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濾過されたお酒にはまだ酵素が残っているので、その酵素の破壊と その他の殺菌目的でお酒を60～65℃に加熱します。

火入れには二種類の方法があり、一つは蛇管やパネルヒーターを通して熱湯をくぐらせる方法です。

通常、貯蔵前と瓶詰めの前の二度火入れをします。 火入れを一切行わないものが「生酒」で酵母、酵素が残っている「活性清酒」も生酒の一種になります。

加熱されていない「生酒」は変質しやすいので冷蔵管理が必須になります。 (生で無くても必要な場合が多いですけどね)

また、蛇管と違う方法で「瓶殺菌」といわれる方法があります。 瓶詰めが終了したお酒を瓶ごとお湯の中につけて殺菌する方法です。 これだとお酒の成分を封じ込めることができてたいへん有効な方法なのですが、 非常に手間のかかる重労働になります。

瓶殺菌はなるべく短時間で所定の温度に上げるのが良いのですが あまり急激すぎると瓶を割ってしまう可能性もあります。 出羽桜では最後は氷まで大量に使い冷却します。

「濾過器」 (写真提供:出羽桜)