蔵見学 初孫1996年1月25日

初孫の敷地に入ると右手に蔵探訪館、左手に社屋、そして一番奥に 醸造棟が建っています。初孫の醸造棟は長さが約100mほどもある 多きなものです。

お酒に醸すときに一番最初の工程を行うのが原料仕込室です。 600kg(約10俵分)の米を袋状のものに入れ、クレーンでつり上げて 精米済みの原料米を洗米機に入れます。 左の画像が初孫自慢の精米機の画像です。最新式の精米機で 正確に精米することができます。

洗米された米は浸漬といって水に浸すわけですが、 初孫では大きめの浸漬タンクは10個ほど使用しています。 精米歩合が低い米は約13分30秒浸漬し秒単位での浸漬の管理を行っています。

3,4割以上磨いた米の場合は特に浸漬には気を使います。 浸漬用のタンクは中が中空になっていて、 時間がきたら一気に放水できる仕組みのタンクを使用しています。

浸漬が済んだ原料米の蒸しは通常100℃の蒸気で行いますが、 初孫の場合は約120℃の加熱蒸気(スーパーヒーター)を使います。 更け上がりまでは一時間ほどです。

仕込みは室温が7℃～13℃の低い環境で行うので、 蒸し上がった米を冷却(放冷)する必要があります。 この時期は冷えた外気を用いて冷却するそうです。 一年に一度寒い時期にしか造りを行わない寒造りの利点の一つに この放冷に外気が利用できるということが挙げられるでしょう。

初孫では夏を除く1年の3/4が醸造期間です。 そのため、冬を除く残りの2期は空調設備を稼働させて行っています。 冷却(放冷)が済んだ米はエアーシューターを用いて 次の工程が行われる部屋にうつります。

お酒の母、お酒のもとになる酒母(しゅぼ)を造る酒母室に原料米が 送られてきます。 1000lタンク(通称6石タンク)は一升瓶で約600本くらいの容量が あるわけですが、これを使って酒母を造ります。

全国酒蔵は多数ありますがほとんどの蔵が酒母は速醸もとで造っています。 他の酒母の造り方と比較すると、 どちらかというと簡単に安全にそして短い時間でお酒を醸すことが可能です。

昔の酒蔵では、腐造(お酒の造りに失敗すること)を2年続けると 蔵はつぶれたそうです。 腐造は出したくない、安定した造りをやりたいということで 現在では速醸もとを使用する蔵がほとんどになっています。

山形県内で生産量が最も多い蔵がこの初孫なのですが、 一番の特徴に全量を生もと造りで行っている点があります。

生もと造りは乳酸菌を用いて酸を増やします。 できたての酒母は最初は甘酸っぱいです。 酸っぱいのは酸で他の雑菌を殺すためでもあります。 お酒の酵母は酸に強いので死んでしまうことはないそうです。

なぜ、初孫が生もと造りにこだわるのでしょう?

初孫があった本町船場町は水や空気、気候が生もと造りに適していたようです。 この十里塚の新工場を建てるときに速醸か生もとか迷ったそうですが 初孫は地方の蔵、時もとに密着した意味での地酒を造りたいとの 願いから在来の生もと造りを選択しました。

生もと造りは手間暇がかかりますが、初孫は普通酒も生もと造りなのです。 すべて生もとを使っているのは全国でも数えるほどしか残っていません。

酒母室は3つにわかれているのですが、前半の2週間置く部屋と 後半の2週間におくへやと温度をわけています。 部屋へ酒母を移すときはタンクごと移す方法を用いています。

生もと造りの場合、酒母は速醸にくらべて厳しい環境で育ちます。 醪になったときに非常に醗酵力がおおせいなのが特徴です。 生もとの場合は醗酵力が強く、醪の食い切りが良いので お酒の後味がすっきりしていて深みが出ます。 6カ月～1年ほど寝かすと味がまろやかになり、秋上がり(ひやおろし ともいいます)しやすいお酒です。 この酒母の生成には24日から1カ月ほど要します。

仕込みは3段仕込みを用いています。 タンクは一升ビンで約12,000～13,000本分あり、一仕込みが 白米で約6トンです。

初孫では年間の稼働日数が約250日で10月から翌年の6月くらいまで 醸造を行っております。 三期醸造を行っているのは全国的にみて杜氏や蔵人の平均年齢が 60歳近いのを考慮してのことです。

10年もたつとあちこちの蔵で醸造が行えなくなる可能性が強いのが 酒造業界の深刻な実情です。

また蔵人も専業農家が多いのです。冬の農作が行えない期間を 酒蔵で働くわけです。いわば季節労働者なわけです。 ところが今は専業農家の数自体が少なくなっているのが現状です。 そこで、三期醸造を行い年間雇用を行う方針をとっております。

冬期以外の春、秋は二重構造のタンクを用いて中を冷たい水が 循環できる仕組みをとっています。 年間雇用を行うことで、酒造りの基礎、昔ながらの在来法の造りを若い造り手に 伝えることも可能になりました。

案内して下さった営業部長の後藤さんの言葉です。

「お酒は人間が造るわけではありません。 微生物がものを食べてアルコールを作り出します。 その恩恵を人間が授かっているわけです。」

「生き物を大事に育ててその生き物からお酒を造ってもらうということを 意識することが酒造りには重要です。」