研修日記 出羽桜 1997年3月4日

去年一週間いたせいもあって、少しは仕事がスムーズにいきました。 昨日は切り返しが7:30にありましたが、かなり苦労した切り返し作業に なりました。麹米のきれが悪いのです。米の表面が乾燥しにくく手でさばいても 金平糖のような小さな塊ができます。切り返し機にも少量ずつしか入れられません。

麹室の床台には麹の山が3つ盛られていましたが、このきれの悪い山は 他の山二つ分以上の時間がかかりました。

最大の原因は米の品種です。この米は八反錦という米なのですが 米が割れやすいそうです。 ということはそれだけ水を吸いやすく水の調整が難しくなります。 昨日の八反錦は若干水を吸いすぎたようで米の表面が乾きにくかったようです。

昨年は切り返しに要する時間はほぼ1時間程度でしたが、今回は2時間半も かかりました。30℃以上の室で2時間半も作業するのはかなりきついです。 ただ、醪よりも麹はごまかしがきかないとのことで、丁寧に根気よく 作業が続けらました。 12時に天幕を張って乾燥させている麹米に手を入れて就寝です。

今日は朝6時に起きてすぐに出麹です。 昨日てこずった八反錦は明日出麹です。今日は12時に手入れをした米を 出麹しました。どんな作業なのか覚えていたのでよかったです。

朝8時に全員集合して今日の一日が始まります。 タンク全体の櫂入れをおこなって、初添えの米を担いで運びます。 出羽桜では麹米と初添えの米をかついで運びます。

仲添え留添えはエアーシューターを使用します。このあと仲添えのエアーシューターの出口で櫂入れです。 最初は楽なので調子に乗っていましたが...忘れていました(^^;) どんどん米が増えてきて重くなってきます。 明日はこのタンクは留添えになるので一番櫂入れ作業がたいへんな タンクになるはずです。

搾りには押し槽をつかっていますが、出羽桜山形工場では昨年お知らせした とおり槽を2つ使って一度搾ってとなりの槽に積み替えてもう一度搾ります。 400枚近く酒袋があるのでたいへんです。 今年は上喜元で薮田も体験したので余計にたいへんに思いました。

明日は大吟醸の搾りがあります。出羽桜山形工場では大吟醸は袋吊りで搾ります。 そのための準備として袋吊り用のタンクを洗浄消毒します。 去年は大吟醸の搾りは全て終わっていたので明日が楽しみです。 明日搾る大吟醸は山形工場、今年最後の大吟醸だそうです。

袋吊りは木の棒に醪をぶらさげてつるすのですが、その木の棒にサランラップを 巻きました。これは上喜元同様、木の香りがつかないようにするための配慮です。 夕方は去年と同じように洗い物をしたりいろいろな雑用をしました。さて、久し振りの出羽桜山形工場だったのですが、去年よりも楽でした。

肉体的には普段の運動不足がたたってきついのですが、(だいたい3日目くらい から身体が馴れてくる)蔵人は全員顔見知りだし、作業が一度は経験している ものがほとんどだったので、少しは醪の経過や去年よりももう少し 突っ込んだ感じで研修できそうです。

今日は9:00から切り返しの予定です。

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