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出羽桜 研修日記 1日目

昨日は天童工場を拝見させて頂いたのですが、 昨日の夕方には山形工場にお邪魔させていただきました。

山形工場は10人で造りを行っています。 若い方も数名いらっしゃいます。 手取川の社長の息子さん(28才)も造りの修行でいらしていて もう1年になるそうです。夜は酒盛りになったわけですが蔵の人は量を飲みます。 私は限界近くまで飲まされてしまい、知らないうちに寝込んでしまいました。

夜中には起こされて麹室で切り返しの作業です。 思ったよりも体力を使います。
布で包まれている麹米は広げて手で揉みほぐします。 泊まりの人は二人居て毎日交代です。 私はずっと泊まりなので毎晩起こされる予定です。 朝の6時にも同じ作業を行いました。


8時になると造りの人が出勤してきます。 私はまずタンク室で櫂(かい)を使って醪をかき混ぜました。 櫂がタンクの底に付くまで下げていき、引き上げます。
作業を行い始めた直後は醪から泡がでてきます。 まるで眠っていた人を叩き起こしてしまったような感じです。


出羽桜では掛米の運搬にエアーシューターを使うのですが
調子が悪いらしくて、今回は担いで運びました。 布にいれた蒸米をサンタクロースのように運びます。


麹室では麹を振って種付けを行いました。 中は暑いのでTシャツ一枚の作業です。 多きな机の上に麹米がおいてありますのでそれをほぐして 広げて種付けを行います。
麹はオリーゼという山形県の麹を使用しました。 よく米を混ぜて布をかぶせて保温します。 ちょっと舐めてみましたが黄粉みたいな味でした。


昼前には使った布や道具を熱湯で洗います。
一通り作業が終わると12時でした。


今日は仕事が多かったのか休憩は1時30半まででした。 私は疲れて寝ていました。 午後の仕事はまず櫂入れです。 午前と同じ要領で櫂を入れていきます。
出麹といって麹室での作業が終わった麹もからし場に持っていき 乾燥させます。



今日はからしが終わった麹を留め添えでタンクまで運びました。 布に入れた麹米をタンクに投げ込むわけですが、 投げ方が悪くて布の裾を濡らしてしまったりしました。浸漬が終わった米を蒸し器に入れるにはクレーンを使います。
蒸し器で広げて蒸すわけです。それが終わると今度は槽かけの手伝いです。 出羽桜山形工場は槽が二つあります。どちらも昔ながらのものです。


ヤブタ式のものは本社の天童工場で使用しています。
一度搾ったものをとなり槽に移してもう一度搾ります。もう一度麹室に行き、麹をよく混ぜます。 今回のはハゼ具合がよいそうです。 (麹がうまく付くことを「はぜる」と言います)


櫂入れをしたときにタンクの内側についた醪もきれいに拭き取ります。 タンクの内側についているものは酸化が早いので雑菌が繁殖しないように するためです。槽かけが終わった袋も300枚以上ありますが、これも洗いました。
蔵の中は寒いのですが、ずっと身体を動かしているので 苦になりません。(最初は寒いです) 5時になって作業が終わりました。 ミーティングを行って、連絡事項や造りの反省点を述べて終わりです。


今日もまた酒飲みです。自分のペースで飲めると良いのですが...。

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