清酒の製造工程 圧搾 (あっさく)

熟成した醪を圧搾することを「上槽(じょうそう)」、「槽がけ(ふながけ)」ともいいます。

醪の搾りです。 一般的には「ヤブタ式」と呼ばれる連続搾り機で搾りますが、吟醸酒などは昔ながらの槽(ふね)で時間をかけて搾るところもあります。

「昔ながらの槽による槽がけ作業」 (写真提供:出羽桜)

また袋に入れた醪を吊るしてしたたらせて搾る方法もあります。 これは別名「袋吊り(首吊り)」とも言われます。 こうしてできたお酒は雫酒(しずくざけ)と呼ばれることもあります。

採れる量は極極わずかで、鑑評会出品酒など特別な酒の搾りに使われる方法です。 非常に贅沢な搾り方と言えるでしょう。

槽(ふね)による搾りと違い、酸化する危険性が高いために、短時間で作業を行うためにこのときは他の仕事を止め蔵人全員で作業にあたるところが多いです。

搾りに力をかけない分、雑味の無い澄んだ酒が出来上がります。

搾られた酒は斗瓶に入れられ、管理されるケースが多いです。 袋吊りが終わった後の醪はまだまだ酒が残っているので槽による槽がけを行います。

「袋吊りによる搾り」 (写真提供:上喜元)

次の行程へ進む