出羽桜 研修日記 4日目

今日はこれといって変わった仕事がありませんでした。いつものルーティンの
仕事です。ではここでそのルーティンの仕事の内容をおさらいしてみます。




  • AM6:00 起床

    麹室で切り返し(布に包まれて塊になっている麹を手と切り返し機で ほぐす作業)を行い前日から寝ている麹を出麹([でこうじ]出来上がった
    麹を乾燥させる枯らし場でひろげる作業)を行います。 枯らし場には畳一枚分くらいのすのこのようなものがあり、そのうえに 麻布をしき麹を広げます。



    砂丘の風紋のように楕円を描いて広げます。
    これは表面積を大きくするためだと思われます。



  • AM7:00 朝御飯

    お弁当が来ます。朝ぶろを入るのでしたらこの時間帯です。



  • AM8:00 作業開始

    まず、櫂入れ(醪のタンクに櫂棒を入れてかき混ぜる作業)です。 櫂入れと同時に醪の温度や各種データーをとるためにサンプルを取ります。
    この時期は暖かいために暖気樽に氷を入れて醪を冷やします。 これもかなりの氷を必要とします。 使用した櫂棒は一度使ったらすべて洗い、熱湯をかけて殺菌します。これが終わると蒸米が出来上がっていますので、放冷機から放冷 された米が出てきます。甑の中には上から酒母米・添麹・仲麹・ 留麹・掛け米といった具合に御米が入っています。
    酒母の仕込みがないときは麹米が出てきますので、それを麹室に かついで運びます。(引き込み作業と呼ばれます)次は掛け米が出てきますので私は放冷機の隣にたってそれを手で さらに細かく砕きます。このときに手の水分や油分がとんでしまい かなり手が荒れてしまいます。同じように放冷機で細かく砕く
    作業をしている蔵元は酒田の上喜元でした。



    何もしないで そのまま使う蔵元もあります。 掛け米はエアーシューターですが何年か前までは掛け米すら
    担いでいたとか。掛け米が入るタンクでは蔵人が櫂棒でかき混ぜていますが、米が まだ溶けていないので全身の力で櫂棒を動かさないと抜くことも 押すこともできません。これはかなりきつい作業です。


    放冷機が終わると細かいところまで手を入れて清掃作業を行います。 とにかく掃除をこまめに行います。本当に清潔な蔵です。



  • AM10:00 休憩

    その日の気温や湿度で放冷機に時間がかかったりする場合があります。 早い日は10時には一服できます。



  • AM11:00 室仕事

    引き込んだ麹米を広げて種付けを行います。蒸し上がった蒸米に すぐに麹菌を振らないのは蒸しを均等にするためなのだそうです。 麹室に引き込んだ米を一度布で包んでこの時間になるまで待つ
    わけです。上から麹を振りかけますが、大きな布で米全体を 包んで麹を振ります。



    これは麹菌が飛び散らないための配慮です。 この作業が終わるとまた麹室の掃除です。
    一度でも作業が終わると細かいところまで掃除を行います。



  • AM12:00 昼食
  • PM1:00 作業開始

    午前中の慌ただしさと異なり、午後からは比較的ゆっくりと 作業がすすめられます。まず明日の蒸しのための準備が行われます。 洗米された米を甑の中に敷いていく作業です。



    米はそれぞれ仕込みの
    違いで層のようになっていると前回説明しましたが、間を布で 仕切りながら米を入れていきます。




  • 搾りを行っているときは、槽がけ(上槽ともいい、醪を搾ってお酒と 粕に分離する作業です)を行います。タンクからホースで圧送されて くる醪を布袋に入れて積んで行きます。槽口からお酒が出てきます。
    (いわゆる「あらばしり」ですね)一度だけ飲む機会がありましたが ガスが抜けていないのでぴりぴりします。


    昨年も書きましたが、山形工場の槽は2つあり一度搾ったものを もう一度積み替えてしぼります。この積み替えの作業も結構きつい です。最初の年はあんなにたくさん槽の奥まで袋があるとは知らず
    後半は結構ばてていましたが、3年目になるとパワーをセーブしながら 作業するので楽です。:-)



    ただ、この作業もアルコールを直接さわり続けるせいか、手が
    荒れやすいです。


    でも、大吟醸の仕込みのときは酒母、麹、掛、全ての米を全部人手で 洗っています。その後の蔵人の手を見ると本当にひどい状態で ひび割れたりあかぎれで血が滲んでいることも珍しくありません。
    それくらいのことをして出品酒を醸しています。


    出来あがった麹は掛け米を朝入れる前に前日の夕方のうちに 醪のタンクに入れます。それ以外に掃除や雑用を行います。



  • PM5:00 終了

    最後にミーティングを行い、切り返しの時間や造りの注意点などを お互いに連絡しあい終わりになります。 この後は泊まりの方二人とご飯を食べて、PM7:00または8:00の
    切り返しと12:00近辺の手入れを行い朝になります。




おおまかに作業の流れを整理するとこうなります。もちろんこれは研修生 である私の作業であって杜氏や蔵人の方達はもっと専門的な作業を行っています。
今年は最終日に放冷機ではなく釜掘り(甑に入っている蒸し米を掘り返して 放冷機のベルトコンベアに乗せる作業)を行いました。


