みりんの変遷

みりんの誕生と発展

みりんが日本に誕生したのは、戦国時代のころ。

それまでは既に行われていた酒の中に「もち米」をさらに仕込み、甘くて濃い「酒」を造る方法から、焼酎の製法を取り入れ、 焼酎の中に「もち米」と「米こうじ」を仕込み、以前にも増して「甘く濃い酒」を造る新しい技術に発展してまいりました。

古書に「密淋酒」、「美淋酒」とかかれており、現在と比較するとそれはほんのり淡い甘口のお酒で、高級な酒として飲用されたようです。

みりんは､「焼酎」の中に「もち米」、「米こうじ」を仕込む､酒造りとは別個の独立した製法であります。

焼酎原料には清酒粕や米を使い、かけ米にもち米を使うという違いはありますが、精米、蒸し、麹作り、搾りとほとんど同じ道具を使いますので、清酒造りの傍ら兼業でみりんを造る蔵が多く、明治時代には3千に近い免許場がありました。

甘口の高級なお酒のみりんが、調味料として使われたのは古く、みりんの出現後まもなく使われだしました。

当時の目的は、砂糖よりも入手しやすい甘味料として用いられたようです。

甘味飲料として製法が確立したみりんは、江戸時代になってさらに発展を遂げ、焼酎歩合の少ない「本みりん」、多い「本直し」と分けて造られる様になり、明治､大正の時代には、会社が安定し、下戸や女性に好まれる甘い滋養飲料や割烹調味料として消費が増え、よりコクのあるノビのきくみりんの必要性が高まりました。

そして、今日のエキス分50にちかい濃厚なみりんが造られる様になったのは、大正末期から昭和初期にかけて出来あがりました。

戦争と酒税、みりんの受難の時代

戦前の良き時代に「米一升、みりん一升」の仕込み方法も、戦中、戦後の米不足の世相の中では許されず､昭和18年から8年間は製造が禁止されました。

その後､再開出来たものの、米の不足や食糧事情は厳しく、一部の高級割烹やうなぎやさん等のみで使われるみりんは「贅沢品」として大変高い酒税が課せられました｡

因みに昭和30年頃の１升びん本売値1000円の内762円が酒税でした。

この様な高い酒税負担から逃げる為に出現したのが当時の「新みりん」「塩みりん」でした。

前者は雑穀を原料に糖化した液に科学調味料、添加物を加えたもの、後者は塩水中でアルコール発酵をさせた塩辛い清酒様の調味液を造り、さらに甘みを加えたものです。

前者はアルコール分を含まない別名「煮切りみりん」と称し、後者はアルコール分を含みながら塩分があるので、飲用にならないと、「みりん」の3文字を使いながら酒税法の外で製造と販売が始まりました。

「みりん風味調味料」の登場

高負担の酒税のため、消費が限られ全国のみりん業者が免許の返上、転廃業が続出し、昭和31年、34年、37年と3回にわたり大幅減税がなされて、121円まで下がりました。

それまでは高級調味料として一部業務用にしか使えなかったみりんも、減税されて家庭用調味料に使われるようになり、大正時代に10万石だった生産量が戦後、激減し、その後、昭和40年代始めに回復し､以後安定した生産量の増大があり､60万石をこえるようになりました。

しかし、みりんの第1次成長期は政治的な米価引き上げの時期に重なり、減税されて使い易くなった価格を上げることが出来ず、糖類・アルコールの増量でつじつま合わせをし、消費拡大が優先されました。

国民全体が中流意識を持つようになった第2次成長期は、大型スーパーが全国いたるところに出来、それまで酒販店によって御用聞き販売されていた味噌・醤油等調味料が御用聞き配達商品から、買い回り商品に変わりました。

酒販免許のないスーパーでは調味料の品揃えの必要性から「みりん」ではない「新みりん」・「塩みりん」が正しい商品情報がないまま並べられ、急成長し、みりん業界、流通、消費者層のいたるところで混乱が生じ､昭和50年に公正取引委員会より内容の伴なわない名称表示であるとして、排除命令が出され、今日の「みりん風調味料」になりました。

しかし、スーパーの売り上げ増大とともに増え続け「みりん」を遥かに越える生産量になっています。

平成5年の米の大凶作は､消費者の米の関心を一気に高めましたが､みりん原料のもち米は平成3年から不足状態になり、現物の入荷減と2倍を超える価格高騰になったにも関わらず、みりん業界では全体の業界の問題とはならずに終わりました。

それは、海外の米が安く入手できる所で仕込み、輸入されたもろみをみりんの代替原料として、使われたからです。

その結果、製造原価は大幅に下がり、国内の米の高騰にも関わらず、米を原料としているみりんが価格破壊を標傍する大型店に並ぶようになりました。

本物の味、文化を継承する本格みりん

甘味滋養飲料として製法の確立したみりんが、製造技術の積み重ねにより、調味料として素材の持ち味を引き立てる、なくてはならない重要な存在になりました。

しかし、みりんについての情報、知識はどれほどお持ちでしょうか？使い方の分かるようなクッキングノートはたくさんありますが、みりんを使いこなして更に楽しい食生活をすするためには、3倍4倍に増量された「本みりん」や「みりん風調味料」にはない「みりん」の良さのわかる高品質のみりんを歴史、製法等の情報と共につかう事ではないでしょうか？

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更に醸造というのは、昔からその土地の気候風土のなかで育まれるものです。

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