蔵見学 竹の露 1998年2月12日

Dさんの一声で麹室を重点的に見せていただくことになったが、その前に 「酒造りは何といっても麹。１．麹、２．麹、３．麹とも言える。そのため にも良い蒸米が欠かせないので、洗米・浸漬には徹底的にこだわっている。 ですから、うちは１．原料処理、２．麹、３．麹」という言葉通りの小分け してステンレスの笊に入れられた白米が並ぶ光景を見せられた。小型（ホン トに小さい）の洗米機を見せてもらったが、たぶん一笊毎これにかけている のだろう。浸漬も全てが蔵の目指す値におさまるよう吸水を管理している。

蒸米は連続蒸米機。放冷機で冷まされた後に普通酒用の製麹機、今回見せて もらった麹室、モト（酒母）や仕込みに運ばれる。製造石数は聞かなかった が、釜では間に合わないとなると、3,000以上5,000石未満くらいか。

２Ｆにある手造り用の麹室は３室に分かれ、中で行き来ができるようになっ ている。最初の室は少量が毛布にくるまれ寝かされている。次は蓋に盛りつ けられ、最後の室は出麹待ち(??)。「いきなり出すと湿気を呼ぶので、ある 程度温度を下げてから取り出す」と言われたが、温度の確認を失念。室中で 枯らしをやるとも思えないのだが…

仕込みタンクでは山形・M310（メイリ製。スーパー・メイリ？）・No.86と ３種類の酵母で仕込まれた醪を見る。 各酵母のカプロン酸値（GM(?）は、山形:4、M310:8、No.86:12とのこと。 No.86のものは上槽直前のようだが、カプロン酸系とは思えない、異なる香 り。「でしょう？」と案内してくださった方も言っておられた。？？？ 別の小さな仕込み室で山田錦の醪まで見させていただく。我々が持ち込んだ 雑菌が突然変異であの醪を大化けさせる……　ってことはないと思う。(--;

最後にきき酒。木川屋さんの販売実績のおかげと思うが、気前よく、山田錦 35％・山形酵母、３日前に火入れしたという大吟に加え、山田錦45％・M310 の生まで見せていただく。

Y35・山形は「CO2が…？」と錯覚しそうなほど鮮やかな酸の立ち具合。火入 れとは思えないくらいだが、僅かに感じる火入れ臭がそれを証明していた。 落ち着いてからが見物。 Y45・M310は一言で言えば「ケバい」。生だったので原酒の素性をより伺い 知ることができたが、くどすぎるように思う。 熟したら……　おミズな酒に？　ぼられそうな店を想像してしまう。(^^;

バスで行ったので吐き出しを使う人は皆無。その意味でも良い選択でした。 存分に飲み^H^Hきき酒させてもらったあげく、なんと残りをくださるという。 市価20,000円？　う～ん、太っ腹～。(@_@