清酒の製造工程 澱引き (おりびき)

搾ったばかりのお酒にはまだ微細に浮遊物が残っていて白濁しているので タンク内で10日程静置させ、酒中の浮遊物を沈澱させることを滓引きといいます。

微細な浮遊物は未消化の米粒破片や酵母、麹菌菌糸などです。

上槽したての清酒にはまだ微細な固形物が浮遊して白く濁っていますが、 タンク中で、10日間位静置しておくと、固形物が沈澱し、上澄んできます。

一般に、タンク側面の下方に呑穴という取り出し口がふたつあり、 上を上呑、下を下呑と呼んでいます。 上呑から静かに澄み部分を抜き出す。

この操作を滓引きといい、このときに下に残る濁った部分を澱(おり)といいます。

袋吊りの搾りを行い斗瓶に入れた酒は手作業で澱引きされます。

「手作業による澱引き」(写真提供:出羽桜山形工場)

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