木川屋のどぶろく

今日は出来上がったどぶろくのアルコール度数・酸度を計測します。

まずは石垣先生が見本をみせてくださいました。



先日分離したどぶろく(清酒)をバーナーで暖めます。アルコールが気化しますのでそれを冷却して集めます。はい、いわゆる蒸留ですね。焼酎を造るのと同じ行程です。

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ということで、山形銀行の那須支店長とともに伊藤支店長のご案内で井上さんの農場にお邪魔してきました。



ご挨拶もそこそこに、いきなりお母さんがスイカを切り始めました。あのー、まだなんにもお話ししていませんがー。(^^;) 食べればわかるということなんでしょうか。

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いつもお世話になっている山形銀行の支店長お二人が、よいスイカ農家を紹介して下さるということで、大石田町の山形銀行で待ち合わせです。

この建物...いいなぁ。でもなんか見た覚えがあるなぁ...。


そう、今社長が構想しているどぶろく製造の建物のイメージにそっくりなのでした。


もちろん、当店が考えているのは建物はこんなに立派ではありません。プレハブに毛が生えた程度なので...。

あくまでイメージです。イメージ。(^^;)

九州等とは比べものになりませんが、庄内地方も長雨でとても心配しました。
当店特注の仁助早生白山ちゃ豆、今日農家が持ってきてくれました。

鶴岡産の早生白山だだちゃ豆とも食べ比べましたが、早生に関しては、仁助早生白山ちゃ豆の勝ち! でした。(^^)



豆一筋! の渡辺さん。当店のページでもおなじみです。

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今日は朝5:00起き(T^T)で上喜元の高橋さんの紹介で女鶴もちの加工所に蒸し器の見学に行ってきました。

酒田近郊の田園地帯の女鶴地区ですが、ここの餅米は絶品で、皇室御用達だったりします。お餅やいろいろな加工もしているので、見学させて頂くことになりました。実際にどぶろくを造るとなると蒸し器が必要になるからです。



蒸し器を見る社長(白い服)。帽子を被られているのは組合長さんです。全て見学させて下さいました。ありがとうございました。

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本日も工業技術センターです。

今日は出来上がったどぶろくを濾します。
ここで「ん!?」と思った方は鋭い!

どぶろくの定義を説明させていただくと、普通の清酒と違う点は唯一、出来上がった醪を「濾さない」ものがどぶろくです。

ということで、どぶろくは既に出来上がっているのに、どうして濾す必要があるのか。それはこの工業技術センターの都合なのでした。

工業技術センターは清酒の試験醸造等の免許はありますが、どぶろくの試験醸造免許はありません。ですので、出来上がったどぶろくを濾して清酒扱いにするのです。

通常、清酒は薮田式(アコーディオンカーテンのお化けのような機械)や佐瀬式(押し槽とも呼ばれます)などで搾りますが、私達のは仕込みの規模が小さすぎるので遠心分離機で粕とお酒に分離します。



これが遠心分離機です。4つの入れ物が収納できますが、高速で回転させるためバランスを採る必要があります。それぞれ対角線上の入れ物の重さの誤差は1g以下にします。

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testです。

この日から「どぶろぐ」スタートです。

ですので、この日より前の日記は回顧録です。

この日は工業技術センターで一緒に研修を受けている、飯豊町の白川荘さんにどぶろくの醸造設備を見学しにいきました。

飯豊町は山形県と新潟県の県境にある山深い町です。山形県では最も早くどぶろく特区に申請されて、一昨年から醸造に入っている山形県のどぶろく先進地です。



ここが白川荘。自然に恵まれた渓流のそばにある温泉宿です。

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今日は技術センターです。



本日のメモ
「アルコールを感じる。泡はほとんどなく、米粒もほとんどない。ガスもおちついている。」

重量 4407g

少し落ち着いたようです。
さて、アルコール度数はどのへんまでいったでしょうか?
ということで、分析室でアルコール度数の計測です。



計測中の工藤先生

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本日のメモ

「泡立ちが少なくなる。アルコールの匂いが強い。酸味あり」

本日の重量4428gです。

もう何年も取引が続いている木川屋のさくらんぼ契約農家、須貝さんから「紅秀峰」が届きました。これは山形県が大将錦に対抗して作った佐藤錦をも上回るほどの高級品です。

大将錦はやや皮が固めで甘味がたいへんあり、酸味も多いのですが、これはやや佐藤錦に近い感じ。もちろん甘味も最高です!

