研修日記 出羽桜 1996年3月13日

切り返しは昨日の8時と11時半に行いました。 今入っているのは天幕の棚が五百万石(精米55%)、 もう一つは普通酒の他用途米(精米65%)です。 留め麹で65%のやつを造っています。明日は山田錦の50%と雪化粧の55%が入る予定です。 発泡酒が一番手がかかるそうです。 貯蔵でガスが酒にとけるようにするそうです。 タンクは圧力2kg/cm2まで耐えられるそうです。

朝一番の仕事は櫂入れです。 モト麹はとけやすいようにある程度水分を残しています。今日は県の鑑評会の一般公開の日だったので 午前中は山形県の工業試験センターに行って県内の蔵の 酒をきいてきました。

会場に上喜元の杜氏の佐藤正一さんや米鶴の菅井さんとか 菊勇の杜氏さんや松峰の富士の蔵元や知っている顔がいっぱいいました。 一通りあいさつを済まして、酒をきいてみました。

飲んだ中で良かったのは、出羽桜、初孫、上喜元、栄光冨士、 麓井、竹の露でした。 我らが(?)山形工場のお酒もとても良好でした。 竹の露はよく香りが出ていてこの前お知らせした。 全量首吊りで造った蔵古流は良いと思います。帰ってきて洗い物(櫂や布袋など)をやります。 二日目にして手がひび割れてきました。 (軟弱な手なんですね)

午後からは蒸しが終わった米を放冷といって冷やすのですが その放冷機の横に立って、米を細かくします。 これがきついです。 杜氏さんの横で作業していましたが、杜氏さんは流れるコンベアー に合わせて温度計を差し替えながら細かくします。放冷が終わった麹米はかついで運びます。 例によって重いわけですが、30～40kgほどです。

あとは一番下っぱということで掃除をしました。 掃除、洗い物も量が多いのでたいへんです。 でもこれが下っぱの基本の仕事ですし、雑菌がついてはいけないので 丁寧に洗います。今日の切り替えしは8時と12時の予定です。 吟醸のときは当然2時間おきで、そのときは造りの研修は無しだそうです。

ほとんど休みなしで造るそうですので、これぐらいできついなんて 言っていられないんですよね。

今回は山田錦が多めにあるそうで、35%まで磨いて吟醸造りの練習も兼ねて 特殊なお酒を造るそうです。

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