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2006年6月 アーカイブ

留め作業終了

今日は米蒸して、水麹やって、留めの掛け米入れて、とりあえず仕込み終了です。

あとは醪の温度を明日から1℃ずつ上げてやって、ビンの中で麹がでんぷんを糖に変えて、それを酵母が食べて、アルコールと炭酸ガスが出来るのですねー。

並行複醗酵というやつですねー。

ということで、今日は酒田に帰ってきました。

もう眠くて眠くてたいへんでした。途中の道の駅でソフトクリーム舐めました。いい年こいて間抜けな気もしますがうまかった。(^^;)

画像とレポート整理しなきゃいけませんが、眠いです。

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蒸しています。蒸気は強ければ強いほどよいのです。

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本日の作業は前処理です

今日は明日使う、掛米の準備です。

洗米して、浸漬して明日の準備。
明日は蒸します。蒸し米を入れてとりあえず仕込み作業は終わり。

その後はなるべく技術センターに通って、もろみの経過をみながら温度を調整する醸しに入ります。

甑(こしき)は技術センターで先生たちが使っているのを使います。

手書きやPCに入力したテキストや画像、プリントとかいろいろ。
でもこれをまとめたら、Webの良い素材になりそうです。

夕方はさくらんぼ農家に久しぶりによりました。

今年のはいい! 空梅雨気味なのが良い方向に作用しています。
でもそろそろ受注締め切らないと...。

夜は飲みに来い! と言われたのですが、明日早いので退散してホテルで日記書いています。

お風呂入ってこよう。

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みんなで仲良く洗米です。

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シーズンまっただ中の農園にお邪魔してきました

木川屋は今年から

「どぶろく造り」

の事業をスタートさせることになりました。

先月から山形県の酒造りのメッカでもある、山形県工業技術センターで酒造り(どぶろく造り)の研修を受けています。

その工業技術センターのすぐ近くに須貝農園があります。

今まではさくらんぼの収穫シーズンのときは、超多忙なのでお邪魔しないようにしていたのですが、須貝さんのご好意で出荷作業風景と畑をみせて頂くことができました。

【急勾配にある畑とさくらんぼの収穫】

お邪魔すると、何やら部屋を飛び回っている小さい動物が。生まれたばかりの子猫でした。お母さんのおっぱいを吸っています。かわいいですね。

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今日は酒田、明日は山形

一時帰宅で、子供とお風呂に入りました。
明日も山形です。
泊まりです。

多分3時くらいに終わるので、その足でさくらんぼ農家に顔を出す予定です。ひさしぶりだなぁ。

仕込みは今日、添えを行いました。
酒母省略の変形二段仕込みです。

変形二段仕込みは、通常三回にわけて、仕込水・麹米・掛米を入れるところを、最初のときに麹米全量をいれて、次に掛米全量をいれる仕込みです。

酵母も入れました。明日は踊りで、その次は留めです。
明日は掛け米の洗米と浸漬です。

うむ−、これって酒造り知っている人しかわからないか。

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仕込水に乳酸を添加しているところです。

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泊まりです。いよいよ試験醸造が近づいてきました

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これなんだかわかりますか? 明日使う麹(こうじ)です。
左が乾燥麹、右が技術センター特製の麹室で造った生の麹。
す。

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今日も講義

今日も技術センター研修です。

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こちらは講師の工藤先生。
幼少時代を酒田で過ごされたということで、親しみがわきます。

昨日のテーマは水と米、仕込みに使う水について詳しく行いました。さて、どこの水を使おうか。蔵元とのつながりが深いので、水の良さそうなところはある程度わかります。

この辺だと、やっぱり某所の伏流水ですね。

蔵元もこぞって使う水。当店もそこの水を使おうと思います。米はとりあえず飯米で。ひとめぼれにする予定です。

ある程度軌道にのったら、やっぱり酒米使ってみたいです。吸水とか管理がたいへんそうですが、奇麗に仕上がりますからね。よりどぶろくらしい飯米を使ったものと、酒米を使ったもの、いろいろ作ってみたいです。(きちんと数が捌けるかわかりませんが ^^;)

ゼロからのどぶろく。小屋もたてなきゃいけないし、蒸しを行う釜場や洗い場、もろみを置くスペースなど結構お金かかりそうです。小さいタンクや仕込みに必要な道具は蔵元から使ってないのを安価に譲り受けるつもりです。

果たして無事市販にこぎ着けることができるか!?

