の吟醸造りを牽引した代表的な酵母です。この酵母無しでは現在のフルーティな香りが生まれなかったかもしれません。
“きりっと吟醸香”とは別路線で、計算外の天候が育てた熟した果実のような濃厚さと、麹の旨みが調和。口に含むと伸びる甘みと長い余韻は「大吟どぶ山田錦」に迫るインパクト。
狙い通りではないからこそ光る個性を、ぜひ“実験的な一本”として。
協会1601号と協会9号を交配させて造られました。
昨今流行のフルーティな味わいでバランスの取れた吟醸香が特徴です。全国新酒鑑評会でもこの酵母を使う蔵元が増えています。
現在使用されている協会酵母の中では最も古いものです。
穏やかで澄んだ香りが特徴で、旨味のある酒になりやすいのが特徴です。