見た目以上にずっときつく、かなりの力仕事です。蒸米からの蒸気と
力仕事で汗だくになります。でも一度やってみたかった仕事なので ちょっと嬉しかったです。


今年は昨年と違い、大吟醸の作業もほとんど終わり蔵の中の空気が穏やか というか和んでいました。やはり大吟醸が入っているときはみんな神経質 というかぴりぴりしています。


大吟醸が入っているときは泊まりの人も3人になりますし、ほとんど寝たか 寝ないかのうちに麹の様子を繰り返し繰り返しみたりしますので当然です。


今年の研修で感じたことは、この出羽桜山形工場には私の初心があるという ことです。酒造りの勉強、人脈形成、いろいろなことを体験するという 目的ももちろんありますが、この工場から帰ってくると「今年もがんばろう」
「また来年も来れるようにがんばろう」という気になります。


それは酒を造っている現場の方達の努力や人柄に実際に触れているからかも しれません。


来年も時間をとれればまたお邪魔したいと思っています。 10名ほどで造りを行っている工場ですから、雑用はたくさんあります。 来年も今年以上に蔵の方達の役に立つような研修を出来れば
そしてまたいろいろなことを教えて頂ければと思っています。

出羽桜 研修日記 3日目

今日は今年最後のもとたて(酒母を仕込む)作業がありました。 この酒母が今年の出羽桜山形工場最後の仕込みになります。 山形工場のもと場は醪のタンクが入っている部屋のちょうど真上(2階)になります。

もとたてのときはもとになる米をかついで階段を登り、もと場の隣で
手で放冷します。



炊きたての米なので担ぐときも熱いですし、結構重いのを肩にかついで 階段を登るので私はふらついてしまいます。 放冷して温度を手で感じながら頃合いを見計らって酒母のタンクに米を入れます。


出羽桜は全て速醸もとなので10~12日程度かかります。 その後温度を調整したりしてもと(酒母)が完成します。


今日は夕方から本社の製造課長の今野課長と当店の営業担当の寒河江さんと 一緒に山形の駅前で飲み会になりました。 昨年は山形工場の麹担当の吉田さんと営業担当の寒河江さんとの飲み会でしたが
不覚ながら昨年は開始早々30分で寝てしまいました。


実は飲みに行く前に蔵でしぼりたて生原酒無濾過を湯のみで3杯くらい飲んでから 行ったので酔いがまわってしまいました。
今年はそんなこともなく、いろいろためになる営業の話、造りの話、業界の話 などをすることができました。

出羽桜 研修日記 2日目

今日から本格的な仕事のはじまりです。 今日は6時に出麹(出来上がった麹を室から出して枯らし場という麹を 乾燥させる部屋に運ぶ作業)を行いました。

朝の櫂入れ(醪のタンクに櫂棒を入れてかき混ぜる作業です)、蒸し米の引き込み (麹になる米を麹室に入れる作業です)掛け米を放冷機で冷やす作業というふうに 昨年と変わらない仕事内容です。

昼前には室に入って麹を振って種付けをします。 麹米に麹菌を振るわけですが、うまく振らないと均等に種付けできません。 よく米を揉んで均一に麹が広がるようにしますが、室の中は30℃近くあるので 上半身裸での作業になります。

出羽桜山形工場では薮田を使っておらず普通酒から大吟醸までほとんどのお酒を 押し槽でしぼります。槽は二つあって一度搾ったものをとなりの槽に移して しぼりなおします。 積み替えという作業ですが、慣れないとこれも結構な重労働です。

夜は昨日と同じように切り返し作業をしました。昨年との大きな違いは蔵の雰囲気です。 昨年は大吟醸の搾りが残っていましたし、いろいろな作業が残っていたので 蔵の雰囲気がぴりぴりしていましたが、今年は一段落ついたせいか 和やかに感じます。

これから切り返しですが、明日は今年最後のもと(酒母)の仕込みがあるそうです。

出羽桜 研修日記 1日目

みなさんこんにちは。 今日から私は例年のとおり出羽桜で造りの研修を行っています。 今年で3年目になりますが、まずは本社で工場を再見学しました。

本社には精米工場があります。その日は精米の機械が稼働していました。 近年になってコンピューター制御の精米機を導入したので、より正確な 精米が行えるようになっています。

麹室は山形工場の3倍程度の大きさですが、大きさに関係なくほとんど人力での 作業になっています。室の外には新しい麹蓋が置いてあります。 新しい麹蓋も将来のために作ってもらったのだそうです。 煮沸はしているそうですが、まだ使える状態ではないそうです。

今回本社見学で驚いたのが貯蔵用の蔵(出羽桜では酒眠蔵と言います)で寝ているお酒 です。 雪漫々は2年熟成の古酒なのですがあのお酒はこの酒眠蔵で生で寝ています。 雪漫々は生貯蔵だったのですね。出荷のときに火入れします。

過去になんどか飲んだ雪漫々ですがそんなことを全く感じなかったので驚きを隠せま せんでした。 酒眠蔵の温度は-5℃です。生を含めた品質管理には最新の注意をはらっています。

夕方には山形工場には入り、麹の切り返しを7時過ぎに行いました。 今日の泊まりの当番は杜氏と井上さんです。ひさしぶりの麹米の感触です。 室の香りは本社も山形工場も同じように思います。

今日の作業は麹の切り返しだけで終わりましたが、槽前から組んできたしぼりたて (ほんとのしぼりたてですね ^^;)で宴会になりました。 生原酒無濾過で炭酸も若干残っていたのできつかったです。

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