ほんっとに美味しい!!

多分来年からはご案内することになると思います。



ひとつの粒がこんなに大きい!
さくらんぼが大好物の人がめざとく発見!!
早速食べています。

試食の反応は上々! 来年はたぶんご案内開始だと思います。美味しい試食さくらんぼ、ありがとうございました。> 須貝さん

本日のコメント

「2〜3cmの泡の高さ。米粒はややある。酸の香りが強い」

重量は4452g

この日は現場に言っていませんが、高泡だったようですね。

本日のメモ

「香り、アルコールの香り。醗酵が進んでいる。酸っぱい」

重量は4483gです。
醗酵が旺盛のようです。
酸っぱいのは炭酸ガスがだいぶ出ているからですね。

今日は技術センターまで日帰りです。
醪の状態は良好です。



かえってこの辺でやめちゃったほうがいいような...??? (^^;)
度数は10%以下のほうがいような気がするんですよね。

香りはとても良いです。
吟醸香ですね。

本日のメモ

「よい香りがする。泡が発生している。泡の層は約1.5cm。粒がある。甘味あり。」

重量は4515gです。



こちらは醪の重さの減り具合(黒線)と、醪の設定温度(青線)です。
黒線は二本ありますが、酒米と飯米のそれぞれを明記しています。

やっぱりこういうふうに差が出るんですね。

酒米のほうが、ゆっくりと醗酵が進んでいることが伺えます。吟醸酒造りに必要な低温長期醗酵になっています。

この日も斎藤さんが画像を送ってくださいました。





表面に小さい泡がでてきているのがわかりますでしょうか?

麹が作った糖を酵母が食べて醗酵しているのですね。

本日のメモ

「泡立ちが良い。醗酵が進んでいる。香りが良い。」

この日はアルコール度数の測定も行われました。
この時点でのアルコール度数は6.95%。
ビールよりもちょっと高いですね。

重量は4557gです。

本日のメモ

「泡が活発に出ている。酒の香りがする。」

です。

重量は4606gです。

この日は日帰りで工業技術センターです。
いやー、仕込んだ後から比べるとずいぶん溶けちゃった感じです。

香りは...まだかな。



こんな感じです。



上から覗くとこうです。
あー、お酒仕込んでるなぁという感じですね。
酵母は泡あり酵母です。
泡はまだですね。

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次の日も画像を送ってくださいました。ありがとう斎藤さん。
たった一日でこれほどまでに変化します。
麹(こうじ)の力で米が溶けて糖化が始まっています。

本日のメモは

「粒がまだ大きい。ゆっくり醗酵している。醪はまだ固い。」

だそうです。

今日の重量は4681gです。

留めを入れて、次の日を一日目とするとこの日は二日目。
研修仲間で、どぶろく造りの先輩である飯豊町の白川荘の斎藤さんが醪の様子をメールで送ってくださいました。

この数日間が醪が一番見た目状変化するので面白いそうです。



水分を米が吸ったのでこういう感じです。

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さすがにみなさん仕事をお持ちの方ばかりですし、私のように片道二時間半かかる人も居るので、醪の様子や撹拌などの作業は交代で行っています。

今日担当の方のメモによると

「米は固く粒が大きい。糠っぽい匂いがする。」

とのことです。

容器の重さを含めた重量は4691gです。
だんだん米が溶けて醗酵してガスになって出て行きますので、重量は軽くなっていきます。