研修日記 出羽桜 1997年3月5日

今日はいよいよ大吟醸の搾りです。 出羽桜山形工場では今年大吟醸をタンク4本仕込みました。 このタンクは通常の3トンタンクと違って、740kgのタンクを使ってます。 私が見ることができたのは最後の4番目の仕込みのものでした。

この大吟醸が出羽桜の最高級酒の万禮か鑑評会出品酒になります。 今年最後の大吟醸とあって蔵人も真剣そのものです。 特にこの4番目の仕込みを担当した井上さん(私より一つ年上の 28才の方です)は一層神経を使っていました。

いつもの造りであれば私でもお手伝いしているのですが、今回ばかりは 離れてみていました。このタンクのお酒は袋吊りで搾ります。 袋吊りとは醪を酒袋に入れて、それをタンクにつるして滴り落ちた 雫だけを集めてお酒を搾る方法です。

他のメーカーのものは皆さんにも何度かご案内しましたが 袋吊りで搾ったお酒は別名、雫酒とも言ってとてもぜいたくなお酒になります。 万禮は雫酒なんですね。(ここに来るまで知りませんでした ^^;)実際のしぼりは醪を入れた酒袋を木の棒に吊るしていくのですが 小さなタンクに透き間なくびっしりと吊るします。

これは酸化を最小限に抑える(空気に触れる面積を減らすため)です。 吊るす作業はできる限り短時間で行います。

搾りが終わったものは斗瓶に移されます。 これも荒・仲・せめと搾りの段階別に分けられます。 この斗瓶を調合して鑑評会に出品するお酒を造ります。

昨年来たときは大吟醸の造りが終わっていたのですが、今年は貴重な 作業を見ることができました。 私は搾りの最後の行程しか見ていないのですが本当に感動的な瞬間でした。

袋吊りが終わると今度はそれを槽でしぼります。 これが大吟醸になるのだそうです。そういう意味では万禮と大吟醸は 親戚関係にあるのですね。袋吊りが終わった後に担当の井上さんが一人で寂しそうに それでいて嬉しそうに斗瓶を見ていたのが印象的でした。 明後日はこのお酒を火入れします。

私の日記が遅れたのは昨日の泊まりの晩に井上さんとしぼりたての大吟醸 で飲んだせいです。(^^;) 熟成前の万禮 or 鑑評会出品酒(原酒・生酒)は素晴らしい味で 倒れるまで飲んでしまいました。

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