研修日記 出羽桜 1996年3月14日

切り返しは12時半と朝6時でした。 今日は出麹もありました。

洗い物や掃除も覚えてきました。 ものをしまう場所とか...。 今日も放冷機です。 手の爪のところが逆剥けして痛いです。 ほぐし方もなれてきました。 ほぐすのは米の塊を砕くことをいいます。

放冷機の作業もたいへんですが、その後の掃除のほうがたいへんです。 たわしのようなものでこびりついた米を落とします。

酒母室や分析室も見せて頂きました。 蔵の奥のほうが地盤沈下で斜めになっています。 麹米も手で放冷して温度をはかって酒母タンクに入れます。 酒母タンクはとても小さいです。 ドラム缶を大きくしたようなタンクです。 投げ込まないでゆっくり静かに入れます。

出羽桜は速醸なので早く仕上がったものは12日、遅いもので14日です。 仕上がりは分析室の数値をみながら、もと屋さんが決めます。 出羽桜山形工場のもと屋さんは山川さんという方です。 お父様も出羽桜で営業をされたことがあるそうで 出羽桜の品揃えに関しては目をみはるものがあります。

吉田さんは継ぎたくないようなことを仰っていましたが あの御店をお父様の代でつぶしてしまったらもったいないです。

室(むろ)で麹米や掛米を盛ります。 ほとんど手作業です。機械を使うのは切り返し機だけです。 手で切り替えて機械に入れてまた手で切り返します。醪の温度は温度計で計って、氷をいれた円筒形の容器をいれたり お湯を入れたものをタンクに入れて調整します。

室で麹を見るのは(吟醸は2時間おきですが) だいたいが夜中11時、朝6時、昼11時、夕方4時、夜7時(前後1時間のずれはあります) のようです。夕方に温度が上がっていない(菌が繁殖していない)とあせるそうです。

簡単な洗い物を済まして明日に蒸す米を甑に運びます。 クレーンでつり上げた米を甑に押します。 米が入った入れ物にフックをかけてロープを引く方と米を掛け声にあわせて米を押します。

私は押す作業をお手伝いしました。 甑の横に登りまんべんなく蒸されるように米を広げ、布をかけます。

夕方の休憩が終わるといつものように櫂入れしてタンクふきです。 今日も酒盛り & 切り返しです。 身体は少しずつ慣れてきましたが、手荒れがひどくて親指を除く8本すべてが 逆剥けしてしまいました。 朝のお風呂が楽しみです。

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