砂利が入りました

とりあえず駐車場としての機能は果たせるようになりました。

どぶろく製造に着手することになりましたから、今後、このスペースにどれくらいの大きさの建物を立てなければいけないのか、予算と必要設備と相談しながら検討しなければいけません。

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本格的に講義が始まりました。

日帰りでした。今日から本格的な講義です。

といっても、醸造酒とは...とか、清酒とは...とか、そういうところから入るんで、ちょとだけ退屈でしたが、それでもまじめに聞いているといろいろ質問したいことが出てきますね。

ちょっと酒造りを経験したくらいで、全てが理解できているわけないのです。

工業技術センターは山形県の清酒造りの総本山。教えてくれる先生は普通であれば、一般の人が講義を聞くことなんてない研究員です。ここぞとばかりに疑問に思ったことはすぐに聞くことにしました。

教科書ももらいました。この本がまた面白いですね。

「麹(こうじ)が出来たときは栗香(くりか)がします。よくわからない人は先輩に教えてもらいましょう。」

とか書いてあります。

栗香、たしかに読んで字のごとくなんですが、私も造りの勉強で蔵に泊まり込んだりしなければどの香りなのかピンと来なかったかもしれません。

さぁ、どういう水を使おうか。たぶん軟水だと思いますが、どこから汲んでこようかな。どういう米を使おうかな。

いろいろ造りの設計を考えると、自分がまるで杜氏にでもなったかのようで楽しいです。どぶろくとはいえ、まともに作らなければ、酒にならないのでたいへんです。

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ここで講義を受けて、仕込みの作業の一部も行います。

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このような冷蔵の棚もあって、中には...

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なんと、木川屋特注の地酒 山居倉庫が!
うむ−、研究されている。

今日は山形行き

疲れました。朝5時起きで行ってきました。

さて、今日は技術センターの各部署にご挨拶です。
所長にもご挨拶。
センター内をうろちょろしても怪しまれないようにするためです。(^^;)

出欠の名札も出来ました。
いよいよ研修が始まります。

お昼には酒田に戻ってきてすぐ仕事。
やっぱり眠くて1時間だけ昼寝。

日曜日は父の日なので、今週はかなーり忙しいです。
さくらんぼももうすぐ出荷だしな〜。
くたくたですが、仕事がたくさんでありがたいです。

今日はWカップ。もう眠くなってきたんですが、
ちゃんと起きていられるかな〜。

「ぶろぐ」を始めてみようかな?

すっかり更地になった隣のスペース。

ここに「どぶろく工場」(という名前の小屋 ^^;)を作ることを目標に、山形県工業技術センター通いをすることになりました。

これから二ヶ月、さくらんぼやだだちゃ豆のシーズンと重なり、かなり厳しいのですが、がんばって前進していきたいと思います。

Do Blog で「どぶろぐ」なんてダメですかね。(^^;)

「く」が「ぐ」なのは東北地方ということで...。

研修から、醸造、販売にこぎ着けるまでの苦悩を日記にするのもいいかも。

今のどぶろくの現状は、かつての「地ビール」と同じようです。簡単に飛びつくと大やけどするとか。

もちろん私達も作れば売れるなんて簡単なことは考えていません。今まで行ってきた、地酒の地方発送・長期熟成酒・地酒山居倉庫(PB)・オリジナル商品の開発・ネット販売・だだちゃ豆・さくらんぼ全て試行錯誤、苦労の連続でした。

他と違うことが大好きな変わり者の店ですので、こういうのはなれっこです。というか販売ルート(これが一番大事)はある程度確保していますし、挑戦してやるだけの価値はある事業だと思っています。地域のためにもやらなければいけない仕事なのだとも思います。

それに、やっぱり他人のふんどしだけじゃつまらないですからね。スタッフ全員と家族のバックアップを背に責任重大ですが、蔵元で過ごした造りの修行期間が生かされるかもしれませんし。

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