清酒の製造工程 洗米 (せんまい)

精米されたお米は一定期間(2～4週間)おいてから糠を取り除くために水で洗います。

洗米中に白米(精米済みの米)はその重量の10～15%の水を吸収します。 高度に精米されたお米は水を吸収しやすいので、短時間で手洗いします。

上喜元では昔ながらの手動式の洗米機が今でも活躍しております。

洗米は、洗米作業中に白米の表面が1～2%ほど摩耗するため、二次精米の効果があります。

洗米により一部のカリウムやタンパク質、デンプン粒が流出し、 反対に白米重量に対して10%～20%の水が米に吸収されます。

洗米機 [試料提供:出羽桜酒造山形工場]

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