研修日記 出羽桜 1998年3月21日

• AM6:00 起床

  麹室で切り返し(布に包まれて塊になっている麹を手と切り返し機で ほぐす作業)を行い前日から寝ている麹を出麹([でこうじ]出来上がった 麹を乾燥させる枯らし場でひろげる作業)を行います。 枯らし場には畳一枚分くらいのすのこのようなものがあり、そのうえに 麻布をしき麹を広げます。
  
  砂丘の風紋のように楕円を描いて広げます。 これは表面積を大きくするためだと思われます。

• AM7:00 朝御飯

  お弁当が来ます。朝ぶろを入るのでしたらこの時間帯です。

• AM8:00 作業開始

  まず、櫂入れ(醪のタンクに櫂棒を入れてかき混ぜる作業)です。 櫂入れと同時に醪の温度や各種データーをとるためにサンプルを取ります。 この時期は暖かいために暖気樽に氷を入れて醪を冷やします。 これもかなりの氷を必要とします。 使用した櫂棒は一度使ったらすべて洗い、熱湯をかけて殺菌します。

  これが終わると蒸米が出来上がっていますので、放冷機から放冷 された米が出てきます。甑の中には上から酒母米・添麹・仲麹・ 留麹・掛け米といった具合に御米が入っています。 酒母の仕込みがないときは麹米が出てきますので、それを麹室に かついで運びます。(引き込み作業と呼ばれます)

  次は掛け米が出てきますので私は放冷機の隣にたってそれを手で さらに細かく砕きます。このときに手の水分や油分がとんでしまい かなり手が荒れてしまいます。同じように放冷機で細かく砕く 作業をしている蔵元は酒田の上喜元でした。
  
  何もしないで そのまま使う蔵元もあります。 掛け米はエアーシューターですが何年か前までは掛け米すら 担いでいたとか。

  掛け米が入るタンクでは蔵人が櫂棒でかき混ぜていますが、米が まだ溶けていないので全身の力で櫂棒を動かさないと抜くことも 押すこともできません。これはかなりきつい作業です。

  放冷機が終わると細かいところまで手を入れて清掃作業を行います。 とにかく掃除をこまめに行います。本当に清潔な蔵です。

• AM10:00 休憩

  その日の気温や湿度で放冷機に時間がかかったりする場合があります。 早い日は10時には一服できます。

• AM11:00 室仕事

  引き込んだ麹米を広げて種付けを行います。蒸し上がった蒸米に すぐに麹菌を振らないのは蒸しを均等にするためなのだそうです。 麹室に引き込んだ米を一度布で包んでこの時間になるまで待つ わけです。上から麹を振りかけますが、大きな布で米全体を 包んで麹を振ります。
  
  これは麹菌が飛び散らないための配慮です。 この作業が終わるとまた麹室の掃除です。 一度でも作業が終わると細かいところまで掃除を行います。

• AM12:00 昼食

この後の作業は次回のmailにします。

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